[发明专利]盐酸菜的灭菌加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种盐酸菜的灭菌加工方法。

背景技术

盐酸菜是贵州地区久负盛名的特色食品，因其酸辣、清香、脆嫩、鲜美、开胃而深受人们的青睐。产地主要分布在贵州省各地，其中尤以独山县出产的独山盐酸菜和晴隆县的肥姑盐菜较为著名。2014年，独山盐酸菜被评为国家地理标志保护产品，目前年产量6000t，产值达6000万元。盐酸菜以芥菜型青菜为主要原料，选用粗壮鲜嫩的菜苔和嫩叶，清洗，日晒后用盐揉搓、排除部分水分，再入池盐渍。盐渍好的青菜按比例加入甜酒、糖、蒜苗、蒜头、辣椒、食盐和适量白酒，调好后密封贮存发酵。

适度发酵的蔬菜产品味道鲜美，深受消费者喜爱。过度发酵则导致鲜香味丧失、过酸、产生苦味、组织软化等品质劣变现象。因此，盐酸菜的灭菌及保藏是个难题。不经过处理直接包装的盐酸菜会因继续发酵而产生气体，易胀袋而缩短产品的货架期。目前，生产企业大都采用添加防腐剂和热杀菌两种方法抑制发酵，延长货架期。但在我国对食品安全要求越来越高的背景下，公众已对使用化学防腐剂产生强烈的排斥，同时因为过量使用化学防腐剂、或国家标准不允许使用的化学防腐剂而有可能成为食品安全报到的焦点；而热杀菌又会使盐酸菜的脆度尽失，软烂，口感及风味变差，且造成包装皱缩影响外观。因此选择适宜的抑制发酵减菌方式，对盐酸菜进行有效的冷抑菌，保障人们的食用安全，不影响其特有的风味和口感，同时延长货架期是急需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是：提供一种盐酸菜加工的新方法，替代现有盐酸菜在加工过程中要加入大量防腐剂和使用热杀菌的方法，克服传统方法带来对风味、口感、外观和食品安全的影响，可以很好的保持盐酸菜的色、香、味、型。

本发明是这样实现的：盐酸菜的灭菌加工方法，包括如下步骤：

1）将青菜经过前期处理后，发酵1～2个月，将发酵后达到盐酸菜成品要求的盐酸菜加入调料，搅拌均匀后直接进行真空包装；

2）将真空包装好的盐酸菜在48小时以内进行辐照灭菌，辐照灭菌的辐照源为⁶⁰Co-γ射线，剂量率为0.25kGy/h，处理剂量控制在3kGy-4kGy，处理最大剂量不超过4kGy；

3）经过辐照处理后的盐酸菜常温贮藏。

所述的前期处理包括清洗、晾晒及盐渍。

将加入盐酸菜的调料预先经过经过6kGy辐照预先处理。由于调料中的含菌量较高，仅在包装之后采用对盐酸菜进行的辐照难以将达到灭菌要求，而如果提高辐照剂量，则将影响盐酸菜的口感。

辐照就是一种在盐酸菜加工中安全有效和简便的食品灭菌冷处理方法，用于盐酸菜类发酵蔬菜食品的加工保藏，产品既不发生化学变化，没有有害的化学残留，又可以很好的保持盐酸菜的色、香、味、型，达到杀灭或抑制微生物的生理过程、延长货架期的目的。但是，对于在何时进行辐照，辐照的工艺参数如何选择则是本发明需要研究的问题，申请人研究发现，在不适宜的阶段进行辐照灭菌，或者灭菌的辐照参数不合适，容易导致产品口感欠佳，或者灭菌效果达不到要求。

为了确定辐照盐酸菜的最佳处理剂量，本发明设定了3个剂量梯度对盐酸菜进行辐照处理实验，剂量分别为3、4、5kGy，并设对照，根据不同处理对盐酸菜感官品质和货架期的确定出最佳的辐照处理剂量和加工工艺。

（1）材料：真空袋装盐酸菜，每袋80g。

（2）方法：分别用3、4、5kGy的剂量对盐酸菜进行辐照处理，以未辐照处理作为对照，由感官评价员对不同处理的盐酸菜色泽、组织形态、香气、滋味4个感官指标进行评价，同时进行保质期加速实验和微生物检测。

（3）实验结果：如下表。

注：加权重后的评分

盐酸菜经过不同剂量处理，在常温下放置35天后，经过辐照的盐酸菜的品质都有所提高，并且显著高于对照；4kGy辐照处理经35天贮藏后总体评价最好，5kGy辐照处理经35天贮藏后，产品的口感已经受到影响；说明适宜的辐照剂量，经过延长贮藏期后不仅不会对盐酸菜的品质产生不良影响，还会为保持和提高盐酸菜的感官品质。同时在40^oC下进行加速实验35天无胀袋，由此可验证3～4kGy处理既能保持盐酸菜良好的品质特性且使货架期延长至12个月。微生物检测结果显示3～4kGy剂量处理能大大减少盐酸菜的细菌和霉菌，大肠杆菌可达到无检出水平。