[发明专利]一种低糖金针菇脯的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种低糖金针菇脯的制作工艺。

背景技术

金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。

金针菇的作用：金针菇氨基酸的含量非常丰富，尤其是赖氨酸的含量特别高，具有促进儿童智力发育的功能；不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，因为它是一种高钾低钠食品；还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功能；经常食用金针菇可以起到抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。

新鲜的金针菇在空气中容易氧化，不易贮藏，且经济效益低，用于加工成低糖金针菇脯可实现对金针菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值和营养价值。

发明内容

本发明的目的是解决金针菇不易贮藏的问题，提供一种低糖金针菇脯的制作工艺。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种低糖金针菇脯的制作工艺，其特征在于：采用金针菇100％，川白糖35％，果葡糖浆25％，海藻多糖6-8％为配方，其加工工艺流程为选料→修整→烫漂→灰漂→水漂→糖渍→煮制→胶膜化→回漂→烘干→包装，具体操作步骤为：

（1）原料选择与处理：选择金针菇菌伞较小的品种，要求菇体充实饱满，色泽正常，无异味，无机械损伤，鲜菇采收后，立即投入0.07％亚硫酸钠溶液中浸泡；

（2）修整：用不锈钢刀修去菇柄下部变褐部分，控制其长度为8-9cm；

（3）烫漂：将修整好的金针菇投入沸水中，加热煮沸5min，捞出后立即放入冷水中冷却，捞出沥干；

（4）灰漂：配制0.26%石灰水，将金针菇浸入石灰水中，菇与水质量比为1:2，浸渍4-6h后，用清水漂洗8h，以灰汁漂尽为止；

（5）糖浆配制：按川白糖和果葡糖浆以3:2的比例，加适量水煮沸溶解，配制成48％的糖液，并加入2%的甘草、0.36％的柠檬酸、0.02％的苯甲酸钠，用4层纱布过滤备用；

（6）糖渍：漂净的金针菇沥干水分，放入冷糖液中浸渍30h后，再加川白糖，浸渍18h；

（7）胶膜化处理：分别配制6-8％的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，把糖渍后的金针菇在里面蘸一下，配制海藻胶液时，先将其溶解于水中，一边搅拌一边少量加入，搅匀4h后使用；

（8）回漂：成型后的金针菇放入干净的清水中回漂，除去涩味；

（9）烘干及包装：将脱涩后的金针菇捞出，放入烘箱内用68℃的温度烘烤，除去表面水分，整理至外观一致，撒上炒熟的黑芝麻，装入硬塑食品盒中，封口、密封保存，检验入库。

有益效果：本发明产品脆嫩有韧性，口感滑爽，具有金针菇鲜香的风味；采用少煮多浸原则，用低糖度的糖浆煮制，降低了成品含糖量，并用可食性胶质膜代替糖衣，使产品很好地保持金针菇的原有体态，本产品不仅营养丰富，而且含有丰富的赖氨酸，可促进儿童智力的发育，还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功效。

具体实施方式

实施例1：

一种低糖金针菇脯的制作工艺，具体操作步骤为：

（1）原料选择与处理：选择金针菇、茶树菇菌伞较小的品种，要求菇体充实饱满，色泽正常，无异味，无机械损伤，鲜菇采收后，立即投入0.07％亚硫酸钠溶液中浸泡；

（2）修整：用不锈钢刀修去菇柄下部变褐部分，控制其长度为10cm；

（3）烫漂：将修整好的原料投入沸水中，加热煮沸2min，捞出后立即放入冷水中冷却，捞出沥干；

（4）灰漂：配制0.5%石灰水，将原料浸入石灰水中，菇与水质量比为1:3，浸渍8h后，用清水漂洗5h，以灰汁漂尽为止；

（5）糖浆配制：按绵白糖和麦芽糖浆以1:1的比例，加适量水煮沸溶解，配制成50％的糖液，并加入3%的蜂蜜、0.4％的苹果酸、0.01％的山梨酸钾，用6层纱布过滤备用；

（6）糖渍：漂净的原料沥干水分，放入冷糖液中浸渍12h后，再加绵白糖，浸渍22h；

（7）胶膜化处理：分别配制10％的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，把糖渍后的原料在里面蘸一下，配制海藻胶液时，先将其溶解于水中，一边搅拌一边少量加入，搅匀8h后使用；

（8）回漂：成型后的金针菇放入干净的清水中回漂，除去涩味；