[发明专利]一种雷竹笋腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种雷竹笋腌制方法。

背景技术

雷竹又名早竹、早园竹，别名雷公竹，是禾本科竹亚科刚竹属竹种，是中国特有的优良的栽培食用竹种，雷竹笋含有丰富的氨基酸和各种矿物元素及维生素,而且竹笋中的纤维、半纤维、木质素、膳食纤维的含量也很高，具有减肥，防癌，降血脂和抗衰老等多种保健功效。

目前，腌制食品越来越受到人们的青睐，腌制竹笋也就应运而生。现有的腌制竹笋的方法是按照传统的腌制食品的工艺，工艺落后，无法保证健康食用，咸味重，且基本只能上作为咸菜的原料，不能保持竹笋的原汁原味，而且在包装内长时间的受到食盐水的浸泡会导致笋的口感下降，而且颜色变白。

发明内容

本发明的目的在于提供一种雷竹笋腌制方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种雷竹笋腌制方法，包括如下步骤：

1）每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋，剔除虫笋、坏笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除老化部分；

2）将去皮后的雷竹笋清洗干净，沥干水分，再放到清洗干净且密封性好的土陶坛里进行腌制，其中雷竹笋与食盐的比例为20:1，采用一层雷竹笋一层食盐的方式，放一层压一层，待坛子快装满了，再使劲儿压一次，注意坛口预留一定空间；

3）将土陶坛加盖并用石头压住，密封好后，置于阴凉透气无阳光直射处，腌制一周；

4）将腌制好雷竹笋放于开水中煮熟，煮熟即可；

5）将煮熟后的雷竹笋用山泉水进行清洗冷却，冷却至室温后，然后出水沥干；

6）将沥干水分的雷竹笋送入60℃～90℃烘房，烘制4～8小时，待笋条含水量达5～8%即可；

7）烘干后的雷竹笋采用用90℃～130℃的高温进行杀菌，杀菌完成后冷却至常温；

8）包装，向高温杀菌后的雷竹笋内添加0.1～0.2wt％柠檬酸和0.08～0.15wt％的Vc，然后进行密封保存。

优选地，步骤（3）采用大蒜的根须封口。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明采用先腌制后煮熟的方式，在煮的过程中冲淡了雷竹笋的咸味，保持了较好的口感，不含有化学添加剂，保存了雷竹笋的原汁原味，便于后续食用；用食盐腌制的竹笋相比于传统的硫黄腌制的竹笋，食用更健康；添加了柠檬酸，不仅可以中和水内碱性物质，而且可以调节PH值，从而调节口感；Vc能够抑制腌制而产生的致癌物质，提高产品的健康程度，而且Vc还能够保护雷竹笋的原有泛黄的颜色，新鲜感保持的更好。本发明口感好、易保存，新鲜健康，制备方法简单，便于操作。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

本发明一种雷竹笋腌制方法，包括如下步骤：

1）每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋，剔除虫笋、坏笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除老化部分；

2）将去皮后的雷竹笋清洗干净，沥干水分，再放到清洗干净且密封性好的土陶坛里进行腌制，其中雷竹笋与食盐的比例为20:1，采用一层雷竹笋一层食盐的方式，放一层压一层，待坛子快装满了，再使劲儿压一次，注意坛口预留一定空间；

3）将土陶坛加盖并用石头压住，采用大蒜的根须封口，密封好后，置于阴凉透气无阳光直射处，腌制一周；

4）将腌制好雷竹笋放于开水中煮熟，时间30分钟，煮熟即可，不可煮的时间太久，否则竹笋容易烂；

5）将煮熟后的雷竹笋用山泉水进行清洗冷却，冷却至室温后，然后出水沥干；

6）将沥干水分的雷竹笋送入80℃烘房，烘制6小时，待笋条含水量达5～8%即可；

7）烘干后的雷竹笋采用用120℃的高温进行杀菌，杀菌完成后冷却至常温；

8）包装，向高温杀菌后的雷竹笋内添加0.1～0.2wt％柠檬酸和0.08～0.15wt％的Vc，然后进行密封保存。