[发明专利]藜麦果肉饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种藜麦果肉饮料的制备方法。

背景技术

藜麦（学名：Chenopodium quinoa willd）原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物。藜麦，主要食用其种子。种子形状呈扁圆形，大小和小米相近，颜色则有乳白色、乳黄色、蓝紫色

等多种。种子营养价值极高，含有的矿物质、维生素丰富，蛋白质是大米的2 倍多，尤其含有一般谷物缺少的赖氨酸，可以作为大米等粮食的替代品，也是宇航员的太空食品之一。

藜麦的常规营养成分分析( %) : 蛋白质占15. 8%，淀粉52%，糖3.2%，脂肪6%，膳食纤维7.0%。并含皂苷2.5% 等其他营养成分。藜麦的许多品种是含有优质或完全蛋白质的植物性食物，其胚乳占种子的68%，且具有营养活性。它的蛋白质含量高达16% ～ 22% ( 牛肉20%) ，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的9 种氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含其他植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒和锰等矿物质营养成分，含量均较高,胆固醇含量为0，不含麸质，是低脂，低热量（305kcal/100g）谷物。

苹果中的含钙量比一般水果丰富，有助于代谢掉体内多余盐分。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。藜麦与苹果两者结合，能增强机体功能、修复体质、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗等功效，适于所有群体食用，尤其适于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病，以及婴幼儿、孕产妇、儿童、学生、老年人等特殊体质人群。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种藜麦果肉饮料的制备方法，制备得到的藜麦果肉饮料既有藜麦独特的风味和苹果的营养，又食用方便。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种藜麦果肉饮料的制备方法，包括藜麦去杂清洗、藜麦烘干熟化、藜麦打浆、选果、洗果、去皮、切块、预煮、破碎、打浆、过滤、调配、脱气、混合、均质、杀菌、封口，打包入库等工序，具体步骤如下：

1）藜麦去杂清洗：筛选优质藜麦，并用清水淘洗多次（至少3次），以去除藜麦中的灰尘、杂质；

2）藜麦烘干熟化：将精选好的藜麦放入流化床进行烘干熟化，烘干温度为50℃、时间为50min；

3）藜麦打浆：将烘干熟化后的藜麦放入打浆机内进行打浆处理，备用；

4）选果: 选取适宜制作果肉饮料的苹果品种（诸如元帅、金冠、红玉等），要求无腐烂、无病虫，果实成熟度接近或达到鲜食成熟水平；

5）洗果: 先用清水洗净果实表皮污物，再用质量浓度为0.1%的盐酸溶液浸泡，之后继续再用清水冲洗；用盐酸浸泡的作用是要除去果皮表面的蜡质和农药；

6）去皮:果实脱皮后，立即浸入质量浓度为1- 2%的盐水中，浸入到盐水中主要作用是为了护色；

7）切块: 将果实切块，并将果块继续浸入质量浓度为1 - 2%的盐水中，进行下一工序前用清水漂洗1-2 次；

8）预煮: 将果块于90 ℃ 温度下预煮20- 25分钟，之后捞出果块后立即用冷水冷却至室温；其中，温度选择90℃ ，是为了能迅速软化，并且立即用冷水冷却至室温，是因为整个生产过程中应尽量减少空气混入原料，防止变色；

9）破碎、打浆: 将果块进一步破碎成小块，用孔径为0.5-1.0mm的打浆机打浆成果浆，向果浆中加入L-抗坏血酸，L-抗坏血酸的加入质量为果浆质量的0.5%，以防止氧化；果品在切块后，组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，很容易发生褐变，产生异味，并造成营养成分的损失，因此用降低ph的方法，是防止果肉饮料的褐变是最常用的方法，试验表明加入量为0.5%L-抗坏血酸效果较好；

10）过滤: 将果浆通过60目尼龙网过滤，除去果浆中较大的纤维和果块；

11）调配: 按饮料中果浆含量为20 -50 %的标准，用蔗搪和柠檬酸进行调配，调配好后用100目尼龙网过滤得到果汁；果浆含量选择20 -50 %是因为果肉饮料是指果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L；多用高酸、汁少肉多的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于200g/L；所以本发明的果肉含量按果浆含量为20 -50 %调配；

12）脱气: 调配好的果汁进行减压脱气，以减轻以后工序中的氧化作用；