[发明专利]一种用风干牛肉制作的复合酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品及食品制备领域，具体涉及一种用风干牛肉制作的复合酱及其制备方法。

背景技术

牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品，在调味品行业中十分常见，它营养又方便携带，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料。

目前市售的牛肉酱品种参差不齐，口味众多，但均以牛肉味为主导，常见的做法有将鲜牛肉在室温下腌渍后用绞肉机绞成肉糜或直接炸熟切丁，然后添加其它辅料、香料等，经熬制后灌装成复合调味酱。

以上生产工艺生产的牛肉酱中的牛肉或没有固定形态，或在后续长时间熬制过程中破碎不成丁，无嚼劲，无韧性，风味不佳，且存放时间短，往往需要添加防腐剂来保鲜，消费者尤其是回族人不能放心购买食用这种看不见牛肉的牛肉酱。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种用风干牛肉制作的复合酱及其制备方法，能够将牛肉颗粒固定成型，保证其在后续处理过程中始终保持颗粒状，进而保证最终产品的风干牛肉酱中牛肉颗粒肉眼可见并且风味十足。

本发明所采用的技术方案为：

一种用风干牛肉制作的复合酱，包括风干牛肉和辅料。

优选地：产品分麻辣、香辣、原味三种不同风味，成型牛肉粒含量高，并且牛肉嚼劲十足，鲜美醇厚，香味浓郁，色泽红亮。

优选地：所述的风干牛肉的重量份及辅料所包括的组分和各组分的重量份如下：

风干牛肉：25-50份；

辅料：植物油20-40份，和/或食用菌2-10份，豆瓣酱10-25份，豆豉1-5份，花生1-5份，芝麻1-5份，味精0.5-1.5份，香辛料0.5-3份，和/或辣椒1-5份，和/或麻椒1-5份。

优选地：所述的植物油为非转基因大豆油。

优选地：所述的食用菌为滑子菇和秀珍菇。

其中所述的香辛料为除了辣椒、麻椒之外的其他组分。

因食用菌种植原因，如前期处理不当，在其食用部分上会有杂草等异物，不便于生产直接使用。如清选时稍不留意就会有异物进入产品，质量风险较高，针对此风险采取如下措施：

①种植时对种植基地进行走访，对农户进行指导说明收购时要求。

②收获野生食用菌时对农户进行直接指导，晾晒前对蘑菇进行清选后再晾晒，说明收购时要求。

③生产前对食用菌进行手选后进行检测，合格后再泡发，泡发后使用前再次进行检测，合格后使用。

由于食用菌生产时不便于清选，现采用此种清选方式，提升了工作效率。

制备一种用风干牛肉制作的复合酱的方法，包括以下步骤：

1)风干牛肉的制备：将新鲜的牛肉经分割、切条、腌制、风干、烘烤和切丁后制得风干牛肉；

2)辅料的预处理：

将清选好的花生和/或食用菌，和/或辣椒切为丁状，香辛料和/或麻椒粉碎为末；

3)风干牛肉酱的炒制：

将制备好的风干牛肉和辅料炒制成酱；

4)灌装、高温灭菌。

优选地：所述新鲜牛肉分割为：精选新鲜蒙古笨牛的瘦肉，去除掉牛肉上的筋、肥肉和牛油；切条方法为顺着牛肉的纹理切条。

切条时顺着牛肉的纹理切，可以保留牛肉的韧性，初步保证后期成品中牛肉粒成型，不宜煮碎。

优选地：所述腌制为将切条后的牛肉放入腌制液中进行腌制，所述腌制液包括的组分及各组分的重量份为：黄豆酱30-40份，酱油30-40份，白砂糖3-15份，食醋1-10份，洋葱1-10份，姜1-10份，蒜1-10份，香辛料1-5份，水10-30份，腌制液与牛肉的重量比为3:7。

本发明的腌制工艺和腌制配方，使风干牛肉既保留了牛肉的原汁原味，又添加了其特有的口感。同时腌制过程中可以去除肉中的部分水分，使牛肉组织紧密，也可以提升牛肉的韧性，再次保证后期成品中牛肉粒成型，有嚼劲。

优选地，将清选好的花生和/或食用菌、和/或辣椒切为丁状，香辛料和/或麻椒粉碎为末；

优选地：所述风干为：将腌制好的牛肉悬挂在阴凉、干燥、通风处常温晾晒，至牛肉外皮发硬，晾晒时间为夏季晾晒4-7天，冬季7-10天。

自然风干工艺保留了传统手工制作的特点，区别于快速脱水或烤干，牛肉经过自然晾晒，可以让腌制汁液与牛肉更好的融合同时也可以防止牛肉快速失去水分而变得酥脆，采用自然风干的特点是做出来的牛肉干有嚼劲，有咬头。此风干牛肉与市售牛肉干的区别在于经腌制液腌制的牛肉，口感不同，而且风干过程采用传统自然晾晒时间较长，而不是快速脱水。这样都保证了牛肉干传统的风味及嚼劲。