[发明专利]一种富含GABA的桑叶酵素饮料原液及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品工业领域，具体涉及一种富含GABA的桑叶酵素及其制备方法和应用。

背景技术

酵素俗称“酶”，是一种具有催化活性的蛋白质，一切生物的生命活动都需要酶的参与。现代社会竞争激烈，生活节奏加快，环境污染严重，都会导致人体内的酵素减少。酵素饮料的发酵制备过程能够促进果蔬原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，大量产生和积累初级及次级代谢产物，生成有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分；同时，酵素饮料中还包含果蔬原料及微生物自身所含有的营养及功能成分。这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，对人体有多种有益功效。因而，利用天然果蔬制备酵素饮料因其营养保健功能和独特的风味深受广大消费者的青睐。

随着社会的不断进步，人们的健康意识越来越强，服用纯天然植物萃取的植物酵素来补充人体所必需的酶是十分有益的。为使酵素食品更加符合现代人对营养需要的多样性、平衡性和易于吸收性，无论是传统工艺还是现代工艺仍需要进一步改良。鉴于此，无论是新型酵素食品的生产工艺还是酵素在食品中的应用都有进一步发展的必要性。

γ-氨基丁酸(简称GABA，又名氨酪酸)，是一种非蛋白质的功能性氨基酸，广泛存在于自然界，是哺乳动物中枢神经系统中的重要的抑制性神经递质，有调节血压与心率、营养神经细胞、治疗癫痫、促使精神安定、促进脑部血流、增进脑活力、促进生长激素分泌、辅助治疗哮喘、活化肝肾功能、预防肥胖、促进乙醇代谢、改善初老期精神障碍和更年期综合症等多种功效。国家卫生部已于2009年9月27号正式下文将GABA列为新资源营养补充剂。当人体内GABA缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪，一般长久处于高压力族群如身处竞争环境中的人群、运动员、上班族等，都很容易缺乏GABA，需要及时补充以便舒缓压力。随着人们年龄增长及生活压力的加剧，人体GABA的积累日益困难，自身合成的GABA含量已不能满足身体需求，日常饮食中GABA含量也较少，作为十分理想的防治老年疾病和精神疾病的保健食品及药品，专家建议GABA的最佳摄入量为每人每天30～100mg，能起到十分理想的保健作用。GABA在生物体内有重要作用，而食物原料中GABA含量又不能满足人们需求，因此，近年来高GABA含量的食品开发受到广泛重视。

桑叶相较一般的植物来说GABA的含量更高，最高达(2323mg/100g)。因此，利用非生物逆境胁迫使桑叶中谷氨酸更多的转变为GABA的方法前景可观。桑叶中还含有丰富的钾、钙、铁和多种维生素、叶酸以及铜、锌等人体所需的微量元素，具有降脂、降压、抗衰老、降血糖，增加耐力、降低胆固醇、降低血脂含量，抑制肠内有害细菌繁殖和过氧化物产生等独特功效，对人体有着良好的保健作用。桑叶已被卫生部正式归入“药食两用”食品之列。桑叶主要用于养蚕，但在养蚕业中桑叶常常大量过剩，还一些不适宜饲蚕的桑叶均被丢弃，这些桑叶具有较高的营养价值，近年来，人们利用桑叶的功能作用开发了许多保健食品，如桑叶茶、桑叶糕点、桑叶面条等。但利用桑叶制作酵素饮料未见文献报道。

以桑叶粉或鲜桑叶为主要原料，采用生物富集技术进一步提高其GABA含量，添加白糖和梨等水果蔬菜，通过酵母菌、红茶菌等菌种发酵，制作酵素饮料，具有较高的保健价值。此酵素饮料的开发，顺应了饮料向天然和保健方向发展的趋势，为桑叶食用化的食品提供了新的途径，对于拓宽桑叶深加工渠道和桑叶资源二次再利用具有十分重要意义和实际应用价值，也将会产生较大的社会效益和经济效益。

目前的酵素饮料或果蔬汁发酵饮料多采用单一菌种或复合菌种进行单步发酵，例如发明专利CN201010573021.4采用青稞红曲单步发酵虫草酵素饮料，发明专利CN200410045421.2采用植物乳杆菌和乳脂链球菌混合单步发酵复合果蔬汁饮料，发明专利CN200810042081.6采用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合单步发酵蔬菜汁饮料。单一菌种或单步发酵制得的酵素液营养成分较为单一，风味物质较少，本发明采用灵芝菌、桑黄菌和红茶菌将桑叶和天然果蔬进行分步发酵，能够使发酵过程更为充分，使天然果蔬中包含的丰富营养成分的代谢更为完全，产生更多的风味物质和营养成分。酿成的桑叶酵素不仅具有GABA的降血压功能，而且还含有桑叶的保健功能和营养成分，尤其适合高血压病人、压力大的亚健康人群和老人食用。产品清澈透明，酒香芬芳，口感醇厚。

发明内容