[发明专利]一种富γ-氨基丁酸桑叶红茶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富γ‑氨基丁酸桑叶红茶及其制备方法，将低温、机械损伤及厌氧处理综合应用到桑叶红茶的加工中，开发一种感官品质优异的富γ‑氨基丁酸红茶，该加工工艺具体包括鲜叶处理、做青与厌氧富集、揉捻、发酵、干燥等步骤。本方法制备的茶成品条索乌润，干茶有烘烤香，冲泡后汤色橙红明亮，香气具有桑叶特有的香气，并带有粽叶香，滋味醇厚爽口；且γ‑氨基丁酸含量可超过3mg/g，保健效果好。

技术领域

本发明涉及一种富γ-氨基丁酸桑叶红茶及其制备方法，属于茶代用品加工技术领域。

背景技术

桑叶中含有多种对人体有益的功能性成分，在《神农本草经》中有“神仙叶”之称，具有滋阴补血、疏风散热、益肝通气、降压利尿之功效。《简明中医辞典》中也表明桑叶含有芸香甙、槲皮素等保健成分，具有疏风清热，清肝明目。经霜桑叶在中医药方中被大量应用。

γ-氨基丁酸(GABA)是一种重要的抑制性神经传递物质，具有极强的降血压、镇静、抗惊厥等生理活性。研究表明，普通桑叶中GABA含量平均能达到2mg/g左右，经过富集处理后，其含量可达5.02mg/g，远远超过富集处理加工而成的GABA茶的含量标准（≥1.5mg/g），因此桑叶茶再一次被人们所关注。我国蚕桑每年在养蚕之余，都有大量桑叶被废弃；而果桑的芽叶更是全部浪费掉，因此充分利用优质桑叶资源开发成新型桑茶，具有可观的经济效益和环保效益。

中和日本对桑叶茶开发研究的报道较多，普通桑茶一般采用茶叶加工的方式处理桑叶。但桑叶绿茶中所特有的青涩味和青臭气难以祛除，富集γ-氨基丁酸时经过长时间厌氧处理感官品质更差；普通桑叶红茶经过发酵后青涩味得以有效缓解，但富γ-氨基丁酸红茶经厌氧处理后酸馊味明显，市场上尚无成熟产品销售。

发明内容

研究证明富集桑叶中的γ-氨基丁酸的原理，是通过厌氧等逆境条件激活桑叶中的谷氨酸脱羧酶，催化谷氨酸转化成γ-氨基丁酸。而逆境条件除了厌氧之外，还有温度、射线及机械损伤等。本发明即是将低温、机械损伤及厌氧处理综合应用到桑叶红茶的加工中，开发一种感官品质优异的富γ-氨基丁酸红茶。

为实现上述目的，本发明提出以下技术方案，具体包括：

步骤（1）鲜叶处理：新鲜桑叶采摘后摊晾于4-10℃冷库贮存，摊晾厚度不超过10cm，摊晾时间8-12h；

步骤（2）做青与厌氧富集：冷贮的桑叶装入密封袋抽去空气，或者装入其他容器中抽真空，第一次厌氧处理保持1-2h；将桑叶取出后摊晾至水闷味消失，用摇青机摇青直到出现明显青臭气；摇青结束后将桑叶摊晾到竹筛或萎凋槽上，厚度5-10cm，时间1h左右，直到青臭气逐渐消失后，第二次厌氧处理1-2h，然后进行第二次摇青作业，第二次摊晾；

步骤（3）揉捻、发酵：将桑叶利用揉捻机揉捻，揉捻时间1.5-2h，先空揉，再轻压，最后重压直到结束，不再减压；揉捻叶置于温度25-35℃，湿度80-100%条件下发酵3-5h，直到桑叶叶柄红变，70-80%的桑叶变为黄红色，青气消失；

步骤（4）干燥：发酵叶用热风干燥机打毛火，温度110-120℃，时间10-15min，烘至八成干；摊晾至室温后用提香机80-90℃烘至足干，然后用120℃提香5-10min，下机摊晾后即得到成品富γ-氨基丁酸桑红茶。

本发明所述制备方法，步骤（2）中第一次厌氧处理结束后，桑叶取出摊晾厚度为5-10cm，优选5cm。

本发明所述制备方法，步骤（2）中第二次摊晾直到含水率55-65%，优选为60%。

本发明所述制备方法，，步骤（3）中空揉20-30min，轻压30-50min，重压20-40min，优选空揉30min，轻压40min，重压30min。

本发明还提供采用上述方法制备的富γ-氨基丁酸桑叶红茶，所述红茶条索乌润，香气具有桑叶特有的香气，且γ-氨基丁酸含量可超过3mg/g，保健效果好。