[发明专利]一种降低黄酒主要高级醇含量的氮源补偿方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种降低黄酒主要高级醇含量的氮源补偿方法，属于酒类酿造技术领域。

背景技术

黄酒是我国特有的发酵酒，高级醇是其主要风味物质。毒理学上，高级醇不被看成是具有严重危害的物质，但其对大脑神经系统的麻痹作用却远远高于乙醇，当人体血液中高级醇浓度超过一定量时，会产生头晕、头胀的感觉，俗称“上头”。因此控制黄酒中高级醇的含量对生产高品质黄酒具有重要意义。

高级醇形成有两条途径：与氨基酸分解代谢相关的Ehrilich途径和与糖代谢相关的生物合成途径(Harris途径)。在酿酒酵母细胞中，高级醇合成受发酵体系中氮素营养状况调控。氮素营养充足时，氨基酸通过Ehrilich途径生成高级醇；氮素营养缺乏时，高级醇的生成受酮酸溢出机制调控，主要通过Harris途径生产高级醇。在实际酿酒过程中，大约75％的高级醇通过Harris代谢途径转化而来。因此，氮源补偿策略成为降低酒中高级醇含量的主要研究方向。但并非所有的含氮物质都能被酵母用于细胞代谢途径，而且不同氮源的同化代谢是有序的。当培养基中同时存在多种氮源时，酿酒酵母通过氮代谢阻遏机制(Nitrogencataboliterepression,NCR)优先选择更好的氮源。由于黄酒发酵体系复杂，目前关于何种可同化氮源能够达到此目的、如何添加，尚未被探讨。

为了克服以上问题，本发明基于黄酒传统酿造工艺，提供了一种降低黄酒主要高级醇含量的氮源补偿方法，以期为高品质黄酒制备提供可靠依据。

发明内容

本发明的目的是在于提供一种降低黄酒主要高级醇含量的氮源补偿方法，所述方法是向黄酒酿造体系添加50-250mg/L的外源氨基酸。

在本发明的一种实施方式中，所述添加的外源氨基酸为谷氨酸、亮氨酸或缬氨酸。

在本发明的一种实施方式中，所述方法是添加50-250mg/L的谷氨酸。

在本发明的一种实施方式中，所述方法是添加200mg/L的谷氨酸。

在本发明的一种实施方式中，所述方法是：浸米、蒸饭、入罐、添加外源氨基酸、发酵。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：

(1)浸米：将糯米置于水中浸渍，浸米时间不超过24小时；

(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；

(3)入罐：将蒸好的糯米冷却后转移至酿造罐，按1:3的料水比加水混匀。

(4)氮源补偿：添加100-250mg/L的外源氨基酸到酿造罐中；

(5)发酵：加入一定量的酵母培养液和麦曲，混匀，28℃-30℃条件下前发酵，后酵温度为16℃。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(5)中加入的酵母培养液是需活化2次，活化温度为28℃-30℃，其添加量为5％。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(5)中加入的麦曲为生麦曲，其添加量为糯米原料的10％。

在本发明的一种实施方式中，所述氨基酸是先溶于无菌水中，配置成一定浓度的溶液，然后用0.45μm的水系膜过滤，再添加到发酵液中。

本发明的有益效果：

(1)采用谷氨酸、亮氨酸或缬氨酸等游离氨基酸，作为易于被酵母同化的氨基酸来降低黄酒中高级醇的含量，成本低且易于实现工业化生产；

(2)本发明方法，在不影响黄酒关键理化指标、风味的前提下，显著降低了主要高级醇的含量，尤其是采用200mg/L的谷氨酸，所酿黄酒中异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇含量分别降低了9.8％，15.4％和16.7％。

附图说明

图1：亮氨酸对黄酒主要高级醇含量的影响；

图2：缬氨酸对黄酒主要高级醇含量的影响；

图3：谷氨酸对黄酒主要高级醇含量的影响；

图4：不同添加量对黄酒主要高级醇含量的影响；

图5：谷氨酸对黄酒主要酯含量的影响。

具体实施方式

实施例1：亮氨酸对黄酒主要高级醇含量的影响

(1)浸米：将糯米置于水中浸渍，浸米时间不超过24小时；

(2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；

(3)入罐：将蒸好的糯米冷却后转移至酿造罐，按1:3的料水比加水混匀。

(4)氮源补偿：按150mg/L的添加量，将亮氨酸添加到酿造罐中；

(5)发酵：加入一定量的酵母培养液和麦曲，混匀，28℃-30℃条件下前发酵，后酵温度为16℃。

(6)高级醇检测：采用顶空固相微萃取结合GC-MS的方法检测黄酒中的高级醇；