[发明专利]一种铁和维生素C协同强化的直条米粉

说明书

技术领域

本发明涉及一种铁和维生素C协同强化的直条米粉，属于农产品加工领域。

背景技术

米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。目前，市面上的米粉仅以大米为原料，营养成分较为单一，无法满足人们日益增长的营养需求。针对米粉营养价值不高的问题，已有学者采用制作米粉的过程中添加营养素的方法来提高营养价值，但大部分制作出来的米粉与营养素结合不紧密，在蒸煮过程中容易流失，营养素实际保留率低。因此，营养米粉的蒸煮保留率一直制约着营养米粉的发展。铁是血红蛋白的组成成分，参与氧气和二氧化碳的运载和交换。摄入不足时易出现贫血、舌痛、疲劳、缺乏食欲、恶心等情况。依据国家相关规定，谷类及其制品中可添加葡萄糖酸亚铁来补充铁元素，以元素铁计的最大允许使用量为24-48mg/kg；此外，维生素C在营养食品中的最大允许使用量为15-500mg/kg。

发明内容

针对现有技术生产的营养米粉存在营养因子容易流失、蒸煮保留率低的缺陷，现提供一种提升营养素与米粉的结合度、以及营养素蒸煮保留率的方法。

一种铁和维生素C协同强化的直条米粉，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30-36℃水中浸泡3-4h；

(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；

(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水、维生素C和葡萄糖酸亚铁，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为32-36％，拌粉机转速1300-1400r/min，拌粉时间为8-10min，葡萄糖酸亚铁的添加量为20-22mg/kg米粉，维生素C的添加量为100-120mg/kg米粉；

(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；

(5)磁场和超声波处理：榨出的米粉条置于湿度85-90％的环境下，采用交变磁场和超声波叠加作用于米粉，温度控制在32-36℃，作用时间为5-6h；超声波频率380-400KHz，功率180-200W；磁场交变频率14-16Hz，磁场为3500-3600Gs；

(6)复蒸：将交变磁场和超声波叠加处理的米粉条送入蒸柜，复蒸2-3min；

(7)老化：将复蒸的米粉条送入温度55-60℃、湿度95％以上的环境中老化2-3h，老化过程中采用频率380-400KHz、功率180-200W的超声波作用于米粉；

(8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡16-18min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；

(9)干燥：控制米粉含水量在13-14％；

(10)切割、包装。

本发明工艺与现有技术的不同点在于：

1、针对铁离子与淀粉的结合规律，经过挤压后立即采用交变磁场和超声波叠加处理，不仅缩短了老化时间，且强化了米粉挤压形成的网络结构，增强了米粉的韧性，避免了易断条现象。

2、在交变磁场作用下，铁离子发生定向排列，超声波在不断的振动和敲打过程中激化了米粉中淀粉分子的重排，同时促进了铁离子和淀粉分子的结合。

3、本发明实现了米粉、维生素C和葡萄糖酸亚铁的紧密结合，制得的米粉韧性好，米粉综合品质得到提升，营养素蒸煮保留率高。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，30℃水中浸泡4h；

(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；

(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水、维生素C和葡萄糖酸亚铁，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为34％，拌粉机转速1400r/min，拌粉时间为8min，葡萄糖酸亚铁的添加量为20mg/kg米粉，维生素C的添加量为100mg/kg米粉；

(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；

(5)高湿处理：榨出的米粉条置于湿度90％的环境下，温度为34℃，作用时间为6h；

(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜，复蒸2min；

(7)老化：将复蒸的米粉条送入温度58℃、湿度98％的环境中老化2.5h；

(8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；

(9)干燥：控制米粉含水量在14％；

(10)切割、包装。

实施例2：

(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，30℃水中浸泡4h；