[发明专利]改善茶叶品相和风味的方法和茶叶产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种新型的茶叶的处理方法以及通过此方法获得的茶叶 制品。具体来说，本发明涉及通过采用高温加热处理方式对各种常规制 作方法所获得的诸如绿茶、乌龙茶、红茶、黑茶等风味的茶叶的再加工 方法，由此获得具有改变了原茶叶香型和茶汤色泽以及降低了苦涩味的 茶叶，以及通过采用这样的处理方法所获得的茶叶乃至茶叶产品，如茶 饮料。

背景技术

茶叶是中国人发明的，采摘山茶科植物茶树的芽叶经过各种加工工 艺制作后获得的产品。目前茶与咖啡、可可并列为世界三大嗜好饮料。

从茶叶的加工工艺来讲，茶叶大致可分为不发酵茶(即绿茶、白茶 等)、半发酵茶(如乌龙茶)和全发酵茶(如红茶、黑茶或普洱茶等)。

从茶叶中所含的化学成分来讲，茶叶所浸出的茶汤的颜色与茶叶中 的茶色素——茶黄素、茶红素、茶褐素等的含量及其比例有关。通常认 为，茶叶发酵程度越低，茶黄素含量越高，茶汤颜色呈浅黄色或浅黄绿 色。随着茶叶发酵程度的加深，茶红素、茶褐素的含量和比例逐渐增加， 茶汤颜色随之逐渐变深，变为黄色、浅黄棕色、橙色、红色、深红色、 褐色等。

茶叶的苦涩味主要来自其中所含的细胞代谢产生并蓄积的儿茶素类 物质，如表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸 酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、儿茶素(C)、没食 子儿茶素(GC)、儿茶素没食子酸酯(CG)、没食子儿茶素没食子酸酯 (GCG)等，其中最主要的是EGC和EGCG。通过发酵，茶叶中所含 的儿茶素类物质可以减少。因为绿茶、白茶等不经过发酵步骤或仅有轻 微发酵，因此绿茶、白茶倾向于采用茶树的嫩叶以尽量减少儿茶素类物 质。半发酵茶和红茶等全发酵茶经过了发酵，因此可以使用相对老一些 的茶树叶制作。

采用传统的茶叶制作工艺，由于每个品种的工艺相对固定，因此对 于一种特定的茶叶来说，无论其是绿茶、半发酵茶还是全发酵茶，风味 变化都是有限的，在茶叶制成之后也通常难以改变。同时，茶叶所特有 的苦涩味道也在一定程度上影响了饮茶习惯的普及。在饮茶或者制作茶 饮料过程中为了遮蔽苦涩味，有时要加入糖、乳类或其它矫味的食品添 加剂，这样的茶饮料对于糖尿病患者或者乳糖不耐受者以及对矫味食品 添加剂敏感的人群是不适宜的。

中国发明专利申请公开CN101189994A所披露的是基于本发明人在 对茶叶制作工艺进行研究的过程中发现，在半发酵茶的毛茶加工阶段， 在杀青之前对茶青实施揉捻、搅拌、破碎等一种或任意搭配的方法，让 茶青的细胞受损程度比通常半发酵茶在作青时的程度高，可以使得发酵 速度快而且发酵程度深，从而获得的可让EGCG和EGC含量部分减少， 茶红素、茶黄素和茶褐素的含量增加的生产方法。通过该发明可以在一 定程度上较大幅度地改变茶叶的发酵程度，提高了茶叶生产的自由度， 但是该发明并没有涉及到杀青以后，尤其是毛茶制成以后的加工方法。

中国发明专利申请公开CN101961056A披露了本发明人通过进一步 研究发现，如果在茶叶制作过程中，对茶叶加以破碎，可以更容易地调 节茶叶的发酵程度，提高茶叶制作的效率和工艺稳定性。另外，本发明 人还发现，通过该方法同样可以部分降低茶叶中苦涩味成分。不过该发 明同样并没有涉及到杀青以后，尤其是毛茶制成以后的加工方法。茶叶 的加工工艺决定茶叶的风味和特点，每个工艺掌握的是否到点决定着茶 叶的品质。通常茶叶的品质和风味在毛茶阶段就被基本定型了。

到目前为止茶叶业界的科研和生产人员都着重注意毛茶的加工技术。 而现有的精茶加工技术总体上无法大幅度地改变毛茶已形成的茶叶风味， 同时对于苦涩味物质的降低也是有限的。茶叶的苦涩味成为许多人不喜 欢饮茶的一个重要原因。

本发明人为了进一步降低茶叶的苦涩味，提高茶叶的饮用适应性， 通过大量的研究与试验，发现了本发明的在制成毛茶或精茶阶段以后， 仍然可以改变茶叶的内质成分和品相的方法。对于制成并干燥后的茶叶 或毛茶或精茶，通过采用本发明的方法，可以使茶叶中的化学成分发生 热化学反应，增加其中茶红素和茶褐素含量，达到提高茶汤浓度和品相 的目的。同时减少茶叶中儿茶素类尤其是EGCG和EGC的含量，大幅 度降低茶叶的苦涩味，改善茶叶的口感，达到提高品质的目的。

发明内容