[发明专利]一种胭脂红萝卜浓缩汁产品的加工方法及应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种胭脂红萝卜浓缩汁产品的加工方法及应用。

背景技术

食用色素分为合成食用色素和天然食用色素两大类。随着生活水平的提高和毒理学的发展，合成食用色素的安全性引人关注，越来越多的国家通过立法限制或禁止了合成食用色素的使用。近年来，我国对食用色素产业提出了“天然、营养、多功能”的发展方针，人们把关注的重点转向了天然食用色素。天然食用色素不仅着色自然，而且安全可靠，特别是不少天然色素长期以来是人们的饮食成分，且有的还具有一定的营养或生理活性，因而利用无毒无害的天然原材料提取食用色素已成为色素领域的发展潮流和研究方向。

胭脂红萝卜是中国萝卜（RaphanussativusL．var．longipinnatusBailey）独有的一个地方品种，以皮、肉全红、富含天然食用色素——萝卜红色素而闻名。萝卜红色素是国家添加剂标准委员会允许使用的天然色素之一，具有着色能力强、热稳定性好、安全无毒等特点，具有较高的营养价值和预防心脑血管疾病、抗肿瘤、抗辐射以及缓解视力疲劳等生理活性。二十年来，我国在胭脂红萝卜品种繁育（中国蔬菜，2012，32（2）：104-106）、萝卜红色素提取（申请号201310664079.3）、纯化（离子交换与吸附，1995，11（5）：455～459）、萝卜红色粉制备（中国专利申请号201310664032.7）和品质提升（中国专利申请号201410171192.2）等方面开展了大量的研究和生产实践工作。

食品原料学的研究表明，胭脂红萝卜除了富含萝卜红色素以外，还含有包括可溶性糖、维生素、矿物质在内的多种营养成分。将胭脂红萝卜加工成浓缩汁，不仅可作为食品着色剂使用，还可作为配制复合功能性饮料的食品配料。然而，现有技术胭脂红萝卜中萝卜红色素加工技术的产品通常仅涉及萝卜红色素粉末，而对于液态萝卜红色素或者胭脂红萝卜所含有的其他物质并未进行提取和处理。可见，现有技术胭脂红萝卜中萝卜红色素加工技术存在着未对胭脂红萝卜所含有的其他物质进行提取或处理，造成资源浪费等问题。

发明内容

为解决现有技术胭脂红萝卜中萝卜红色素加工技术存在的未对胭脂红萝卜所含有的其他物质进行提取或处理，造成资源浪费等问题，本发明提出一种胭脂红萝卜浓缩汁产品的加工方法及其应用。

本发明一种胭脂红萝卜浓缩汁产品的加工方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：去除胭脂红萝卜根须、茎叶，投入旋转式滚筒清洗机内洗涤表面泥沙，采用切丝机进行切丝；

（2）浸提制汁：在10℃～40℃温度条件下，按照料液重量比1:1～1:20，向切成丝的胭脂红萝卜加入酸性浸提液进行浸提制汁1～12h，所述酸性浸提液为pH1.0～4.0的酸性水溶性，浸提得到pH2.0～5.0的酸性浸提液；

（3）第一次澄清：将步骤（2）得到的酸性浸提液通过滤袋式压滤机或工业离心机进行压滤或离心，得到去除不溶性杂质的澄清溶液；

（4）第一次浓缩：将步骤（3）得到的澄清溶液通过降膜蒸发器进行浓缩得到色价3.0～7.0，总糖度为15.0～25.0°Bx的浓缩液；所述色价按照《GB25536-2010食品安全国家标准食品添加剂萝卜红》进行测定；

（5）第二次澄清：向步骤（4）得到的浓缩液中加入澄清剂处理，澄清处理条件为：温度10～60℃，1～24h；接着进行灭酶处理，灭酶条件为：90～95℃，30～90s；然后采用过滤孔径0.1～1μm滤膜过滤，操作压力0.01～0.5MPa；

（6）第二次浓缩：将步骤（5）得到的滤液在温度45～60℃，真空度-0.1MPa的条件下进行真空浓缩，得到色价10.0～18.0，总糖度为50.0～70.0°Bx，pH2.0～3.0的浓缩汁；

（7）灭菌灌装：步骤（6）得到的胭脂红萝卜浓缩汁可采用低温无菌过滤灭菌或超高温瞬时灭菌两种方式进行灭菌。

进一步地，所述步骤（1）原料预处理步骤中的胭脂红萝卜属中国萝卜（RaphanussativusL．var．longipinnatusBailey）的一个变种，分布于不同产地，选择成熟度适中、肉质新鲜肥大、色价高的胭脂红萝卜为原料。

进一步地，所述步骤（2）浸提制汁步骤还包括多级逆流提取酸性浸提液，或用榨汁机在10℃～50℃温度条件下对浸泡于酸性浸提液的胭脂红萝卜丝进行破碎，或使用锤片式破碎机或高压均质机在室温下对浸泡于酸性浸提液的胭脂红萝卜丝进行深度破碎。