[发明专利]一种黑蒜酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种黑蒜酸奶及其制备方法，该黑蒜酸奶由以下重量份的原料制成：牛乳45‑60份、花生黑蒜发酵泥20‑35份、酸奶发酵剂0.045‑0.06份、甜味剂6‑8份、稳定剂0.1‑0.3份。该黑蒜酸奶的制备方法包括：牛乳发酵物的制备、花生黑蒜发酵泥与牛乳发酵物的混合和熟化。本发明的黑蒜酸奶，口感爽滑、细腻，味道独特，颜色呈现棕褐色，气味香甜，具有突出的营养保健功能，对糖尿病、高血压、高血脂及便秘患者都有显著的防治功效，填补了市场空白。制备方法中原料发酵过程互不影响，使所得发酵物最大限度保留原有营养成分，减轻刺激性气味产生，缩短了发酵周期，所得黑蒜酸奶口感独特且兼具黑蒜与酸奶的营养保健功能。

技术领域

本发明涉及一种黑蒜酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

大蒜为百合科葱属一至两年生草本植物，以鳞茎入药，是药食兼用且富含营养的日常保健品之一。大蒜中所含的大蒜素、蒜氨酸、超氧化物歧化酶(SOD)、大蒜多糖以及微量元素硒、锌、锗等功能性成分，使其具有抗菌消炎、提高机体免疫力、预防和治疗心血管疾病、防止肿瘤等多方面的生理活性功能。但食用大蒜时，蒜氨酸酶与蒜氨酸发生酶促反应生成有机硫化物(俗称“大蒜素”或“大蒜辣素”)，产生人们所不期望的强烈的刺激性臭味和辛辣味，并且过度食用会对人体的胃肠粘膜细胞造成损伤，很大程度上限制了大蒜食疗价值的充分发挥。

黑蒜是大蒜在一定条件下经过较长时间的美拉德反应所形成的。黑蒜在保留生大蒜原有成分的基础上，生理活性物质得到显著提高，其中超氧化物歧化酶的活性提高了数十倍，总酚含量提高了5倍以上，氨基态氮含量以及还原糖的含量与发酵前相比分别高出了5倍和7倍之多。从而使得黑蒜具有消除疲劳、保护肝脏、改善肠道微环境、提高机体免疫力、调节血糖水平和预防癌症等多种保健功能，具有较高的经济价值。

花生性平，具有健脾和胃、润肺化痰、滋养调气以及清咽止咳的功效。花生中富含人体所必须的脂肪和蛋白质，特别是不饱和脂肪酸。据测定，花生内脂肪含量为44-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右。此外，还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E以及钙和铁等物质，矿物质含量也很丰富，尤其是含有人体必需的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。

酸奶是指以牛乳为原料，添加适量的砂糖，巴氏灭菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的产品。在发酵过程中，牛乳中的糖和蛋白质有20％被水解成小分子的半乳糖、乳酸、肽链以及氨基酸等，使得酸奶更易于人体的消化吸收，所含的菌种在人体肠道繁殖时分泌对人体健康有益的物质，能够抑制肠道腐败菌的生长，还含有抑制体内胆固醇还原酶的活性物质，有抗癌、抗衰老、延年益寿的功效。

目前，黑蒜研究主要涉及发酵工艺、营养因子提取以及一系列黑蒜制品的开发，如黑蒜粉、浓缩液、饼干、酱油、醋、饮料、茶酒等。CN102578507B采用微波与发酵联用的方法生产黑蒜，将低温处理的大蒜放置微波炉内处理20-30min，再分段变温熟化处理，从而缩短了发酵周期，但发酵过程中所产生的刺激性蒜臭味令人难以接受。CN102919747A中将大蒜破碎成蒜泥，按料液比2:1的比例加水后装入聚乙烯袋中密封，进行变温发酵，使得硫化物等臭味难以散出，大大提高了工作环境中的空气质量。然而，未经过适当的预处理就将大蒜直接发酵，会因细胞壁破碎不彻底使得酶类不能完全释放，降低抗氧化活性物质的含量，且聚乙烯在长时高温下易发生分解产生乙烯等有害气体。市场上还未见到黑蒜与酸奶复合的产品，为填补酸奶制品多样性空白，提供兼顾独特口感和突出的营养保健功能的黑蒜酸奶，黑蒜与酸奶复合产品的开发和研究显得非常必要。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑蒜酸奶，没有浓重的蒜味，口感爽滑、细腻，味道独特，气味香甜，具有突出的营养保健功能。

本发明的另一个目的是提供一种黑蒜酸奶的制备方法。