[发明专利]一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱及加工方法

权利要求书

1.一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，包括有按照重量份计的以下原料：青稞12～14份，豆豉14～16份，按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉20～22份，植物油12～14份，辣椒粉3～4份，淀粉1.5～2份，干黄酱1～1.5份，豆瓣酱4～6份，白芝麻1～2份，花生2～3份，香辛料1.5～2.5份，白糖2～3份，食盐2～3份，葱2份，姜2份，蒜2份，清真浓缩骨汤10～14份，去膻剂使用量为按照高原牛羊肉重量的1～2%。

2.根据权利要求1所述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，所述高原牛羊为牦牛或藏羊。

3.根据权利要求1或2所述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2﹕3﹕1﹕1﹕1调配得到的；所述去膻剂是由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1﹕1﹕1﹕1调配得到的。

4.根据权利要求3所述的一种含有青稞和豆豉的清真高原牛羊肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）青稞预处理：选择颗粒饱满的青稞米，洗净除杂，熟制后冷却待用；

2）豆豉预处理：将占植物油配比总重量1/3的植物油放入热锅内，分别投入配比总重量1/3的姜、葱、蒜，待呈金黄色后取出，往锅内加入豆豉和豆瓣酱，炒制3～5min；

3）牦牛肉预处理：清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，切成5mm见方肉丁，加入食盐腌制40～60min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤，稀释浓缩骨汤中浓缩骨汤与水比例为1:1，放入纱布包裹的去膻剂预煮15～20min以去除膻味；

4）其他辅料处理：

白芝麻：选用成熟、颗粒饱满的白芝麻，炒制2～3min至香气逸出；

花生：选用饱满的优质花生米，热锅内炒至酥脆，去除衣壳，捣碎；

葱：选用新鲜葱苗，剥去外皮，清洗后切成3cm长的小段；

姜：选用完整的新鲜姜，去皮洗净后切片；

大蒜：去皮洗净，切片；

5）调味液制备：

热锅内加入剩余植物油，分别将配比总重量2/3的姜、葱、蒜放入翻炒，至呈金黄色后取出，保持油温140～160℃加入到香辛料、辣椒粉、白芝麻、花生的混合料中，冷却待用；

6）将高原牛羊肉丁投入配比总重量4/5的高原牛羊骨熬制得的白汤，煮沸20～30min，搅拌的同时加入干黄酱，待肉熟制后加入用剩余白汤溶解的淀粉和白糖混匀；

7）将青稞、豆豉、调味液依次加入肉丁中，保持微沸状态搅拌熬制15～20min；

8）装瓶、排气、密封、杀菌、冷却：

肉酱出锅后趁热灌装，每瓶装200g，95℃排气15min，保持中心温度85℃，旋紧瓶盖后121℃下杀菌20～30min，取出冷却后即可。