[发明专利]一种绿色保健块菌葡萄酒以及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒加工领域，具体涉及一种绿色保健块菌葡萄酒以及制备方法。

背景技术

葡萄富含糖类、各种有机酸（苹果酸、酒石酸、没食子酸和琥珀酸等）、矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质、粗纤维、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用来开发具有葡萄酒，用于满足人们的保健需求，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的饮料酒，葡萄酒的中的芳香物质的种类、含量和气味阈值及其相互作用形成了葡萄酒的香气质量，决定葡萄酒的风味和典型，葡萄酒的香气成分根据来源不同，大致可分为品种香气、发酵香气和陈酿香气，哲学香气成分的种类以及含量受多种因素的影响：如葡萄品种、原料成熟度、酿造工艺、陈酿条件等；特别是酿造工艺，它实际是多种微生物的应用过程，对葡萄酒的品质起着重要的影响，参与酿造工艺的微生物包括酿酒酵母和非酿酒酵母以及乳酸菌和霉菌等，在葡萄品种有限的情况下，如何更好的发挥这些微生物菌种的优势作用，研究不同菌种对葡萄酒香气物质的影响，并通过陈酿调控，进而提高葡萄酒的感官品质和安全品质是需要主要研究的。

发明内容

本发明针对葡萄酒的开发需求，提出一种绿色保健块菌葡萄酒以及制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种绿色保健块菌葡萄酒，其特征在于，包括以下重量份组分：灰树多糖10-20、蘑菇多糖15-25、亚硫酸0.55-0.65、酵母细胞壁3-4、块菌40-50、葡萄200-300、纤维素酶1-2、果胶酶2-3、意大利酵母2.4-2.8、富含-葡萄糖苷酶的葡萄酒酵母4.5-6.5、有机锌改性壳聚糖1.3-1.5、明胶1.1-1.5、改性甘薯果胶1.9-2.1、-胡萝卜素1.2-1.4、木醋液2.1-2.3、糖醛1.7-1.9、适量的水。

一种绿色保健块菌葡萄酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取块菌用水清洗干净之后，切成小块，放入打浆机中并加入总重量3-15倍的水，打浆30-40min并高压均质得块菌浆备用，取毛竹笋浆、纤维素酶混合，并在40-45℃下搅拌酶解60-80min，过滤得块菌酶解液备用；取葡萄用水清洗干净之后，去籽，和-胡萝卜素一起放入打浆机中并加总重量4-8倍的水，打浆6-10min并高压均质得葡萄浆备用；将葡萄浆中加入果胶酶在35-50℃下混合搅拌酶解30-70min，得葡萄浆酶解液，之后过滤得葡萄汁备用；

（2）将葡萄汁与块菌酶解液混合，加入灰树多糖、蘑菇多糖、搅拌溶解至均匀，调节糖度为19.0-21.0°Bx，加入木醋液搅拌至均匀，调节PH为3.24-3.50，之后在86-92℃灭酶16-22min，在加入亚硫酸锌高温88-90℃搅拌杀菌10-18min，得待发酵葡萄汁复合液备用；

（3）将待发酵葡萄汁复合液中加入富含-葡萄糖苷酶的葡萄酒酵母和酵母细胞壁，在21.8-23.2℃下密封搅拌发酵20-24d，在通过吸收的方式，加入活化意大利酵母、糖醛，在20.2-21.4℃下密封搅拌发酵16-20d，得发酵液备用；

（4）将发酵液采用带过滤阀的密封泵，泵入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入有机锌改性壳聚糖，并与第一个月每天中午快速搅拌20-40min，中期加入明胶，每天中午搅拌20-30min，后期加入改性甘薯果胶，每天中午搅拌10-20min直至陈酿结束，得陈酿液备用；

（5）将陈酿液采用超滤膜在0.11-0.29MPa、26.0-27.2℃下过滤59-62min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。

本发明的有益效果体现在：

本发明采用块菌、灰树多糖、蘑菇多糖配比葡萄制备葡萄酒，具有香味独特、口感好，绿色保健作用，时常饮用，有利改善人体五脏六腑，具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血作用；在酿造过程中，采用了富含-葡萄糖苷酶的葡萄酒酵母功能酵母以及非酿酒酵母意大利酵母，竞争加速底物消耗，同时，通过功能酵母，加速了灰树多糖、蘑菇多糖的营养物质的利用；辅助发酵促进剂和代谢抑制剂调控发酵，降低乙醇度，丰富口味。在陈酿过程中，通过先加入熟化以及菌类细胞自溶促进剂，再加入吸附剂，继续加入具有保健功能的稳定剂，提高了制品的营养和稳定性。

具体实施方式

实施例