[发明专利]一种冬瓜酱罐头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品工程技术领域，具体涉及一种冬瓜酱罐头及其制备方法。

背景技术

罐头种类中，果酱类罐头的种类较多，主要有果冻、果酱、糖浆水果、水果沙司等。其加工用原料包括各种水果、瓜类及蔬菜类原料。其加工方法、产品配方、成品组织形态及口味各不相同。其中果酱（包括瓜酱）按其形态可分为泥状和块状两种。

同本发明冬瓜酱罐头最接近的产品是西瓜酱罐头，二者加工流程和产品配方比较类似，主要是产品形态和产品成本差异较大，西瓜酱主要呈软胶凝状，西瓜内皮按相同方法加工后形成的软颗粒状酱体在整个酱体中所占比例很少（约10-15%），西瓜酱易流散。

现有冬瓜酱罐头的加工方法中，是将冬瓜切成10×10×40mm的条状，将冬瓜条在沸水中烫煮至透明后，捞出用清水冷却、冲洗、滤水，再进行加热浓缩，对最终产品形态未做说明和要求，工序复杂，产品品质不均匀。

发明内容

本发明目的为探索一种冬瓜酱罐头及其制备方法，产品形态独特，口感良好，软硬适中，提高了冬瓜的附加值。

一种冬瓜酱罐头，所述罐头按重量份计包括：冬瓜28-40份；果葡糖浆28-36份；琼脂粉0.05-0.2份；柠檬酸0.03-0.18份，色素0.0001-0.0012份。

所述罐头按重量份计包括：冬瓜32-36份；果葡糖浆30-32份；琼脂粉0.1-0.15份；柠檬酸0.08-0.12份，色素0.0002-0.0008份。

所述色素为柠檬黄。

所述罐头可溶性固形物浓度；≥65%，酸含量为0.3%-1.5%。

一种冬瓜酱罐头制备方法，包括以下步骤：

1）原料处理：将去皮去瓤冬瓜制成冬瓜粒；

2）加热浓缩1：倒入一半的果葡糖浆至冬瓜粒中，加热到温度为95-100℃，浓缩100-120min，得到物料1；

3)加热浓缩2：加入剩下的果葡糖浆、琼脂糊、柠檬酸溶液、柠檬黄色素，加热温度95-100℃，浓缩20-30min；

4）装罐：人工将加热浓缩好的冬瓜酱装入空罐内，并进行封口、杀菌。

完成冬瓜酱罐头的制备。

所述步骤1）中先将冬瓜切成15-20cm块状，然后将块状冬瓜切成4-8cm的小块状，再将小块状冬瓜绞碎成6-13mm的冬瓜粒。

所述步骤2）中，搅拌速度2-4转/min，搅拌10-20次，每次间隔5-15min。

所述步骤3）中，搅拌速度2-4转/min，搅拌翻动5-8次，每次间隔3-6min。

所述步骤2）中物料1可溶性固形物浓度为58-62%。

所述步骤2）和步骤3）中的搅拌、步骤4）中的装罐采用人工操作。

本发明提供的一种冬瓜酱罐头及其制备方法，有益效果如下：

1、本发明冬瓜酱罐头的产品形态是独一无二的，其它果酱类罐头酱体基本上呈泥状或块状，仅有西瓜酱罐头含有少量软颗粒状酱体，但放入盘中易流失，本发明生产的冬瓜酱罐头，介于泥状和块状之间，是一种大小均匀的软颗粒状酱体，可溶性固形物含量达到65%以上，产品呈淡黄色，表面光亮，冬瓜酱主要呈软颗粒状，酱体软硬适中、相互粘连、大小均匀、呈现透明状，产品倒入盘中徐徐流散，有冬瓜清香气味，外观形态及气味能增加食欲，产品酸甜适中；

2、本发明是采用绞碎制粒工艺，加热浓缩时严格控制搅拌条件，在不焦糊、粘锅的情况下尽量少搅拌，不破坏酱体的颗粒状结构，成品形态基本为大小均匀的软颗粒状酱体，并采用常压浓缩，物料按规定次序加入，有利于浓缩过程中加热均匀，缩短浓缩时间，同时在装罐时保证产品颗粒形态的完整性，使冬瓜酱罐头呈现大小均匀的软颗粒状酱体，组织软硬适中，呈淡黄色，表面光亮的特有的形态特点；

3、本发明相对传统工艺省去了烫煮等工序，直接对颗粒状冬瓜粒进行加热浓缩，同样能达到冬瓜颗粒呈现透明的效果；

4、本发明分开加入辅料，保证冬瓜酱罐头浓缩顺利进行，缩短浓缩时间；

5、本发明控制合适的产品配方、酸含量、可溶性固形物浓度以及糖分的组成，使产品无糖的结晶和汁液析出分离；

6、本发明在加热浓缩过程中和装罐步骤中，采用人工操作，控制锅底不糊锅，不产生焦糊味，不破坏冬瓜酱罐头的形态，有效的保证了冬瓜酱罐头的产品特性；

7、冬瓜产量大，价格相对便宜，按本发明生产出的果酱类产品价廉物美，产品形态好、口感及味道好，产品易让消费者接受，能合理利用资源，是果酱类罐头一个重要的补充、替代产品。

具体实施方式