[发明专利]虾鲊及其制备方法

说明书

技术领域

本发明具体涉及一种虾鲊及其制备方法。

背景技术

湖北乃“千湖之省”，鱼米之乡，得天独厚的水产资源，为传统风味虾鲊的制作提供了丰厚的物质条件，虾鲊是湖北一道传统的具有浓郁地方特色的民间食品，虾鲊也叫“虾渣”、“虾炸”、“鲊椒”等，主要在武汉市黄陂区、东西湖区和孝感市孝南区、汉川市等地流传甚广，在武汉市黄陂区“虾鲊”曾被评为“黄陂区十大名菜“之一；在湖北孝感的“凤港虾鲊”也是远近闻名，它是以孝感古凤凰台的凤港而得名；在湖北省恩施地区也普遍做鲊，但里面没有加入虾，它以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面为主要原料加工而成，称之为鲊广椒，也称为鲊辣椒。做“鲊”在湖北广大的农村，无论是在乡湾村居农家饭桌上，还是在市井街巷居民餐桌上，无论是在城里宾馆饭店、星级酒店宴席上，还是在旅游休闲的农家乐自助餐里，有一道闻起来臭得使人捂鼻欲去，吃起来却有一股浓郁香味，让人欲罢不能的下饭菜。

做“鲊”不仅是为了传承制作虾鲊工艺，而且也要宣传其丰富的文化内涵。有则“陶母责子退鲊”的历史故事：陶公少时作鱼梁吏，尝以坩鲊饷母。母封鲊付使，反书责侃曰：“汝为吏，以官物见饷非唯不益，乃增吾忧也。”讲的是东晋陶侃年轻时当过浔阳县的小吏，专门监管鱼坝。一次，他派人将一罐鱼鲊送给母亲品尝，没料到陶母不但令差役送回鱼鲊，而且写信责备他：“你做官，拿官府的东西送给我，不仅不能给我带来好处，却反给我增添了忧虑”。陶侃读毕母亲来信，愧悔交加，无地自容。自此以后，严母训导铭刻在心。其后为官四十年，勤慎吏职，始终如一。

传统工艺制作虾鲊的方法是用中小火焙至断生，起锅晾凉的小河虾或湖虾，加入炒熟磨粉的优质稻米，按照3∶7比例，加入辣椒末、精盐、姜末拌合，放入小口深型陶坛中，边装边用干净的木棒按实并密封等多道工序，经过长时间发酵后取出，用蒸、炒、煎、炕等烹调方法制作成菜，具有香、咸、辣、鲜风味俱全特点。但存在以下缺点：第一、原料采用新鲜的小河虾或湖虾，受到季节和地域的限制，且原料为鲜活的，容易造成腐败等不良气味；第二、发酵时间长，再加上原料季节性的限制，导致虾鲊的生产周期长，效率低下；第三、传统方法制作的虾鲊存贮时间短，容易变质；第四、现代人生活节奏快，家庭式制法不能满足人们的需求。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种虾鲊及其制备方法，以干虾皮和干虾米替代传统采用新鲜小河虾或湖虾为原料制作，不受原料季节的限制。

本发明还有一个目的是提供一种调料，使之赋予虾鲊浓厚的酵香味和回味而无需采用发酵的工艺进行制作，大大简化了产品的制作流程，缩短了时间，降低了成本。

本发明还有一个目的是提供一种通过高温高压对虾鲊进行灭菌，无需使用任何食品添加剂即能使虾鲊的保质期达一年以上。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明提供了一种技术方案：

一种虾鲊，以干虾米、干虾皮和粉料为主要原料制作，其中粉料是指颗粒状的大米、小米、玉米、高粱和小麦中的一种或多种的组合。

优选的是，所述的虾鲊，包括以重量份计的如下原料：粉料15-25份、干虾米3-7份、干虾皮0.5-1.5份、虾酱2-6份、南乳酱0.5-1.5份、辣椒皮0.7-1.1份、十三香0.03-0.07份、生姜4-8份、红油6-10份、味精0.7-1.2份、鸡精 0.7-1.2份、色拉油4-8份、胡椒粉0.03-0.07份和水40-56份。

优选的是，所述的虾鲊，包括以重量份计的如下原料：米粉20份、干虾米5份、干虾皮1份、虾酱4份、南乳酱1份、辣椒皮0.9份、十三香0.05份、生姜6份、红油8份、味精1份、鸡精1份、色拉油6份、胡椒粉0.05份和水48份，其中所述虾酱由李锦记幼滑虾酱与潘锦记油闷大虾酱的质量比按1∶3组成，所述米粉由大米粉碎得到。

优选的是，所述的虾鲊，所述粉料的粒径大小为10-40目。

优选的是，所述的虾鲊，所述粉料的粒径大小为10-14目。

一种虾鲊的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、按上述重量份取粉料用清水淘洗2-3次后，用足量的清水浸泡1.5-2.5小时，沥干水分，得备用粉料；

步骤二、按上述重量份取干虾米和干虾皮，用清水漂洗1-2次，加入1.5-2重量倍的清水以及适量的姜片，蒸15-25min后沥干水分剔除姜片，得备用虾料；

步骤三、按上述重量份将虾酱、南乳酱、辣椒皮、十三香、生姜、红油、味精、鸡精、色拉油和胡椒粉混匀得调料；