[发明专利]一种芝麻酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：将芝麻洗净晾干，烘焙后脱皮，然后打浆得到芝麻生浆，芝麻生浆中加入蛋白粉、竹叶提取物、白砂糖、果葡糖浆和脂肪酶进行两阶段保温熬酱，再经过均质后制备得到风味浓郁、产品稳定的芝麻酱。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种芝麻酱的制备方法。

背景技术

芝麻在我国具有广泛的种植面积，芝麻酱在我国也具有悠久的历史，其营养价值高，可以和各种食品混合食用，深受广大消费者的喜爱。芝麻酱中含有丰富的蛋白质和脂肪等，货架期内易出现脂肪上浮和酸败是芝麻酱生产急需解决的问题。目前，为解决货架期内芝麻酱稳定性问题，常在加工过程中加入一些乳化剂（如单甘脂等）、氢化植物油和胶体等成分来稳定脂肪，防止分层，加入一些抗氧化剂（如BHA、BHT等）防止脂肪酸败，这些非天然成分的添加虽然能延长芝麻酱的货架期，但影响了芝麻酱的天然健康的属性。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种制备芝麻酱的新方法。

为达到上述目的，本发明设计的芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）磨浆：芝麻洗净晾干，然后于60-80℃烘1-2h，后用去皮机去皮，再用打浆机打浆得芝麻生浆；

（2）熬酱：按质量计，取芝麻生浆100份，加入1-2份蛋白粉、1-2份竹叶提取物、5-10份白砂糖、5-10份果葡糖浆，0.01-0.05份脂肪酶，密闭条件下边搅拌边升温至40-60℃维持3-6h，再继续升温至85-95℃维持6-12h；

（3）均质灌装：均质机预先用85℃热水杀菌，将熬酱步骤得到的芝麻酱冷却至60-65℃，于20-30Mpa条件下均质后灌装得成品芝麻酱；

所述的竹叶提取物是由以下方法制备：竹叶洗净，于75-85℃烘干后粉碎，加入15-25倍竹叶质量的蒸馏水，于60-70℃减压提取2-4h，过滤，滤液真空浓缩3-5倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物。

所述的蛋白粉是乳清蛋白粉、芝麻蛋白粉、花生蛋白粉或大豆蛋白粉中的一种。

本发明通过在磨出芝麻生浆后，加入蛋白粉、竹叶提取物、白砂糖、果葡糖和一定量的脂肪酶，进行两阶段保温熬酱，能够防止芝麻酱的分层等不稳定情况发生，保证了产品的稳定性，与传统工艺相比，本发明制备得到的芝麻酱未加入乳化剂、胶体和氢化油，营养健康。

另外，本发明通过熬酱工艺，除了提升芝麻酱的稳定性以外，还显著提升了芝麻酱的风味，与传统工艺得到的芝麻酱相比，风味更佳浓郁，口味丰富。

本发明加入了竹叶提取物，使之能够在90℃左右长时间熬酱而不出现酸败味，且在货架期内也不会出现芝麻油酸败的情况。同时，使芝麻酱增加了提高免疫力、抗疲劳、降血糖的功效。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1:

（1）磨浆：芝麻洗净晾干，然后于60℃烘2h，后用去皮机去皮，再用打浆机打浆得芝麻生浆；

（2）熬酱：按质量计，取芝麻生浆100kg，加入10kg大豆蛋白粉、1kg竹叶提取物、5kg白砂糖、10kg果葡糖浆，0.01kg脂肪酶，密闭条件下边搅拌边升温至40℃维持6h，再继续升温至95℃维持6h；

（3）均质灌装：均质机预先用85℃热水杀菌，将熬酱步骤得到的芝麻酱冷却至60℃，于20Mpa条件下均质后灌装得成品芝麻酱；

所述的竹叶提取物是由以下方法制备：竹叶洗净，于75℃烘干后粉碎，加入15倍竹叶质量的蒸馏水，于60℃减压提取4h，过滤，滤液真空浓缩3倍，冷藏24h后离心去除固体杂质后得竹叶提取物。