[发明专利]一种红茶的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种红茶的加工工艺，属于茶叶加工技术领域。

背景技术

中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、栽培茶树和利用茶叶的国家，中国也是世界茶道的宗主国，任何国家受中国茶文化的影响都不能否认中国是茶道宗主国的地位，否则违背了茶道的基本文明。茶树的起源至少已有六七万年的历史。茶被人类发现和利用，大约有四五千年的历史。随着时代的变迁，科技的进步，时至今日，饮茶已经成为大众的生活嗜好品，饮茶是一种享受，一杯香茶在手，万千烦恼皆休。我国传统意义上的六大茶类分别为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。

其中，红茶是目前产量最多、销量最大的一种茶类。它是一种经过发酵制成的茶叶，在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，而这种成分一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶品性温和，味道醇厚，含有多种水溶性维生素，富含微量元素钾，可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能，红茶中“富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率。常喝红茶对骨骼强健也有益处。

而关于红茶的加工方面，红茶属全发酵茶，它是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。如中国发明专利(公开号：CN104489144A)公开了一种红茶的加工方法，该方法包括：鲜叶选取及预处理、萎凋处理、杀青处理、揉捻处理、发酵处理和干燥处理。虽然该专利解决了众多红茶加工技术中存在的加工步骤复杂繁琐、耗时较长、加工过程中揉捻及发酵程度难以控制的问题。但是，红茶加工过程中是不需要进行杀青处理的，这也是红茶与绿茶的主要区别；而且，仅通过萎凋、揉捻、发酵、干燥的一般工艺加工而成的红茶在香气、滋味等品质上很难再有所突破。因此，现有技术中人们又在红茶的加工过程中引入酶制剂，以改善茶叶品质。但是，现有技术中引入的酶制剂一般在揉捻或者发酵过程中使用，如中国发明专利(公开号：CN103976051A)公开了一种红茶的加工方法，并具体公开了该红茶的加工方法是在茶叶揉捻过程中加入纤维素酶进行揉捻；在发酵过程中先加入木瓜蛋白酶进行一次发酵，再加入果胶酶进行二次发酵。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的上述问题，提出了一种汤色红艳、香气甜醇、滋味甘醇的红茶的加工工艺。

本发明的目的可通过下列技术方案来实现：一种红茶的加工工艺，主要包括鲜叶选取、萎凋、揉捻、发酵和干燥；其中，萎凋时加入酶制剂，萎凋后进行摇香处理，发酵后进行杀酶处理。

本发明红茶的加工工艺过程中，在萎凋的过程中就加了酶制剂，且在萎凋后增加了摇香处理，在发酵后增加了杀酶处理，从而使红茶形成独特的香气、滋味等品质特色。

在上述的一种红茶的加工工艺中，萎凋时加入的酶制剂为纤维素酶制剂、果胶酶制剂、蛋白酶制剂、木糖醇酶制剂中的一种或多种。

在上述的一种红茶的加工工艺中，酶制剂中酶的浓度为200-300u/mL。

在上述的一种红茶的加工工艺中，萎凋时加入的酶制剂与鲜叶的体积比为1：(5-15)。

在上述的一种红茶的加工工艺中，萎凋的温度为20-30℃，湿度为50-70％，萎凋时摊放厚度＜1cm。本发明湿度为环境温度。萎凋至鲜叶呈干瘪状态，手揉鲜叶成团、不出茶汁即进行下一步。

萎凋是红茶加工工艺中重要的步骤，萎凋主要目的在于减少鲜叶的含水量，使鲜叶由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；还可以促进鲜叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质；还可以使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋处理所产生的作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。因此，本发明不仅严格控制萎凋处理的温度、湿度等条件，使鲜叶的含水量降至60％左右，还在萎凋过程中喷施一定浓度和比例的酶制剂，以增加鲜叶茶多酚、氨基酸、茶黄素、水浸出物等的含量。