[发明专利]一种复合菌顺序接种发酵的毛竹笋葡萄低度保健养生酒以及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒加工领域，具体涉及一种复合菌顺序接种发酵的毛竹笋葡萄低度保健养生酒以及制备方法。

背景技术

葡萄富含糖类、各种有机酸（苹果酸、酒石酸、没食子酸和琥珀酸等）、矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质、粗纤维、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用来开发具有葡萄酒，用于满足人们的保健需求，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的饮料酒，葡萄酒的中的芳香物质的种类、含量和气味阈值及其相互作用形成了葡萄酒的香气质量，决定葡萄酒的风味和典型，葡萄酒的香气成分根据来源不同，大致可分为品种香气、发酵香气和陈酿香气，哲学香气成分的种类以及含量受多种因素的影响：如葡萄品种、原料成熟度、酿造工艺、陈酿条件等；特别是酿造工艺，它实际是多种微生物的应用过程，对葡萄酒的品质起着重要的影响，参与酿造工艺的微生物包括酿酒酵母和非酿酒酵母以及乳酸菌和霉菌等，如何更好的发挥这些微生物菌种的优势作用，研究不同菌种对葡萄酒香气物质的影响，进而提高葡萄酒的感官品质和安全品质是需要主要研究的。

发明内容

本发明针对葡萄酒的开发需求，提出一种复合菌顺序接种发酵的毛竹笋葡萄低度保健养生酒以及制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种复合菌顺序接种发酵的毛竹笋葡萄低度保健养生酒，其特征在于，包括以下重量份组分：毛竹笋40-50、葡萄150-200、糖化酶1-2、纤维素酶1.1-1.5、果胶酶2.1-2.4、酵母葡聚糖1.5-1.9、柠檬酸2-3、半乳糖3-4、亚硫酸钠0.46-0.54、酵母多糖2-3、糖醛2.3-2.7、汉逊酵母2.8-3.2、葡萄酒酵母3.2-3.6、热改性凹凸棒土2.5-2.9、改性脐橙皮果胶2.1-2.7、量的水。

一种复合菌顺序接种发酵的毛竹笋葡萄低度保健养生酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取毛竹笋用水清洗干净之后，切成小块，放入打浆机中并加入总重量2-4倍的水，打浆10-15min并高压均质得毛竹笋浆备用，取毛竹笋浆、糖化酶、纤维素酶混合，并在40-45℃下搅拌酶解60-80min，过滤得毛竹笋清汁备用；取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中并加总重量3-5倍的水，打浆5-8min并高压均质得葡萄浆备用；将毛竹笋清汁、葡萄浆混合，并加入果胶酶在46.2-48.2℃下混合搅拌酶解30-50min，得酶解液备用；

（2）将酶解液中加入半乳糖和酵母葡聚糖搅拌溶解至均匀，调节糖度为19-23°Bx，加入柠檬酸拌至均匀，调节PH为3.4-4，之后在85-95℃灭酶5-20min，再加入亚硫酸钠高温70-90℃搅拌杀菌，得待发酵葡萄汁复合液备用；

（3）将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的葡萄酒酵母和酵母多糖，在23.2-25.0℃下密封搅拌发酵9-10d，在通过吸收的方式，加入活化汉逊酵母和糖醛，在20-23℃下密封搅拌发酵15-20d，得发酵液备用；

（4）将发酵液采用带过滤阀的密封泵，泵入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入热改性凹凸棒土，并与第一个月每天中午搅拌30-60min，中期加入改性脐橙皮果胶，每天中午搅拌20-30min，直至陈酿结束，得陈酿液备用；

（5）将陈酿液采用超滤膜在0.12-0.22MPa、27-28℃下过滤50-68min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。

本发明的有益效果体现在：

本发明采用复合菌顺序接种发酵，后加入的非酿酒酵母和酿酒酵母相互作用，加快底物的消耗，使得制品口味更加复杂，香气更加独特；采用糖醛，抑制乙醇的产生，降低了制品的醇度；同时，在陈酿过程中，加入热改性硅藻土，加速制品的熟化，采用改性脐橙皮果胶，在澄清的同时，丰富了制品的保健功能，增加了制品的稳定性。

具体实施方式

实施例

一种复合菌顺序接种发酵的毛竹笋葡萄低度保健养生酒，其特征在于，包括以下重量份组分：毛竹笋45、葡萄175、糖化酶1.5、纤维素酶1.3、果胶酶2.25、酵母葡聚糖1.7、柠檬酸2.5、半乳糖3.5、亚硫酸钠0.5、酵母多糖2-3、糖醛2.3-2.7、汉逊酵母3、葡萄酒酵母3.4、热改性凹凸棒土2.7、改性脐橙皮果胶2.4、量的水。

一种复合菌顺序接种发酵的毛竹笋葡萄低度保健养生酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：