[发明专利]一种辅助改善记忆功能的金针菇曲奇饼干及其制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种辅助改善记忆功能的金针菇曲奇饼干及其制备方法，本发明属于农产品深加工技术领域，涉及农产品的烘焙加工。

二、背景技术

曲奇饼干是一种含有较多糖和油脂的酥性饼干。自上世纪八十年代曲奇由欧洲传入中国后，其凭借浓郁的奶香味以及酥脆的口感，快速风靡，成为最受大众喜爱的一种烘焙食品。然而，传统曲奇的营养价值单一，制作原材料多以面粉为主，缺乏创新，随着产品更新换代周期的逐渐缩短，饼干产业的竞争愈加激烈，从而使得饼干品种越来越多地向休闲化食品和功能性食品方向发展，而向原料中添加功能性成分以提高其营养价值的方式，已逐渐成为提高相关功能性成分利用率的主流方式。

金针菇(Flammulinavelutiper)属伞菌目白蘑科针金菇属，是一种菌藻地衣类。营养丰富，味道鲜美，蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，富含矿物质元素及多种维生素，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”。经实验表明，金针菇多糖对记忆功能损伤大鼠的空间学习和记忆能力有显著的修复作用，此外，金针菇多糖能够显著增强海马和大脑皮质中Connexin36、p-ERK和p-CaMKII蛋白的表达水平，从而达到改善大鼠学习记忆功能，这都为金针菇辅助改善记忆功能的作用提供了科学的证明。

近年，联合国粮农组织(FAO)将食用菌列为十大营养食品之一。由于烘焙产品的口味独特，受众面广，并为广大消费者所青睐，近年来，国内一些企业与个人开始研发各种添加有食用菌的烘焙产品，逐渐拓宽食用菌类加工食品的发展道路，进一步实现食用菌深加工方式的多样化，丰富了消费者获取食用菌营养价值的方式。但市场上的食用菌烘焙产品口味单调，所添加的食用菌品种也相对单一，缺乏多样性，其中含有金针菇的烘焙产品则是少之又少，所以研发添加有金针菇的烘焙产品已成为一种趋势。

三、发明内容

技术问题

为了克服现有曲奇产品口感单调、营养价值单一等缺陷，以及市场中已有的食用菌烘焙产品中品种单一、品质参差不齐等问题，本发明提供了一种工序合理、工艺简单、可操作性强且适于产业化生产的金针菇曲奇饼干制备方法。该产品通过现代食品营养学原理优化原料配方，注重产品中金针菇风味与曲奇奶香味的完美融合的同时，将金针菇辅助改善记忆功能的作用引入产品，制备出一种营养丰富、风味独特的烘焙类食用菌深加工产品。

技术解决方案

本发明解决其技术问题所采用的技术方案步骤为：

(1)原料筛选：选择色泽均一、菌柄坚挺、菌盖未完全平展的新鲜金针菇，其余原料各项指标均应符合国家安全标准；

(2)热风干燥：顺菌柄方向将成簇的金针菇撕分后，平铺于烘箱中，大风量，长排湿，初温35℃，每两小时升温5℃直至60℃，60℃保持三小时后待菇完全烘干，取出并测定其水分，水分≤5％；

(3)粉碎：将干燥的金针菇进行超微粉碎，菇粉过500～1000目筛；

(4)面团调制：黄油室温解冻后加入搅拌机，中速档搅打1min至均匀分散，加入绵白糖和花生酱，改快速档至打发完全，由黄色变为乳白色抹状，体积约膨胀一倍，改中高速档，将全蛋液、磷脂边搅打边加入，直至搅拌均匀且乳化完全，改慢速档，将低筋粉、金针菇粉、全脂奶粉混匀过筛后，与盐一同加入，调制成均一的面糊；

(5)成形摆盘：面糊灌入裱花袋，于烤盘中挤制成型，每个直径3cm；

(6)烘烤：将烤盘放入烤箱，设置烘焙参数为上火180～200℃，下火140～160℃，烤制15～18min至表面呈金黄色；

(7)冷却：取出后将饼干冷却至中心温度≤35℃；

(8)包装。

有益效果

与传统曲奇饼干相比，本发明向产品配方中添加了金针菇粉，使得产品在保有曲奇饼干奶香浓郁、口感酥脆等一贯特点的同时，赋予了产品以金针菇独特的食用菌风味，且传统配料与金针菇的融合产生了全新的曲奇浓香风味；另一方面，添加金针菇粉，提高了传统曲奇饼干的营养价值。经实验证明，金针菇多糖(FVP)对记忆功能损伤大鼠记忆能力有显著的修复作用(见附图1～2)，此外，FVP能够显著改善大鼠学习记忆功能(见附图3)。金针菇在辅助改善记忆功能方面的作用也随着菇粉的添加而引入产品，提高了金针菇营养保健成分的综合利用率。此发明在增加曲奇饼干产品多样化的同时，弥补了其口感单调、营养价值单一的缺陷。