[发明专利]一种低糖金针菇脯的制作工艺

权利要求书

1.一种低糖金针菇脯的制作工艺，其特征在于：采用金针菇100％，川白糖35％，果葡糖浆25％，海藻多糖6-8％为配方，其加工工艺流程为选料→修整→烫漂→灰漂→水漂→糖渍→煮制→胶膜化→回漂→烘干→包装，具体操作步骤为：

（1）原料选择与处理：选择金针菇菌伞较小的品种，要求菇体充实饱满，色泽正常，无异味，无机械损伤，鲜菇采收后，立即投入0.07％亚硫酸钠溶液中浸泡；

（2）修整：用不锈钢刀修去菇柄下部变褐部分，控制其长度为8-9cm；

（3）烫漂：将修整好的金针菇投入沸水中，加热煮沸5min，捞出后立即放入冷水中冷却，捞出沥干；

（4）灰漂：配制0.26%石灰水，将金针菇浸入石灰水中，菇与水质量比为1:2，浸渍4-6h后，用清水漂洗8h，以灰汁漂尽为止；

（5）糖浆配制：按川白糖和果葡糖浆以3:2的比例，加适量水煮沸溶解，配制成48％的糖液，并加入2%的甘草、0.36％的柠檬酸、0.02％的苯甲酸钠，用4层纱布过滤备用；

（6）糖渍：漂净的金针菇沥干水分，放入冷糖液中浸渍30h后，再加川白糖，浸渍18h；

（7）胶膜化处理：分别配制6-8％的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，把糖渍后的金针菇在里面蘸一下，配制海藻胶液时，先将其溶解于水中，一边搅拌一边少量加入，搅匀4h后使用；

（8）回漂：成型后的金针菇放入干净的清水中回漂，除去涩味；

（9）烘干及包装：将脱涩后的金针菇捞出，放入烘箱内用68℃的温度烘烤，除去表面水分，整理至外观一致，撒上炒熟的黑芝麻，装入硬塑食品盒中，封口、密封保存，检验入库。