[发明专利]一种明胶壳聚糖包覆的烘烤面包用功能性添加剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于功能性食品添加剂领域，具体地说是涉及一种明胶壳聚糖包覆的烘烤面包用功能性添加剂及其制备方法。

背景技术

微胶囊就是利用物理或者化学的方法对聚合物进行一定的处理，使其成为具有一定包裹性能的微容器；通过包裹作用，微胶囊具有多种结构，改变物质的状态并在一定程度上减少物质的挥发性，因此被广泛应用到多个领域，包括食品添加剂领域。壳聚糖作为一种天然大分子多糖，具有来源广泛、无毒、无味、良好的生物相容性和生物降解和良好的抗菌性等性能特征，并且其降解产物无毒；在壳聚糖分子结构中存在大量的游离氨基酸，是天然多糖中少见的带正电荷的高分子化合物，可以结合其它高分子化合物实现天然功能性物质的包覆，进而改变天然功能性物质的状态，在食品中，通过这一技术，可以有效改变食品的口味并且有助于食品加工工艺的改进。而且，近年来，有关壳聚糖包覆食品添加剂的研究中，壁材的选取仅限于纯聚合物，也可以尝试向其中适量的引入无机纳米粒子改善包覆添加剂的性能；无机纳米粒子的引入不仅可以提高包覆添加剂的缓释性能，同时也可以赋予包覆添加剂一些功能特性。

发明内容

本发明针对食品添加剂发展的需求，提出一种明胶壳聚糖包覆的烘烤面包用功能性添加剂及其制备方法。

为达到上述目的，本发明所采取的技术方案为：

一种明胶壳聚糖包覆的烘烤面包用功能性添加剂，其特征在于，该组合物包括由下列重量份的原料：壳聚糖10-12、食用甘油6-8、明胶6-8、黄酒10-12、香精精粉6-8、大豆磷脂8-10、木聚糖酶3-5、蔗糖脂肪酯2-4、乳酸钙5-6、玫瑰5-8、枸杞10-12以及适量的水。

一种明胶壳聚糖包覆的烘烤面包用功能性添加剂制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取黄酒加热，将明胶缓慢加入黄酒重，并高压20-30Pa低温4-6℃磁力搅拌20-30min至均匀得携带黄酒的明胶液，将携带黄酒的明胶液喷洒在香精精粉上，并低温干燥得明胶黄酒包覆香精备用；

（2）取玫瑰、枸杞放入锅中，并加入3-5倍的水后大火蒸馏提取玫瑰枸杞香味物质，将大豆磷脂铺设在蒸煮锅内玫瑰、枸杞的蒸篦上进行玫瑰枸杞香味物质的提取和混合，得改性大豆磷脂备用；

（3）将明胶黄酒包覆香精、改性大豆磷脂、木聚糖酶、蔗糖脂肪酯混合均匀，并加入总重量0.2-0.4倍的水后，搅拌均匀，采用造粒机制造粒径0.4-0.6cm的颗粒，得添加剂原料颗粒备用；

（4）将添加剂原料颗粒浸泡到乳酸钙中，采用100W超声波震荡20min，得的表面接枝乳酸钙的原料颗粒；

（5）将壳聚糖、食用甘油混合，并加入总重量3-5倍的水，磁力搅拌至完全溶解，之后喷洒在表面接枝乳酸钙的原料颗粒上，之后进行冷冻干燥3-4h，即得。

本发明的有益效果：

本发明采用黄酒溶解明胶得改性明胶，之后采用改性明胶混合其它原料制备添加剂颗粒，在采用乳酸钙超声辅助接枝之后，利用壳聚糖包覆制备面包添加剂，该面包添加剂在面包烘烤过程中能够有效选择的释放和保留营养成分，丰富面包的口味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明所述技术方案作进一步的说明。

实施例1：

本实施例所述的明胶壳聚糖包覆的烘烤面包用功能性添加剂，其特征在于，该组合物包括由下列重量份的原料：壳聚糖10、食用甘油6、明胶6、黄酒10、香精精粉6、大豆磷脂8、木聚糖酶3、蔗糖脂肪酯2、乳酸钙5、玫瑰5、枸杞10以及适量的水。

本实施例所述明胶壳聚糖包覆的烘烤面包用功能性添加剂制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取黄酒加热，将明胶缓慢加入黄酒重，并高压20Pa低温4℃磁力搅拌20min至均匀得携带黄酒的明胶液，将携带黄酒的明胶液喷洒在香精精粉上，并低温干燥得明胶黄酒包覆香精备用；

（2）取玫瑰、枸杞放入锅中，并加入4倍的水后大火蒸馏提取玫瑰枸杞香味物质，将大豆磷脂铺设在蒸煮锅内玫瑰、枸杞的蒸篦上进行玫瑰枸杞香味物质的提取和混合，得改性大豆磷脂备用；

（3）将明胶黄酒包覆香精、改性大豆磷脂、木聚糖酶、蔗糖脂肪酯混合均匀，并加入总重量0.3倍的水后，搅拌均匀，采用造粒机制造粒径0.4cm的颗粒，得添加剂原料颗粒备用；

（4）将添加剂原料颗粒浸泡到乳酸钙中，采用100W超声波震荡20min，得的表面接枝乳酸钙的原料颗粒；