[发明专利]一种蟹壳黄烧饼的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蟹壳黄烧饼的制备方法。

背景技术

黄山烧饼，又名“蟹壳黄烧饼”、“救驾烧饼”、“皇印烧饼”，是安徽徽州汉族传统名吃，盛行于古徽州地区及周边部分地区。其以上等精面粉、净肥膘肉、梅干莱、芝麻、精盐、菜油等手工分别制作皮、馅，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成。因焙烤后形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名。

多年来，蟹壳黄烧饼以其层多而薄，外形厚，口味香、甜、辣、酥、脆，深受消费者的喜爱。传统黄山烧饼的制备方法如下：首先将梅干菜放入温水中涨发，洗净切碎，放入盆内。猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加精盐、葱末、芝麻油拌匀成馅料。然后将面粉放在案板上，先用沸水将1/6的面粉烫过，再与其他面粉拌匀，放入酵面和冷水500克揉匀，盖上湿布，静饧10分钟左右，然后加食碱揉透，搓成长条，摘成每个重约125克的面剂，逐个按成圆饼，包入馅料一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯。最后将烤炉炉壁烧热，用洁净湿布擦去灰尘，堵塞炉门，取烧饼生坯在无芝麻仁一面沾点水，贴在炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，烤约10分钟即成。

从上述方法中不难发现，现有工艺大多采用手工生产的方式，效率很低，并且制得的烧饼大小不一，难以实现标准化、规模化。与此同时，通过上述方法制得的蟹壳黄烧饼，常常由于和面时温度控制不到位，导致口感不佳，酥松度不好，难以得到消费者认可。

随着近年来经济的不断发展，蟹壳黄烧饼逐渐形成供不应求的局面。因此如何提高蟹壳黄烧饼的产能，将传统特色小吃实现标准化、工业化、规模化已成为本领域亟待解决的问题。

发明内容

为克服上述问题，本发明提供一种蟹壳黄烧饼的制备方法，解决现有烧饼制备周期长，制备效率低，以及酥松度不佳的问题，同时在未添加任何防腐剂的情况下，其保质期可长达30～60天。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种蟹壳黄烧饼的制备方法，包括如下步骤：

①制作馅料和蟹黄：选取切碎后的梅干菜过筛并清除杂物，接着将猪肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，并加入糖、鸡精或味精、十三香拌匀得到馅料，备用。优选的，按重量计，梅干菜：猪肥膘肉：糖：鸡精或味精：十三香＝10：(45～50)：(1.2～1.5)：(0.4～0.6)：(2.0～2.5)。然后按菜籽油：玉米淀粉＝8：(5～7)的配料制成蟹黄，备用。

发明人结合现代健康饮食的观点，对馅料的配方进行改进，在保证蟹壳黄烧饼传统风味的同时，使得口感更佳，滑而不腻。此外，在制备蟹黄时独创的在菜籽油中加入玉米淀粉，以进一步提高烧饼的酥松度，改善口感。

②一次和面、醒面：首先将50斤面粉投入搅拌机中，而后加入水20～23斤、酵母18～20g、食盐0.4～0.6斤，使得料桶内的温度保持在38～40℃，待搅拌完成后用塑料薄膜覆盖2～3小时进行醒面，制成面坯。优选的，上述搅拌机为卧式搅拌机，搅拌机的搅拌轴转速为60～80r/min，搅拌时间为5～7min。视季节温度不同，上述添加水的温度为10～40℃。具体的，夏季由于外界温度较高，添加水的用量相对少些，温度偏低些，同理冬季则所需水用量多些，水温高。

传统蟹壳黄烧饼和面、醒面的方法是：先用沸水浸泡后冷却至少1小时，接着用冷水揉匀，醒面5～6小时完成。可见该步骤制备周期过长，已然成为蟹壳黄烧饼产业化、规模化生产的瓶颈。鉴于此，发明人对该项工艺进行了较大的改进，首先以“夏季用水少水温低，冬季用水多水温高”为原则，将水、酵母缓慢加入面粉中，使得搅拌桶内的温度保持在38～40℃，该温度下酵母繁殖速度较快，可保证面坯较好的酥松度。优选的，在搅拌时混入一定量的食盐，可改善面团的筋度。通过上述工艺的改进，使得和面、醒面的时间控制在2～3小时内完成，大大缩短了生产周期，提高了效率，也为蟹壳黄烧饼的产业化、规模化奠定了基础。

③二次和面：将面坯投入双速双动和面机中，并加入食用碱粉(碳酸钠)8～12g、小苏打(碳酸氢钠)6～10g，待搅拌完成后将面团取出。该双速双动和面机的搅拌轴转速为130～200r/min，料筒转速为20～30r/min，搅拌时间为12～15min。其中，食用碱粉的作用在于减少由醒面工序带来的酸味，小苏打的作用在于提高面团的光亮度和膨松度，改善韧性。