[发明专利]一种野竹笋黑豆腐乳及其制作方法

权利要求书

1.一种野竹笋黑豆腐乳，其特征在于，由如下重量份数的原料制作而成：

黑豆850-900份、襄荷35-40份、豆薯15-20份、蛋清15-20份、野竹笋12-16份、黑木耳8-12份、板栗10-15份、莲子6-8份、苹果18-22份、草莓15-20份、木瓜10-15份、葡萄8-12份、食用碱6-10份、调味料12-15份；

所述调味料由如下重量份数的原料制成：香菇18-22份、食茱萸叶15-18份、甘草13-16份、海苔12-15份、香椿12-15份、辣椒粉10-13份、柠檬罗勒10-13份、栀子花8-11份、紫苏8-11份、花生粉6-10份、姜花6-10份、鸡油5-8份、食盐5-8份、香糟4-7份、花椒4-6份、黑芝麻油90-100份，其制备方法为：先将香菇加入黑芝麻油中熬制脱水，然后加入食茱萸叶、甘草、香椿、柠檬罗勒、紫苏、香糟和花椒，继续熬制10-15min，停止加热，加入海苔、栀子花和姜花焖5-10min，趁热过滤，搅拌下将油加入辣椒粉、花生粉、鸡油和食盐中，充分混合均匀即可。

2.一种如权利要求1所述野蕨菜黑豆腐乳的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将苹果、草莓、木瓜和葡萄去皮切块后加入榨汁机中，加等量水榨汁，过滤，即得果汁；

(2)将食用碱加水配成稀碱液，然后向稀碱液中加入黑豆，不断搅拌揉搓黑豆，随后用流动清水冲洗黑豆，再将黑豆加入清水中浸泡8-12h；

(3)将浸泡好的黑豆与襄荷、豆薯一起研磨成浆，经过滤后加入蛋清，然后将混合浆液加热至80-85℃后加入卤水点浆，蹲脑10-15min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；

(4)在豆腐坯上接种毛霉菌，于25-30℃发酵室内发酵3-5天，待豆腐坯上长出的絮状白色毛霉发霉后加盐腌制，腌制时间为4-7天；

(5)将野竹笋、黑木耳、板栗和莲子隔水蒸熟，冷却后捣碎，再加入果汁，混合均匀制得果蔬泥；

(6)将腌制好的豆腐坯放入调味料中浸泡3-5min，然后在其表面包裹一层果蔬泥，再将豆腐坯装入陶罐，并在陶罐外沿加水密封，最后将陶罐放入地窖储藏3-4个月，即得豆腐乳；

所述卤水由如下重量份数的原料制成：猫须草12-16份、苜蓿草10-13份、甘蓝8-12份、紫菜6-10份、荠菜6-10份、海带3-6份、水50-60份，其制备方法为：将所有原料粉碎后加入水中，加热至沸腾状态保温提取30-45min，过滤，滤液即为卤水。