[发明专利]一种芒果百香果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品饮料技术领域，具体是涉及果酱及其制备方法。

背景技术

百香果又名西番莲、鸡蛋果，属西番莲科西番莲属成熟的百香果果实具备石榴、菠萝等十多种水果的浓郁香味，含有165种香气成分，享有“饮料之王”和“饮料味精”的美誉。百香果果汁、果皮均含有丰富的矿物元素和17种人体必需氨基酸，以及丰富的维生素、SOD和膳食纤维等有益成分，在国外被誉为“果汁之王”，营养价值高，极具开发价值。百香果的产量很高，尤其是紫红色百香果。该品种第一年亩产鲜果900公斤左右，第二年亩产鲜果2000公斤以上。

百香果的果皮包括外皮，中皮和内皮等3层皮（如图1所示）。外皮较薄，颜色较深，质地较硬，味道酸涩，口感粗糙。中皮较厚，一般为紫红色，肉质嫩滑；内皮为白色，纤维化与空泡化的结构。百香果的果皮占果实重量的36～53%，含有十分丰富的矿物质，氨基酸等营养物质和丰富的果胶。新鲜果皮富含果胶，属于一种优质胶，凝胶性能良好，是食品加工中的优良稳定剂和增稠剂。另外，果皮还含有丰富的总糖、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和维生素C等。然而当前，我国在百香果的产品开发中，果皮作为副产物被丢弃，造成资源浪费。

百香果在我国主要分布在广西、广东、福建、云南、浙江、四川、台湾等省区，我国较大规模种植的仅限于紫果西番莲、黄果西番莲和杂交种西番莲3个品系，其中紫果种为我国的当家品种。百香果的果期比较久，每年的农历5月至12月均有果子收获，果实极耐贮存。

百香果是营养价值极高的纯天然保健水果，是最适合产业化开发的最新水果品种之一。我国食品加工业应该加大对百香果的深加工力度，使得种植业和加工业往纵深方向发展，促进新产业链的形成，充分挖掘这一资源的潜力。同时，研究如何充分地利用果皮，提高产品品质与附加值，适应市场经济的发展，出口创汇，获取大的经济效益和社会效益是切实可行的。

芒果，又名檬果、蜜望、庵波罗果等，芒果果肉细腻，营养价值高，风味独特，既可食用，又可药用，既有营养，又可治病，深受人们喜爱，有“热带水果之王”的美誉，为世界十大水果之一。芒果的营养成分丰富，含多种人体需要的矿物质、维生素与氨基酸。其中，胡萝卜素的含量是苹果的45～104倍，VC的含量是苹果的3～10倍，硒是苹果的2～12倍。芒果具有很多保健功能，具有抗氧化、延缓衰老、抗癌、防治心脑血管疾病和祛痰止咳等功效。

芒果成熟期在5～9月份，鲜果极易腐烂变质，这就限制了芒果的商品流通性，为提高芒果的经济价值和减少浪费，除应加强芒果的保鲜技术外，还必须重视其加工技术。近年来，芒果被加工成果汁、果酱、罐头、饮品、果干等种类繁多、花样复杂的产品。但是现代人由于生活水平的不断提高，对芒果深加工产品的要求不仅仅局限于表面，不仅要有形、色、味、美、香、营养等丰富口感，而且要产品赋予更健康的品质。

发明内容

本发明的目的是提供的一种芒果百香果酱及其制备方法。该果酱采用芒果和百香果作为生产原料。本发明能够快速去除质地较硬、味道酸涩、口感粗糙的百香果外皮，并能有效将富含果胶和营养物质的中皮、内皮及果汁利用起来，结合芒果特有的营养与风味，生产出酸甜可口、营养丰富的果酱。

本发明通过以下技术方案实现：

一种芒果百香果酱，原料包括芒果肉10重量份，百香果浆1~100重量份，甜味剂4-110重量份，酸味剂0.5-10重量份。

本发明的果酱酸甜可口，富含类胡萝卜素、各类维生素、矿物质、氨基酸。

本发明的芒果百香果酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）芒果预处理：芒果经去皮与去核后，果肉浸泡在含0.5~5.0%食盐溶液中5~30分钟；

（2）百香果冰冻：将百香果放置在0℃下，使其完全冰冻；

（3）解冻去皮：将冰冻后的百香果解冻后，迅速去除外皮；

（4）护色：将剥去外皮后的百香果放在含0.5~5.0%食盐溶液中2~30分钟；

（5）打浆：去外皮百香果切开后筛除种仁，收集内皮、中皮与果肉、果汁，打浆并均质备用；

（6）混合熬煮：将芒果肉加入到百香果浆中，两者添加比例为1:0.1~10，添加甜味剂，添加酸味剂控制pH在4~6.8之间，煮沸并熬煮至固形物含量超过25%，并使最终糖度在10~65%，然后罐装、脱气与冷藏，即可得到芒果百香果酱。

作为进一步优选，所述百香果冰冻时间6小时以上。