[发明专利]一种三合汤火锅及加工工艺

说明书

技术领域

   本发明涉及餐饮行业，尤其是指一种三合汤火锅及加工工艺。

技术背景

    “新化三合汤”起源于传统的集市贸易。新化地区自古集市经济繁荣，牛的买卖颇为兴盛，在物质匮乏的年代，一些赶集的村民经常三三两两在集市上“打平伙”(类似于现在的AA制)，各自购上些牛肉、牛血和牛肚一起下锅，结合当地特有配料煮成一汤，既有好口味，又能下酒下饭，久而久之，形成相对固定的配方和工艺，因其主要原料有三，主要流传于新化地区，故名“新化三合汤”。

    “新化三合汤”麻、辣、鲜、香，不仅可以增强食欲，促进消化，而且有祛风湿、强筋骨等功效，具有一定的医疗价值，深受新化当地男女老少的喜爱。

“新化三合汤”对原料选材和配料相当讲究，制作工艺严格，其中的配料山胡椒油为当地特产，味道奇异，有祛除腥味、膻味之功率，塑造三合汤的特殊味道；本地酿造的糯米醋鲜甜、豆豉咸香，味道独特。在新化境外的广大梅山地区也制作“三合汤”，但原料、配料和制作工艺简单化，味道相差甚远。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺独特、口感好、营养丰富的三合汤火锅及加工工艺。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种三合汤火锅，所述火锅包括有主料和配料，其中，主料各组份重量份为：牛血500～600g、牛里脊肉100～130g、牛百叶200～230g、牛肚梁200～240g、红薯粉丝250～300g、时令蔬菜若干；

配料各组份重量份为：花椒10～30 g、剁辣椒50～80g、辣油10～15ml、山胡椒油5～20g、糯米醋25～50ml、精盐10～20g、味精2～5g、冰糖5～20 g、豆豉20～50g、生姜50～80g、蒜仔10～15 g、葱10～50g、食用油75～100g、香菜叶10～50g、密制牛骨汤1000～2000 ml、白酒25～50g、黄酒20～40g、生抽20 ～30ml、胡椒粉5～15g；

上述原料的选料加工工艺为：

1）、牛血切成25毫米宽，50毫米长，5毫米厚左右的长条；

2）、提前20分钟左右将牛里脊肉横切成2～3毫米薄片，拌黄酒抓匀。

3）、杀牛开膛后，取出牛百叶和牛肚，将牛百叶粪便抖干净，用温水将其翻洗干净，不去黑皮，横切成3～5毫米左右带丝薄片；牛肚选割厚处的肚梁，温水冲洗干净后切成2～4毫米薄片；提前20分钟分别用碟子装好，加白酒抓匀腌制；

4）、生姜切成1～1.5mm薄片；蒜仔4瓣切成蒜片，另6瓣捣烂成泥；一半葱白切成碎粒，余下的葱均切成葱花，香菜叶切碎片；

5）、取牛骨3根敲断、牛肉3斤切成6块、生姜50g切片、八角5个、桂皮10g、小茴香10g、山奈10g、草果10g、香叶10片，清水15斤，大火烧开撇去浮沫，开小火熬制2.5小时后，加盐25g，再熬制30分钟，即成为密制牛骨汤、备用；

6）、红薯粉丝提前3个小时用60℃温水泡发。

一种三合汤火锅，所述火锅加工工艺包括以下步骤：

第一步骤：冷锅内加入密制牛骨汤1kg，加入切好的牛血，开中火煮5~7分钟，关火移锅，将牛血与汤一同倒入火锅内，加入小冰糖；

第二步骤：开小火，冷锅烧干后加入食用油，油烧至5成热先下入姜片、花椒，待油温升高姜片外表微黄后，再下入豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒翻炒；

第三步骤：食用油呈浅红色时，加入牛骨汤200g，开中火，汤开2分钟后关火，用小孔勺将汤内的姜片、豆豉、葱白、蒜片、剁辣椒等泌出；

第四步骤：将锅内汤料小火烧开，然后加入蒜泥、米醋、味精、辣油、生抽、食盐，分装入4个小碗，然后每个碗内撒上葱花、香菜叶，淋入1～3滴山胡椒油；

第五步骤：火锅内汤烧开后，食客随食用速度和食用量将牛肉放入火锅内，待牛肉翻滚浮起后食客各自用筷子夹出放入小碗内蘸汤食用；食客独自将牛百叶、牛肚梁用筷子夹入火锅内，用筷子上提下压多次，待熟透后蘸汤食用；

第六步骤：吃完牛血、牛肉、牛肚之后，下入粉丝、时令蔬菜煮熟后蘸汤食用。

传统“新化三合汤”制作中的主料牛肚有两种选择，有单独选用牛百叶者，有单独选用炖烂的牛肚者。牛肚梁乃牛肚的精华部分，甜脆可口；牛百叶脆性好，有独特气味和口感。

1、本发明主料中牛肚选用牛百叶和牛肚梁各一半，取二者之优点，食客可同时享受到两种不同的口感。

2、“新化三合汤”属于典型的湘菜，制作中一般不用花椒。本发明中采用少量花椒与姜片一起先用油低温炸一下，使三合汤有微麻感，丰富了三合汤的口感。