[发明专利]酱油加工方法及其香酱油

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油加工方法，还涉及一种用该方法制成的香酱油。

背景技术

酱油是一种常用调味品，用大豆即黄豆加工制成。传统的加工方法是：把大豆煮熟，用缸露天清水浸泡，每天翻缸晒，使其缓慢发酵分解，然后固液分离，熬炼，再加食盐。传统的这种方法发酵时间长，发酵时间往往长达半年，生产周期长，场地占用大，生产效率低、成本高；易受天气制约，而且在漫长的发酵过程中会造成部分营养和活性元素流失，影响酱油的品质，因而其香味和口感不佳。上述缺陷影响了酱油的商业发展空间。

发明内容

本发明要解决的技术问题就是提供一种发酵时间短、香味和口感佳的酱油加工方法。还提供一种用该方法制成的香酱油。

为了解决上述技术问题，本发明的酱油加工方法包括如下步骤：

a.将大豆用清水常温下浸泡至充分吸水，然后洗净捞出；

b.将浸泡好的大豆用清水煮至用手能捏成泥状，然后出锅沥干；

c.将煮好的大豆放入霉房上霉，霉房内温度为20-30℃、湿度为60-80%，至霉变黑；

d.将霉好的大豆嗮干或烘干；

e.将干燥好的大豆的霉去掉，并用水洗净；

f.在经上述步骤处理好的大豆喷洒发酵液或撒发酵粉，拌匀，放入发酵桶发酵4-5天至桶内温度接近常温时即可；

g.将发酵好的豆子用清水浸泡12小时，水与豆子的重量比为150:100，然后入蒸煮锅煮沸5-7小时，然后出锅、固液分离并收集液体；

h.将收集的液体入锅煮沸，然后中火熬至剩60-70%，再加食盐，食盐与所剩液体的重量比为5-6:100，搅拌过滤即可。

所述发酵液用重量份12-15的苍术、8-12的桔梗、12-16的川芎、18-22的当归、12-16的麻黄、12-17的肉桂、8-12的干姜、12-16的半夏、18-22的甘草和1000的水煮沸1小时去渣而得。该数值范围的重量比是优选范围，超过该范围会影响效果。

所述发酵粉用重量份12-15的苍术、8-12的桔梗、12-16的川芎、18-22的当归、12-16的麻黄、12-17的肉桂、8-12的干姜、12-16的半夏、18-22的甘草磨粉混合而得。该数值范围的重量比是优选范围，超过该范围会影响效果。

所述发酵液用重量份15的苍术、10的桔梗、15的川芎、20的当归、15的麻黄、15的肉桂、10的干姜、15的半夏、20的甘草和1000的水煮沸1小时去渣而得。该数值范围的重量比效果最佳。

所述发酵粉用重量份15的苍术、10的桔梗、15的川芎、20的当归、15的麻黄、15的肉桂、10的干姜、15的半夏、20的甘草磨粉混合而得。该数值范围的重量比效果最佳。

所述霉房内最佳温度为25℃、湿度为70%。

所述步骤g固液分离后，再将分离出来的豆渣加水入蒸煮锅煮沸6小时，然后出锅、固液分离并收集液体，将二次收集的液体一起煮熬。

本发明的香酱油，用紫荆豆做原料、用权利要求1所述方法制得。

其制备方法所述发酵液用重量份12-15的苍术、8-12的桔梗、12-16的川芎、18-22的当归、12-16的麻黄、12-17的肉桂、8-12的干姜、12-16的半夏、18-22的甘草和1000的水煮沸1小时去渣而得。

其制备方法所述发酵粉用重量份12-15的苍术、8-12的桔梗、12-16的川芎、18-22的当归、12-16的麻黄、12-17的肉桂、8-12的干姜、12-16的半夏、18-22的甘草磨粉混合而得。

采用本发明的方法，由于使用特制发酵液或发酵粉，发酵时间短，缩短了生产周期，提高了生产效率，减少了成本；由于快速发酵，能最大限度保留大豆中的营养和活性元素，也增强了酱油的香味和口感。本发明的方法，二次分离，将二次收集的液体一起煮熬，能进一步提高生产效率、降低成本。

经反复试验和比较，本发明的方法所采用的发酵液或发酵粉，所采用的原料相互作用能最大限度缩短发酵时间，促使快速发酵，以实现本发明的目的。尤其同时加入川芎和肉桂后，效果更佳，比不加入川芎和肉桂时发酵时间会缩短20天左右。

本发明的酱油，用湘南地区常见的紫荆豆做原料、用本发明所述方法制得。所制得酱油有一种特别的香味，口感及佳，其品质远远超出现有加工方法制成的黄豆酱油，深受广大消费者喜爱。

具体实施方式

下面详细说明本发明方法的实施方式，但不仅限于以下实施例。

实施例一

酱油加工方法包括如下步骤：