[发明专利]一种浆面条的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种面条的制作方法，尤其涉及一种绿豆酸浆面条的制作方法。

背景技术

绿豆不仅仅是我们常见的一种食物，它的药用价值也非常的高，据科学鉴定每100克绿豆中含有蛋白质23.8克，碳水化合物58.8克，脂肪0.5克，钙80毫克，磷360毫克，铁6.8毫克，还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E和尼克酸及多种矿物质元素，绿豆所含蛋白质主要为球蛋白并含有18种氨基酸，绿豆具有抗菌、降血脂、抗肿瘤等功效；然而，绿豆发酵后，不仅保持了原有的营养价值，而且富含多种益生菌，易被人体吸收。

用绿豆发酵浆制作出的面条是一种民间小吃，酸香味美，易于消化，食后顿觉余香满口，回味无穷，因而流传不衰，深受百姓青睐。但现有技术中采用传统工艺的浆面条制作方法复杂，工艺加工不科学、粗糙不精细造成了绿豆和绿豆浆的营养价值严重流失、口感酸涩、有时酸则倒牙，有时淡则无味等问题，另外采用传统工艺制作的绿豆浆不能形成营养全面的益生菌菌群，不能充分发挥绿豆浆的营养价值。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术问题存在的不足，提供了一种制作方法精细而简单、把绿豆的营养价值与绿豆浆益生菌群有机融合、绿豆浆益生菌群与面条有机融合、口感柔和且稳定、并且适合任何人群口味的浆面条制作方法。

本发明所采用的技术方案是，这种浆面条的制作方法为：

步骤一、首先是绿豆浆的制作方法：

绿豆泡发；把选好的优质绿豆先泡洗，经过5-6遍的淘洗；淘洗过后的绿豆要进行泡制，泡制要根据不同的季节调制不同的水温和室温，夏季水温要保持在24-26度，冬季水温保持在28-30度，室温要保持在26-28度；泡制时间夏季10个小时、冬季12个小时；把泡发好的绿豆重新进行人工筛选，把瘪豆、坏豆和泡发不好的绿豆筛选出来，筛选完毕再用淘洗机进行2-3遍的淘洗；

步骤二、磨浆；把步骤一泡发好的绿豆按每次10斤的量倒入石磨机按1∶1的比例逐步加入优质井水或纯净水进行磨浆，每10斤绿豆碾磨要反复进行四-五遍要把绿豆完全碾磨成粉浆，碾磨剩下的豆渣要全部清理到粉浆以外不能掺杂到粉浆内；

步骤三、勾兑；碾磨好的粉浆要用老浆进行勾兑，勾兑时夏季按1∶8、冬季按1∶10的比例放入老浆，勾兑老浆时要分5次加入，每次加入老浆时要对新浆进行顺时针方向搅拌，搅拌时必须要抄底搅拌使底部的粉质彻底融入浆水中，每一轮搅拌要进行100下，共搅拌5轮，这样才能使老浆和浆水充分的融合；勾兑好的浆水进行分缸沉淀2小时；沉淀后的粉与水之间的豆面层作为老浆作为酵头引子备用；

步骤四、发酵；沉淀后的浆水留取老浆后要再次进行搅拌，然后按50斤一桶进行分装，分装好的浆水推入发酵室进行自然发酵，室温要控制在26-28度，夏季发酵16小时、冬季发酵20小时，发酵后的浆水即成为了绿豆酸浆；

步骤五、用绿豆酸浆下面条的制作过程：

准备食材；主料：绿豆酸浆1000克、手擀面180克；配料：熟白菜或熟白菜肉沫60克、小芹菜丁30克、韭菜15克、大绿豆15克、红萝卜丝15克、熟花生米15克；调料：花椒油15克、植物油或猪油15克、盐3克；热锅冷油下入熟白菜或熟白菜肉沫炒香备用；小芹菜切成丁状，用盐生腌备用；花生米、大绿豆分别泡制后用天然香料煮熟备用；

步骤六、制作浆面条：铝锅上火，放入绿豆酸浆，淋入花椒油、植物油或猪油，用筷子顺时针不停搅匀打泡沫，泡沫打开有二分之一时下入面条，用筷子将面条拨散；下入炒香的熟白菜或熟白菜肉沫、和盐，当面条三分之二熟时，放红萝卜丝、韭菜即可。

其中步骤一中的进行了多次淘洗和筛选，可达到去除杂质、消毒灭菌、清洗干净的效果，使后续的最终食品更安全，营养价值更高。

在步骤一中泡制要根据不同的季节调制不同的水温和室温，是为了把绿豆充分泡发，使豆皮尽可能泡开与豆体分离，从而提高出浆率和发酵质量。

其中步骤一中的在泡发后的淘洗，是为了洗去泡发过程中产生的泡沫和豆皮，从而提高发酵质量，并使下面条时，更易操作，并使其口感更好。

其中步骤二中的把泡发好的绿豆按每次10斤的量倒入石磨机按1∶1的比例逐步加入优质井水或纯净水进行磨浆，是为了磨出的液体浓度能达到含绿豆的量在30-40％，从而使在发酵工艺中有充足的绿豆含量。

其中步骤二中的每10斤绿豆碾磨要反复进行四-五遍要把绿豆完全碾磨成粉浆，是为了使绿豆的出浆率更高，充分利用原料，但碾磨次数太多，绿豆的出浆率已达到饱和，不仅不会提高出浆率，而且会造成浪费，加大成本。