[发明专利]一种鸡肉香精

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种鸡肉香精。

背景技术

鸡骨架是肉鸡加工过程中产生的大宗副产品，约占鸡总重的8-17％，具有独特的营养价值和功能。我国是肉鸡生产和消费大国，目前，我国鸡肉产量达到千万吨，仅次于美国，因而产生的鸡骨架数量相当丰富。因此，利用鸡骨架进行生产具有十分重要的意义。

同时，随着食品工业的发展及人民生活节奏的加速，各种加工食品由于保存方便、营养均衡、方便食用等特点而得到人们的喜爱。而对于大多数用传统方法制作的食品而言，由于其制作方法相对精细、加热时间长等原因，一般都具有饱满诱人的香味。但采用现代化技术大规模、快速生产的食品，由于加工时间短等原因，其香味一般不如传统方法制作的食品可口，必需要额外添加能够补充香味的物质，这就是食用香精。由于人们生活水平的提高，人们对食品的要求不光仅限于吃饱，对食品香味提出了越来越高的要求，而肉味香精则是为了改善食品香味，适应食品生产方式变化所必需的原料。

肉味香精是近几十年发展起来的，由于我国对肉味香精的研究开发起步较晚，香气像真度差、留香时间短、耐热性及稳定性差等问题一直困扰着我国肉味香精的发展，使其远远不能满足我国日益增长的市场需求。而且，目前的肉味香精由于添加香辛料粉等原因，产品在后期制备过程中易产生“小黑点”，影响产品的质构，同时也可能对客户的使用造成影响，且采用辛香汁或辛香油易造成产品成本的提高，因此，对肉味香精的研究对我国食品工业的发展有着非常深远的意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种鸡肉香精。该鸡肉香精与传统的鸡肉香精的生产相比，产品的香气、性状等各方面要优于传统的鸡肉香精，因此，有很大的发展前景。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种鸡肉香精，以质量份计，由如下原料制成：

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的鸡肉香精以质量份计，由如下原料制成：

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的鸡肉香精的原料中所述酶为复合蛋白酶。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的鸡肉香精的原料中所述酶为复合蛋白酶，酶活力为1.5AU-N/g。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的鸡肉香精的原料中所述酶为复合蛋白酶。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的鸡肉香精的原料中所述酶为诺维信复合蛋白酶，酶活力为1.5AU-N/g。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的鸡肉香精，其制作方法为取所述配方量的原料经预处理、加热制得。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的鸡肉香精，其制作方法中所述预处理为破骨、斩碎、磨碎或混合。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的鸡肉香精，其制作方法包括如下步骤：

步骤1：取所述鸡骨架破骨、磨碎，取鸡胸肉斩碎，与水按照配方量混合，煮沸、降温后加入配方量的酶，酶解，过胶体磨，制得酶解物料，备用；

步骤2：取复合香辛料与水按照质量比为1:3混合，于100℃煮沸1h，降温至50℃，过100目标准筛，制得复合香辛料液，备用；

步骤3：取步骤1制得的所述酶解物料50～70份，与配方量的食用葡萄糖、半胱氨酸、谷氨酸、鸡脂油和步骤2制得的复合香辛料液2～4份混合，经第一加热、降温后加入配方量的食用盐、味精、瓜儿豆胶、麦芽糊精、白砂糖、乙酰化双淀粉己二酸酯、蔗糖脂肪酸酯，经第二加热、冷却即得。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的鸡肉香精，其制作方法步骤1中所述煮沸、降温为于90～100℃煮沸1～2h，降温至55～60℃。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的鸡肉香精，其制作方法步骤3中所述第一加热、降温为于90～100℃加热1～3h，降温到70～80℃。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的鸡肉香精，其制作方法步骤3中所述第二加热为于70～90℃加热10～30分钟。

在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的鸡肉香精，其制作方法步骤1中所述酶解的温度为55～60℃，所述酶解的时间为1～3h。

具体的，本发明提供的鸡肉香精，其制作方法包括如下步骤：