[发明专利]一种酶法改性提高卵白蛋白乳化性的方法

说明书

本发明涉及一种酶法改性提高卵白蛋白乳化性的方法，将卵白蛋白溶解于去离子水中，配置成蛋白溶液；调节pH值，加入碱性蛋白酶进行酶解反应，酶解条件为：酶解时间195min，pH值9.0，酶解温度38℃，底物浓度为1.0%、酶用量为30000U/g；将酶解液置于80℃水浴锅中钝化5min；再置于冷水中迅速冷却至室温后，收集上清液。在此条件下水解得到的产物的乳化活性为0.95。未改性的卵白蛋白乳化活性为0.51，相比于最优条件下酶解，乳化活性相比提高86.27%。

技术领域

本发明属于蛋白质功能改性技术领域，具体涉及一种酶法改性提高卵白蛋白乳化性的方法。

背景技术

我国是世界上禽蛋产量最高的国家之一。由于其特有的生理特性导致无法长时间贮藏，且由于历史和民族背景，我国国内对于蛋品的深加工研究还是处于初级研究阶段，从科研技术到生产技术的转换并不完全，实际生产中突出的问题还不能有效的解决。除此，消费者对于蛋品深加工产品的理解与接受能力较低。而国外对于蛋品深加工产品（如全蛋液，蛋黄液，蛋白液等）接受程度较高，且对蛋品研究较为系统、透彻。因而对其进行深加工，提高基础农副产品附加值具有重要意义，不仅可以解决禽蛋积压的问题，还能增加养殖户的收入。但大多数的研究集中在卵白蛋白起泡性上，对于卵白蛋白乳化性的研究报道很少。

卵白蛋白是典型的球蛋白，由385个氨基酸残基组成，含有埋藏于疏水核心内部的自由琉基。卵白蛋白的疏基在蛋白质变性过程当中起很大作用。卵白蛋白具有乳化特性、起泡性和胶凝性。由于卵白蛋白具有良好的凝胶和泡沫特性，是食品加工的重要原辅料，但欠理想的乳化性限制其在乳化体系中的应用。

目前，改善蛋白功能特性的方法有：化学法，如牛新培等采用不同体积分数乙醇溶液，对大豆7S球蛋白进行变性研究；物理法，如黄群等采用超高压处理对卵白蛋白处理后，研究卵白蛋白构想与功能特性；酶法，如涂勇刚等利用木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性，并用响应面优化工艺参数等。针对酶法改性改善乳化性的酶类分别有植物蛋白酶，动物蛋白酶、微生物蛋白酶和其它酶类。利用生物酶技术改善蛋白质性能的研究越来越多的被科学家们接受，多偏爱使用植物蛋白酶，但利用微生物酶改性卵白蛋白的鲜有报道。

卵白蛋白为磷酸糖蛋白，有高度二级结构的球型结构，相对分子质量为43.0kDa，等电点为4.5，50%以上为疏水氨基酸残基，含3.5%糖基及埋藏于疏水中心内部的1个二硫键、4个自由巯基，巯基均包埋在蛋白质的疏水核心部分。卵白蛋白相对有序度较高，结构较为致密，自然卵白蛋白在储运过程中会转化为热稳定性的S-卵白蛋白构型。卵白蛋白的结构独特性决定其分子改性以改善其功能特性时，呈现出与其他常用食品蛋白不同的机理与条件。

在本发明中使用的酶类为微生物蛋白酶类，从提高乳化活性着手，采用碱性蛋白酶分解卵白蛋白，形成小分子肽，减小水-油界面张力使得乳化液更为稳定。同时微生物蛋白酶具有适用范围广、经济、方便、易制得等特点，故而是今后蛋白酶类研究的重点关注对象。随着蛋品深加工、综合利用的研究深入，鸡蛋生物活性成分的多级联产提纯技术日趋发展与完善，卵白蛋白作为鸡蛋清中含量最大的蛋白组分，是各种方法提纯其它功能活性成分时必须首先分离的对象，采用生物、物理或化学方法改善卵白蛋白的功能特性，对促进其高效综合利用具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酶法改性提高卵白蛋白乳化性的方法，从提高乳化活性着手，采用碱性蛋白酶有限酶解卵白蛋白，减小水-油界面张力使得乳化液更为稳定。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种酶法改性提高卵白蛋白乳化性的方法，所述方法包括如下步骤：

（1）将卵白蛋白溶解于去离子水中，配置成蛋白溶液；

（2）调节pH值，加入碱性蛋白酶进行酶解反应，酶解条件为：酶解时间195min，pH值9.0，酶解温度38℃，底物浓度为1.0%、酶用量为30000U/g；