[发明专利]酥脆薯条及制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工制造领域，尤其涉及一种酥脆薯条及制作方法。

背景技术

薯类营养丰富，是主食和休闲食品的良好原料。薯条作为目前最流行的快餐之一，流行于世界各地。目前常见的薯条一般采用马铃薯、甘薯等作为主要原料，且需要经过油炸工序，导致产品脂肪含量较高，人体食用过多容易发胖，引发高血脂等疾病。此外，目前市面上的薯条不够酥脆，口感有待进一步提高。

中国专利201210570964.0提供了一种“低脂肪油炸薯片的制作方法”，其通过前期处理、浸泡护色、冷藏和低温油炸等工序获得了一种油脂含量低、口感酥脆，保留了良好的马铃薯风味薯片。中国专利00112785.3提供了一种“低温真空油炸薯条的生产方法”，其通过选料、切条、浸泡、漂烫、冷冻、解冻、低温油炸、真空脱油制得了一种能保留物质营养成分、口感酥脆的薯条。

但是，采用上述方法，对薯条的脂肪含量降低幅度不大、且对口感酥脆程度提升也有限。

发明内容

本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种大幅度降低脂肪含量且提升口感酥脆程度的薯条及制作方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种酥脆薯条，其原料成分包括：

主料：薯类100份；

辅料：食盐0.5～2份，白砂糖0.5～2份，柠檬酸精0.1～2份，麦芽糊精0.1～2份，麦芽糖0.1～1份。

另一方面，本发明提供了所述酥脆薯条的制作方法，其包括以下步骤：

步骤一，将主料经清理、切条、高压调理，得到高压调理薯条；

步骤二，步骤一得到的高压调理薯条与辅料、水混合后，低压浸渍，得到低压浸渍薯条；

步骤三，将步骤二得到的低压浸渍薯条经冻结、真空脱水、调味得到酥脆薯条。

本发明的有益效果如下：

(1)生薯条经高压处理后，淀粉、蛋白质部分降解，产生还原糖、氨基酸等小分子物质，再冻结处理，易于形成较多晶核，产生较多冰晶，脱水后形成密集均匀孔洞，从而提高产品的酥松程度。

(2)本发明利用浸渍液中的食盐、柠檬酸等小分子物质，不仅起到调味作用，还能作为晶核诱导产生更多冰晶，促进形成酥松口感。浸渍液中的麦芽糊精可阻止油炸过程油脂进入物料内部，减少含油率，降低产品脂肪含量。

(3)采用真空浸渍处理，有利于食盐、柠檬酸、麦芽糊精等物质快速渗透到物料内部，分布均匀，不仅提高扩散速率，还能使冰晶分布均匀，产品口感细腻均匀。

(4)本发明的冷冻过程，在初步降温冷冻后，再采用慢速冻结，有利于冰晶成长，尺寸增大，从而产生较大的孔洞，可以使产品松脆，酥脆性进一步提高。

具体实施方式

本发明提供了一种酥脆薯条，其原料成分包括：

主料：薯类100份；

辅料：食盐0.5～2份，白砂糖0.5～2份，柠檬酸精0.1～2份，麦芽糊精0.1～2份，麦芽糖0.1～1份。

具体的，所述薯类作物包括马铃薯、甘薯、木薯、薯蓣、凉薯、山药、芋类。

优选的，所述酥脆薯条，其原料成分如下：

主料：薯类100份；

辅料：食盐0.5份，白砂糖1份，柠檬酸精0.5份，麦芽糊精1份，麦芽糖0.5份。

另一方面，本发明提供了所述酥脆薯条的制作方法，其包括以下步骤：

步骤一，将主料经清理、切条、高压调理，得到高压调理薯条；

步骤二，步骤一得到的高压调理薯条与辅料、水混合后，低压浸渍，得到低压浸渍薯条；

步骤三，将步骤二得到的低压浸渍薯条经冻结、真空脱水、调味得到酥脆薯条。

优选的，步骤一中所述高压调理过程包括，将清理、切条后得到的洁净薯条与水按照重量比1:1～1:2混合，置于20～50℃，0.11～0.5MPa下处理2～10min，得到高压调理薯条。如此，可促使淀粉部分降解，还原糖升高。

优选的，所述步骤二中辅料与100份水混合得到浸渍液，高压调理薯条与浸渍液按照重量比1:1～1:5混合；低压浸渍条件为10～55℃，0.05～0.09MPa下处理2～10min。如此，可使辅料充分渗透到薯条内。

优选的，步骤三中所述冻结过程包括，将低压浸渍薯条以0.02～0.3kw/kg的能量，于-50～-20℃下单层冻结5～10min，再于-10～-5℃下单层冻结5～20h，得到冻结薯条。