[发明专利]一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料加工领域，具体涉及一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋的制备方法。

背景技术

食用菌堪有“素中之肉”、“植物肉”的美称，是一种最接近于肉类、牛奶营养的蔬菜；有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比牛肉更胜一筹。鲜蘑菇含5％的蛋白质，干蘑菇蛋白质含量则高达35％～40％，且富含18种氨基酸；富含膳食纤维，具有通便排毒的功效；所含微量元素也很多，每100克蘑菇中所含的微量元素可满足人体一天所需，其中磷的含量与鱼肉相当，铁含量也极高；丰富的胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，因此蘑菇享有“维生素A宝库”的美誉，而且蘑菇拥有一般新鲜蔬菜所没有或很少有的维生素D2，有助于人体钙的吸收。

传统食醋基本用淀粉丰富的谷物为原料酿制而成，营养主要以其丰富的有机酸为特征。食醋与酱油是我国最重要的两大调味品，但是食醋的氨基酸含量远低于酱油，因此，传统食醋在氨基酸方面的营养较为欠缺。

专利号为CN201210460226.0，CN201010251756.5的中国发明专利公开了蘑菇醋的生产工艺。此两项专利制备的蘑菇醋口味独特，营养更为丰富；但是蘑菇是嘌呤含量较高的食物，以上专利并未解决所酿制的蘑菇醋嘌呤含量过高的问题。而且，以上两项专利都采用蒸煮处理蘑菇，导致维生素D的破坏；蘑菇醋若能有效减少其嘌呤含量，并维持维生素D稳定，将成为一种营养更加丰富的大众化调味品。

痛风是由于嘌呤代谢失调，导致血中尿酸水平增高，进而引起反复发作的关节炎、结石，导致关节畸形、肾脏病变等的一组疾病。痛风疾病的发生与发作与遗传、性别、年龄、生活方式、饮食习惯、药物治疗等因素有关，其中高嘌呤饮食是导致痛风的重要危险因素。科学的膳食和营养干预可以减少外源性嘌呤的摄入，减少尿酸的来源和促进尿酸的排泄，有利于减轻和缓解痛风的发作。

食物中的核酸多与蛋白质结合，蛋白质作为六大营养素之首，其摄入不可避免；因此，在食用蛋白质的同时无法避免地摄入核酸，对于痛风患者而言，增加嘌呤导致了嘌呤代谢的负担，和增高了血尿酸含量，痛风的风险也随之增加。在痛风患者的营养治疗中，一般建议低核酸饮食。因此，减少食品中嘌呤物质的含量尤为重要。

发明内容

本发明针对传统食醋氨基酸含量较低的缺点，同时避免现有菌醋工艺嘌呤含量高、不含维生素D的弊端，利用节杆菌（ATCC21606）破碎液和食用菌原料，开发了一种氨基氮丰富、嘌呤含量安全、含维生素D的食用菌醋。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种低嘌呤、富含氨基酸和维生素D的食用菌醋制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）制备食用菌破碎液：新鲜食用菌用粉碎机破碎，加入3倍体积水，再用超声波破碎：100mL混合液的超声波破碎时间为30s，间歇30s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%；破碎液室温放置8小时。

（2）制备节杆菌ATCC21606破碎液：节杆菌培养基为K₂HPO₄ 1.5g/L，KH₂PO4 0.5g/L，MgSO₄ 0.5g/L，FeSO₄ 1mg/L，黄嘌呤 0.01M/L，腺嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤各0.005 M/L，pH 7.0；节杆菌培养至浓度为OD₆₀₀=5.0，先直接用高压破碎，破碎压为20000psi；然后超声破碎，100mL菌液的超声波破碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间5分钟，超声波破碎强度50%。

（3）添加节杆菌破碎液：向制备的食用菌破碎液中加入节杆菌破碎液、5%（质量浓度）蔗糖溶液，搅匀后放置2小时，板框过滤，节杆菌的添加量为食用菌破碎液体积的1/9-1/10，蔗糖添加量为食用菌破碎液体积的0.3-0.4倍。

（4）酒精发酵：向滤液加入发酵液总质量6-7%的活性干酵母粉，发酵液充填至发酵容器的3/5左右，于38-40℃，密闭发酵72小时，测发酵液还原糖<0.5%，酒精度7%左右，终止发酵；板框过滤后，清酒液用于醋酸发酵。