[发明专利]一种溶纤维蛋白乳酸菌豆豉的快速生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵工程领域，具体涉及一种以黄豆为基质，采用生物工程发酵技术，生产溶纤维蛋白、补充人体益生乳酸菌的功能性豆豉快速生产方法。

背景技术

近年来，脑血栓、动脉粥样硬化等心血管疾病已成为威胁人类健康的元凶，在中国，血栓性疾病对人们健康造成的损害已经超过癌症和糖尿病。血栓的主要成分是纤维蛋白，治疗血栓性疾病副作用较小的方法是采用纤溶酶或其激活剂。此外，随着生活节奏加快，生活饮食不规律造成的肠道微生态环境紊乱，由此而引发的其他疾病也越来越严重。人们生活水平的提高、保健意识的增强，对药食同源、天然健康的功能性保健食品的需求强烈。

豆豉是中国的传统黄豆发酵食品之一，深受普通百姓喜爱，是餐桌上必不可少的佐餐食品；它不仅风味独特、营养丰富，而且富含多种生理活性物质，具有开胃增食、消积化滞、驱风散寒及预防心脑血管疾病等生理保健机能。但豆豉在我国的消费方式仅限于调味品、且生产方式大多以自然发酵为主，受季节限制、规模化程度不高，产品质量不稳定。

研究人员从韩国传统黄豆发酵食品Chungkook-Jang和Doen-Jang中分离纯化得到纤溶酶CK和SubtilisinDJ-4；从我国发酵豆豉中分离得到具有溶栓作用的豆豉纤溶酶以及从台湾黄豆发酵食品中发现的纤溶酶原；从印尼的发酵丹贝(Tempe)中而分离得到一种少孢根霉产生的天培激酶(Tempekinase)及日本纳豆中所存在的枯草芽孢杆菌分泌产生的纳豆激酶均具有较好的溶栓效果，它们不仅溶栓作用强，而且无任何毒副作用，不会引起内出血。它们不但半衰期长，生产成本明显较低，而且可通过胃肠道屏障。

发明内容

本发明为了解决现有豆豉发酵技术存在的缺陷，提供了一种溶纤维蛋白乳酸菌豆豉的快速生产方法，该方法采用生物工程发酵技术，结合传统豆豉生产工艺，以黄豆为原料，接种自主筛选的枯草芽孢杆菌，经过前发酵得豆豉半成品，随后接种自主筛选的乳酸菌，4℃后发酵72h。并开发一种溶血栓、补充人体肠道菌群平衡的功能性保健食品，开创一种大豆深加工的新技术，本发明通过如下技术方案实现：

一种溶纤维蛋白乳酸菌豆豉的快速生产方法，包括如下步骤：

（1）黄豆预处理

A．挑选除杂：选用颗粒饱满、肉多、粒径大小基本一致；无霉变、无虫蛀、充分成熟，表皮无皱、有光泽的黄豆，剔除杂质；

B、浸泡：称取挑选除杂的黄豆，清洗后，黄豆与水的比例为1:2-3，25-30℃温水浸泡6-9h，浸泡程度以豆粒表面将涨未涨满状，即皮皱未完全舒展为宜；

C、蒸煮：将水倒出，沥干多余水分，放入玻璃容器中，蒙上纱布，110-121℃蒸煮8-15mins，蒸煮使黄豆熟而未过，手捏豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破；

（2）黄豆前发酵（枯草芽孢杆菌发酵）

待蒸煮后的黄豆冷却至40±2℃后，将扩大培养的BacillussubtilisSYL-1菌株培养液，4℃、8000rpm离心5-8mins，菌体沉淀用50ml生理盐水溶解，然后接种于冷却至40±2℃蒸煮后的黄豆中，搅拌均匀，26-32℃发酵42-54h；

（3）黄豆后发酵（乳酸菌发酵）

将扩大培养的LactobacillusbrevisSYL-2菌株培养液，4℃、4000rpm、离心4-6mins，弃上清液，菌体沉淀用50ml生理盐水溶解，然后接种于豆豉半成品中，搅拌均匀，32-37℃发酵42-54h；发酵完毕放入4℃冰箱中后发酵72h，即得成品豆豉。

（4）枯草芽孢杆菌种子液的制备

A、黄豆前发酵枯草芽孢杆菌的获取，从云南传统发酵豆豉中筛选得到高产豆豉纤溶酶菌株BacillussubtilisSYL-1，于-80℃冰箱中保存；

B、培养基配制：普通肉汤22g，1L去离子水溶解，121℃高压灭菌15mins，冷却后4℃冰箱保存；

C、菌株复壮：将保存的BacillussubtilisSYL-1菌株从-80℃冰箱中取出，解冻后，取60μL接种至5mL的灭菌新鲜营养肉汤培养基中，140-180rpm，37℃摇床培养42-54h；

D、种子液制备：按3-5%的接种量，取1.5mL菌液接种至50mL的灭菌新鲜营养肉汤培养基中，140-180rpm、37℃摇床培养42-54h。

（5）乳酸菌种子液的制备