[发明专利]一种新型发酵戚风蛋糕的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种戚风蛋糕的制备方法，具体说是一种在戚风蛋糕制作工艺基础上进行发酵生产出的新型发酵戚风蛋糕的制备方法。

背景技术

发酵技术在很多工艺上都得到了普遍应用，给各种用烤炉烘焙产品带来很不一样的口感和味道。传统的戚风蛋糕是不需要发酵，在传统的基础上加以创新改进，开发新产品。该发明增加了戚风蛋糕新产品，并改进了戚风蛋糕的风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型发酵戚风蛋糕的制备方法，此方法可增加了戚风蛋糕新产品，并改进了戚风蛋糕的风味。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：

一种新型发酵戚风蛋糕的制备方法，该方法包括下述步骤：

（1）取鸡蛋5个，用蛋清分离器将鸡蛋的蛋清和蛋黄分别置于2个不锈钢盆中；

（2）制备发酵蛋黄糊；

(3)在盛放蛋清的不锈钢盆里加入塔塔粉2g，用电动打蛋器均匀搅拌蛋清，加入白砂糖77g，一直打到不锈钢盆倒扣着蛋清也不会流出来的干性发泡为止，制成蛋清糊；

(4)将蛋清糊取1/3加入到已发酵好的蛋黄糊中，然后再将蛋黄糊倒入剩下的蛋清糊中搅拌均匀，制成面糊；

(5)将搅拌均匀的面糊倒入戚风蛋糕模具，在烤箱中烘焙；

(6)将成熟的蛋糕取出，倒扣在冷却网上，倒模冷却，即得。

上述中，发酵蛋黄糊的制备方法是：

用手动打蛋器将蛋黄打散，依次将食用油36mL、牛奶15mL、白砂糖13g、盐2g、水21g、活性干酵母5g加入混合搅拌至无颗粒均匀状态制成蛋黄糊；将专用蛋糕粉91g、双效泡打粉2g混合后过筛，然后加入到蛋黄糊中搅拌均匀，放入发酵箱进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为2h，即得。

或者，发酵蛋黄糊的制备方法是：

用手动打蛋器将蛋黄打散，依次将牛奶15mL、白砂糖13g、水21g、活性干酵母5g加入混合搅拌至无颗粒均匀状态制成蛋黄糊；将专用蛋糕粉91g、双效泡打粉2g混合后过筛，然后加入蛋黄糊中搅拌均匀，放入发酵箱进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为2h；发酵好后，再将食用油36mL和盐2g混入。

又或者，发酵蛋黄糊的制备方法是：

将面粉91g、水45g、白砂糖13g和活性干酵母5g和成面团，放入发酵箱进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为2h；发酵好了再将面团烘干粉碎过筛，制成发酵蛋糕粉；用手动打蛋器将蛋黄打散，依次将食用油36mL、牛奶15mL、水21g、盐2g和上述烘干的发酵蛋糕粉加入一起混合搅拌至无颗粒均匀状态。

在步骤(3)中，用电动打蛋器均匀搅拌蛋清，首先选用低档位搅拌，当蛋清发白时候，换用高档位，同时分3次加入白砂糖。

在步骤(5)中，在烤箱中烘焙时，在烤箱中底火180℃，面火190℃，烘焙15～25min。

本发明具有的优点：传统的戚风蛋糕是不需要发酵，在传统的基础上加以创新改进，将蛋黄糊发酵后再与蛋白糊混合，或者将面粉发酵后烘干制成粉再与蛋黄和蛋白糊混合，这样产品就有发酵香味，同时蛋糕结构发生改变，增加一定的柔韧性，主要是产品糖的含量可以减少，因为糖主要是起泡作用，有发酵作用产气后就可减少糖的用量，制成低糖蛋糕产品，有利于健康。

具体实施方式

实施例1：

取鸡蛋5个，用蛋清分离器将鸡蛋的蛋清和蛋黄分别置于2个不锈钢盆中；用手动打蛋器将蛋黄打散，依次将食用油36mL、牛奶15mL、白砂糖13g、盐2g、水21g、活性干酵母5g加入混合搅拌至无颗粒均匀状态制成蛋黄糊；将专用蛋糕粉91g、双效泡打粉2g混合后过筛，然后加入到蛋黄糊中搅拌均匀，放入发酵箱进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为2h；在盛放蛋清的不锈钢盆里加入塔塔粉2g，用电动打蛋器均匀搅拌蛋清，用电动打蛋器均匀搅拌蛋清，首先选用低档位搅拌，当蛋清发白时候，换用高档位，同时分3次加入白砂糖77g，一直打到不锈钢盆倒扣着蛋清也不会流出来的干性发泡为止，制成蛋清糊；将蛋清糊取1/3加入到已发酵好的蛋黄糊中，然后再将蛋黄糊倒入剩下的蛋清糊中搅拌均匀，制成面糊；将搅拌均匀的面糊倒入戚风蛋糕模具的2/3位置，放入预热好的烤箱中下层，底火180℃，面火190℃，烘焙20-30min；将成熟的蛋糕取出，倒扣在冷却网上，倒模冷却，即得。

实施例2：