[发明专利]一种野竹笋黑豆腐乳及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及豆制品加工技术领域，具体涉及一种野竹笋黑豆腐乳及其制作方法。

背景技术：

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，其口感好、营养高，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15-20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

黑豆具有高蛋白、低热量的特性，并且微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高。黑豆，性味甘、平、无毒。有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能，是植物中营养最丰富的保健佳品。目前，市售的豆腐乳大多以黄豆制成，并且原材料单一，营养价值和保健功能相对较低，难以满足消费者的健康需求。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富、高蛋白且低热量的野竹笋黑豆腐乳及其制作方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种野竹笋黑豆腐乳，由如下重量份数的原料制作而成：

黑豆850-900份、襄荷35-40份、豆薯15-20份、蛋清15-20份、野竹笋12-16份、黑木耳8-12份、板栗10-15份、莲子6-8份、苹果18-22份、草莓15-20份、木瓜10-15份、葡萄8-12份、食用碱6-10份、调味料12-15份。

所述调味料由如下重量份数的原料制成：香菇18-22份、食茱萸叶15-18份、甘草13-16份、海苔12-15份、香椿12-15份、辣椒粉10-13份、柠檬罗勒10-13份、栀子花8-11份、紫苏8-11份、花生粉6-10份、姜花6-10份、鸡油5-8份、食盐5-8份、香糟4-7份、花椒4-6份、黑芝麻油90-100份，其制备方法为：先将香菇加入黑芝麻油中熬制脱水，然后加入食茱萸叶、甘草、香椿、柠檬罗勒、紫苏、香糟和花椒，继续熬制10-15min，停止加热，加入海苔、栀子花和姜花焖5-10min，趁热过滤，搅拌下将油加入辣椒粉、花生粉、鸡油和食盐中，充分混合均匀即可。

一种野蕨菜黑豆腐乳的制作方法，包括如下步骤：

(1)将苹果、草莓、木瓜和葡萄去皮切块后加入榨汁机中，加等量水榨汁，过滤，即得果汁；

(2)将食用碱加水配成稀碱液，然后向稀碱液中加入黑豆，不断搅拌揉搓黑豆，随后用流动清水冲洗黑豆，再将黑豆加入清水中浸泡8-12h；

(3)将浸泡好的黑豆与襄荷、豆薯一起研磨成浆，经过滤后加入蛋清，然后将混合浆液加热至80-85℃后加入卤水点浆，蹲脑10-15min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；

(4)在豆腐坯上接种毛霉菌，于25-30℃发酵室内发酵3-5天，待豆腐坯上长出的絮状白色毛霉发霉后加盐腌制，腌制时间为4-7天；

(5)将野竹笋、黑木耳、板栗和莲子隔水蒸熟，冷却后捣碎，再加入果汁，混合均匀制得果蔬泥；

(6)将腌制好的豆腐坯放入调味料中浸泡3-5min，然后在其表面包裹一层果蔬泥，再将豆腐坯装入陶罐，并在陶罐外沿加水密封，最后将陶罐放入地窖储藏3-4个月，即得豆腐乳。

所述卤水由如下重量份数的原料制成：猫须草12-16份、苜蓿草10-13份、甘蓝8-12份、紫菜6-10份、荠菜6-10份、海带3-6份、水50-60份，其制备方法为：将所有原料粉碎后加入水中，加热至沸腾状态保温提取30-45min，过滤，滤液即为卤水。

本发明的有益效果是：本发明以黑豆为主要原料，添加襄荷、豆薯和野竹笋等蔬果，制得营养价值丰富、味道鲜美、口感醇厚、质地细腻的黑豆腐乳；并采用植物提取液作为卤水，避免因使用含化学成分的卤水而存在的食用安全隐患问题。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种野竹笋黑豆腐乳，由如下重量份数的原料制作而成：

黑豆850份、襄荷40份、豆薯15份、蛋清15份、野竹笋12份、黑木耳8份、板栗10份、莲子7份、苹果22份、草莓15份、木瓜10份、葡萄12份、食用碱6份、调味料12份。