[发明专利]一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及清真食品加工领域，具体涉及一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。

背景技术

肉酱在调味品行业中十分常见，其以易于保存、食用方便、用途广泛和滋味鲜美等特点，受到人们广泛欢迎。清真牛羊肉及其制品以绿色、环保、安全无污染的特征，越来越受到非清真人群的认同，市场上对清真牛羊肉及其制品的需求量也越来越大。目前，市场上已有相当部分肉酱产品，但大众类型产品占多数，且清真牛羊肉的消费主要是生鲜肉和冷冻肉，深加工产品种类较少。随着罐头产业的兴起与良好的发展势头，为清真牛羊肉酱罐头的规模化生产及具地域特色品牌推广提供了机遇。

申请号为201310695483.7的中国发明《一种牛肉豆豉酱及其加工方法》中，以牛肉30～40、豆豉30～40、白术2～3、香附1～2、生姜2～3、豆蔻2～3、厚朴1～3、枳实1～2、半夏2～3、木瓜8～10、黄瓜8～10、菜籽油5～8、大蒜2～3、食盐2～3、营养添加剂5～7（按重量份计算）为原料。木瓜和黄瓜清洗去籽后切成丁加食盐腌制8～10小时，各种中药材加适量水热提取得到提取液，牛肉清洗切丁后放入部分提取液中加热焖煮至干，再将腌制的木瓜、黄瓜、豆豉、营养添加剂等加入其中混合，继续焖煮30分钟后出锅，分罐包装灭菌封口后即得产品。该发明牛肉豆豉酱的加工方法操作简单，加入了中药成分，具有健脾益气的保健作用。加工中直接将豆豉加入焖煮，会使得豆豉的香气不足，影响成品的整体风味。

申请号为201210514723.4的中国发明《一种牛肉豆豉酱》公开了一种牛肉豆豉酱的加工方法，原料包括牛肉7～12%、红辣椒10～15%、番茄酱7～15%、白糖0.5～1.2%、食盐1～3%、黄豆45～60%、味精0.8～1.2%，工艺步骤为黄豆蒸熟晾晒、辣椒浆和辣牛肉酱制备、混合低温保存。该发明工艺及所需设备简单，制得牛肉豆豉酱辣中带甜、生津开胃。但从其原料上看，产品中没有添加食用油，不能满足营养均衡的需要。从其加工工艺上看，豆豉制作过于简单，黄豆清洗蒸熟后晾晒2天备用，并未进行发酵处理，不具豆豉本质特征；此外，在制备辣牛肉酱过程中，其采用的是将白糖、盐、牛肉、味精一起加入辣椒浆中搅拌，牛肉预先没有进行调味腌制，可能影响牛肉入味。

西北高原畜牧产业正在成为我国具有明显民族区域特征、生产优势和市场竞争力的朝阳产业。甘肃、青海、西藏等地海拔高，农牧交错，远离工矿区，污染少，是名副其实的天然绿色食品，资源优势明显。因此，随着科技的发展和社会的进步，应根据资源优势，采用新设备和新技术，开发更多营养价值高、品质优的清真畜产特色食品，解决国内民族畜产食品品种单一等问题。

利用高山草地资源，食天然牧草，洁净的环境和天然的牧草造就了绿色自然、无污染、营养丰富、口感好的优良牦牛、藏羊肉质，是肉中之精品，现代人所崇尚的绿色食品。牦牛、藏羊肉属于高蛋白（18.79%～21.59%）、低脂肪（2%～5%）肉品，富含各种氨基酸和多种人体必需微量元素，符合消费者选择肉类食品时的营养需求。牦牛肉、藏羊肉具有滋养脾胃、补中益气、强筋健骨、消肿利尿、治虚损赢弱和腰膝酸软的功效，对预防人类心脑血管疾病也大有裨益。近年来，随着少数民族地区旅游业的大力发展，牦牛、藏羊肉产品作为当地的土特产受到越来越多游客的喜爱。随着科学技术的发展，人们对其营养认识也在不断提高，牦牛、藏羊肉及其制品也越来越受到关注。旅游业的发展和新型加工技术的应用也将会为其产品带来巨大的市场空间。

青稞是一种重要的高原谷类作物，为大麦变种，主要分布于甘肃、西藏、青海和四川部分地区。青稞具有高纤维（1.8%）、高维生素（6.81%）、高蛋白（10.1%）、低脂肪（1.8%）、低糖（70.3%）“三高二低”的营养特点，是谷类作物中的佳品。此外，青稞中含具有抗癌作用的微量元素硒（0.028mg/100g）以及具有调节血脂、降胆固醇、抗肿瘤、提高免疫力的β-葡聚糖（5.25%）。另外还含有丰富的能调节糖类代谢、降低人体胆固醇含量、预防心血管疾病，促进胃肠道蠕动的膳食纤维。由于青稞基本生长在高原山区和牧区，生长过程中一般不施用农药化肥，病虫害的情况也极少发生，所有青稞也属绿色无污染的高原产品。