[发明专利]一种麦绿素护色技术及其产品

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种麦绿素护色技术及其产品，属于食品深加工技术领域，特别涉及一种麦绿素生物护色技术及其产品。

二、背景技术

大麦属于禾谷类植物，其嫩苗是营养与保健物质丰富的食物资源，具有清除体内自由基、抗氧化、抗疲劳、调节血脂的功能。禾谷类植物叶片的细胞壁由植物纤维构成，人类没有消化植物纤维的酶，因而难以吸收其中的精华，采用高科技手段，打破植物细胞壁，取出营养素，又可保持它鲜活的原生态。从麦苗叶中提取的麦绿素有促进修复损伤的脱氧核糖核酸(DNA)、清除体内的自由基防止人体受活性氧基损伤、延缓人体细胞衰老、抑制艾滋病毒(HIV)活性与感染、刺激脑下垂体前叶，促进乳腺和精腺发育密切相关的乳类激素分泌及抗炎、镇痛、抗溃疡、降血糖、降血压等作用。

麦绿素作为一种保健食品已被市场所认可，但食用麦绿素保健品领域并没有得到普及，其主要是因为生产中还存在着多种制约因素，如在加工过程中，容易导致失绿变褐；麦苗的青草味难以除去，影响食用口味。

麦苗中的叶绿素结构不稳定，易分解而变褐，生产上常采用Cu²⁺替代叶绿素中的Mg²⁺，保持其色泽稳定性。Cu²⁺常被视为重金属离子，一直以来作为食品添加物而倍受争议，其用量过度对人体有害。专利(公开号CN1272537A，公开日2000年11月8日)公开了“螺旋藻液保绿的方法”，其在碱性条件下添加护绿剂达到保绿效果，但碱性条件有破坏麦苗中维生素C及SOD等生物活性成分的作用。专利(公开号CN1365823，公开日2002年8月28日)公开了“一种全成分活性麦绿素及其微胶囊制品及制备方法”，去除明水后，采用热风脱水方式，这样不仅破坏了麦苗中叶绿素，而且麦苗中热敏性成分也大大损失。采用冷冻干燥加工方法，其热敏性蛋白、多种维生素、微量元素、SOD等成分能以活性状态保留在大麦嫩苗及其制品中。

目前生产中的叶绿素护绿剂，如叶绿素铜钠、碳酸氢钠多为化学合成的，添加后，对麦苗中的营养成分及相关酶活性有破坏作用。本发明乳酸锌作为护绿剂，不但解决了上述问题，而且增加了麦绿素产品中的锌含量，提高了产品品质。

三、发明内容

技术问题

本发明目的在于提供一种麦绿素生物护色技术及其产品，以高度为10～25cm的新鲜麦苗为原料，经去根、除杂、挑选、清洗、甩水后，在-1℃～-10℃下冻结，经解冻、离心，取得麦苗汁液；用乳酸锌对麦苗汁液进行护绿处理，添加麦芽糊精、山梨糖醇、β-环糊精以调整风味，然后经真空冷冻干燥、过筛、包装，制得。

技术方案

(1)麦苗选剔与清洗：选择高度为10cm～30cm未拔节的大麦幼苗嫩叶，距假茎基部2～3cm处收割，并去除大麦苗的黄叶，用清水冲洗、去除泥沙等污物；

(2)冻结与取汁：用离心甩水方式除去大麦苗表面明水，将麦苗叶置于-4℃～-15℃下冻结；将冻结后的麦苗叶置于10℃～25℃下解冻；解冻后的麦苗叶经离心分离取得麦苗汁液；

(3)护绿与配料：按体积质量比在大麦苗叶汁中添加0.05～0.20％的乳酸锌(v/w)，然后在麦苗叶汁中添加麦芽糊精1％～5％、山梨糖醇1％～5％、β-环糊精0.5％～2％(v/w)；

(4)冷冻干燥：按公知的方法，对添加护绿剂和配料的麦苗叶汁液进行真空冷冻干燥；

(5)包装：过筛后的麦绿素粉按公知的方法，进行真空包装或充氮包装，制得。

有益效果

与现有技术相比，本发明的生物护色麦绿素产品具有以下优点：

(1)本发明以有机态的乳酸锌作为护绿剂，减少以往生产上采用铜离子护绿对食品食品安全性的影响、降低碱性条件对麦绿素中维生素C的破坏作用。

(2)本发明用冷冻法制得的麦绿素，降低了热风干燥对麦绿素中维生素等营养成分的破坏和SOD等生物酶的损失。

(3)本发明添加麦芽糊精、β-环糊精、山梨糖醇以改善麦绿素口感，而且其低热值的糖类更适合麦绿素作为保健产品的开发利用。

四、具体实施方式

实施例1

选择高度为30cm未拔节的大麦嫩苗叶，距假茎基部3cm处收割。去除大麦苗的黄叶，用清水洗去泥沙等污物。用离心方式除去麦苗表面明水。将麦苗叶置于-4℃下冻结，将冻结后的麦苗叶置于25℃下解冻，离心取汁；按体积质量比在大麦苗叶汁中添加0.05％乳酸锌护绿，搅拌均匀后添加1％麦芽糊精、5％山梨糖醇、0.5％β-环糊精，经真空冷冻干燥后，进行真空包装，制得。