[发明专利]一种咸蛋清脱盐方法、咸蛋清蛋白肽粉及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种禽蛋副产品的深加工，具体地说是一种咸蛋清脱盐方法、咸蛋清蛋白肽粉及制备方法，特别是涉及一种工艺简单、设备要求低、脱盐效率高的咸蛋清脱盐方法、咸蛋清蛋白肽粉及制备方法。

背景技术

咸蛋是我国的主要蛋制品之一，咸蛋黄因其优良的风味、口感与色泽而广受欢迎，在传统的粽子和月饼生产中大量使用。而咸蛋清由于含盐量超过10﹪，回收利用困难，除极少量被用于饲料、面条、饼干、香肠、鱼丸等的生产外，大部分被遗弃，使得咸蛋清含有的10﹪～14﹪的优质蛋白质被废弃，造成资源浪费，带来环境污染，因此，咸蛋清的综合处理和开发利用具有极重要的现实意义，综合利用的关键在于咸蛋清的脱盐。以前人们认为，人体吸收蛋白质须经消化道内各种蛋白酶酶促水解后，主要以氨基酸的形式吸收。随着研究的深入，科学家们认为人体吸收蛋白质主要是以肽的形式吸收。多肽具有独特的吸收特性：①直接吸收，不需消化，以完整的形式直接进入小肠，不会受到消化酶二次水解而被破坏结构；②吸收效率高，100﹪被人体吸收，吸收后不会有任何排泄物，全部被人体利用；③主动吸收，无竞争性，不消耗能量，对于营养缺乏、体弱多病者有重要意义；④具载体作用，营养元素可粘贴、吸附、装载在其本体上一起被人体吸收利用；⑤安全性高，低抗原性。进一步研究表明肽的营养价值与生物学效价都高于游离氨基酸，这正是水解生物活性肽备受关注的原因所在。

目前，咸蛋清主要的脱盐方法有透析法、反渗透法、离子交换技术、电渗析技术、等电点辅助加热法、超滤、纳滤等。如：

文献1：公开号为CN101971999A的发明专利申请公开了一种咸蛋清脱盐方法。利用禽蛋蛋白质可逆变性和复性的原理，以咸蛋黄生产的副产物咸蛋清为原料，经过滤、巴氏杀菌、pH值调节至蛋白质等电点后，加热保凝、水洗和离心脱盐、调pH值促进蛋白质复性溶解、杀菌处理，得到脱盐咸蛋清，其脱盐率不低于92﹪，蛋白质回收率不低于80﹪。该方法因需要两次调整pH值，易带入其他可溶性盐类，尤其是水洗离心脱盐后的pH值调整将促进蛋白质复性溶解，带入的盐类没有脱出；且脱盐过程繁琐；其脱盐率、蛋白回收率相对低。

文献2：公开号为CN102599546A的发明专利申请公开了一种咸蛋清高效脱盐及干燥制备脱盐蛋白粉的方法，以咸蛋黄生产的副产物咸蛋清为原料，通过过滤、加水混合、超声波及真空渗透联合脱盐处理后，进行低温破碎、微波冻干与负压微波喷动干燥联合干燥及超微粉碎技术制成高效、保质脱盐超微蛋清粉，其脱盐率达到95﹪-98﹪。该方法脱盐、制备蛋白粉时对工艺复杂，设备要求高，能耗大，且因咸蛋清是粘液质，易堵塞膜孔。

文献3：公开号为CN101878924A的发明专利申请公开了一种咸蛋清高效脱盐制备高起泡性蛋清粉的方法，它将咸蛋清与水混合，调节pH值至2.5～4.0，加热处理，调节pH值至5.6～7.5，过滤得沉淀物；取沉淀物与水混合，匀浆，过滤得沉淀物，并重复本步骤一次；取沉淀物与水混合，加入蛋白酶酶解，当水解度达到3﹪～6﹪时，95～100℃加热15～30min灭酶终止酶解反应得酶解液；取酶解液与CMC混和均匀，喷雾干燥即可得高起泡性的蛋清粉，蛋白回收率达85﹪～90﹪，脱盐后咸蛋清粉起泡性好，无咸味，无苦味。该方法脱盐效率低，脱盐过程繁琐，在调节pH值时，易发生安全性问题。

以上方法由于存在成本过高或工艺繁琐、复杂等问题，难以实现推广和应用于实际生产中，因此，需要寻找更有效的咸蛋清中蛋白脱盐和回收的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单、设备要求低、脱盐效率高的咸蛋清脱盐方法和咸蛋清蛋白肽粉及制备方法。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种咸蛋清脱盐方法，它包括下列步骤：

⑴取咸蛋清放置于80℃～100℃的水中，保持1min～3min，凝固变性后，取出咸蛋清凝固物；

本发明在步骤⑴中，咸蛋清与水的质量比例1：20～30；

⑵将步骤⑴中得到的所述咸蛋清凝固物，利用离心机甩干，将甩干后的咸蛋清置于纯净水中，浸泡、水洗脱盐并甩干，重复1次～2次，获得脱盐咸蛋清凝固物；

本发明在步骤⑵中，离心机转速为2000r/min～10000r/min，时间1min～5min；浸泡水洗时，料液质量比为1：1～5。

本发明所述咸蛋清包括含盐量为9﹪～14﹪的咸鸭蛋蛋清或咸鸡蛋蛋清。

一种咸蛋清蛋白肽粉制备方法，它包括下列步骤：

⑴将咸蛋清经脱盐后的凝固物用胶体磨碾碎；