[发明专利]一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱及加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及清真食品加工领域，具体涉及一种含有高原黄菇和百合的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。

背景技术

肉酱产品以其易于保存、食用方便、用途广泛和滋味鲜美等特点，受到人们广泛欢迎。清真牛羊肉及其制品以绿色、环保、安全无污染的特征，越来越受到非清真人群的认同，市场上对清真牛羊肉及其制品的需求量也越来越大。目前，市场上已有相当部分肉酱产品，但大众类型产品占多数，且清真牛羊肉的消费主要是生鲜肉和冷冻肉，深加工产品种类较少。随着罐头产业的兴起与良好的发展势头，为清真牛羊肉酱罐头的规模化生产及具地域特色品牌推广提供了机遇。

申请号为201210008767.X《牛肉香菇酱及其制备方法》中以黄牛肉、干香菇、牛肉腌制液、香菇调味佐料、风味酶为配方，其中香辛料为三奈、干姜、芫荽和肉寇按等量调配而成，香菇调味佐料中为料酒、食盐、黄豆酱、玉米油、八角、陈皮、胡椒按百分比调配，牛肉腌制液的调制原料主要有食盐、味精、白糖、辣椒粉、香辛料、玉米淀粉、蕃茄粉等。大致工艺为：调配牛肉腌制液加入到牛肉中，腌制4-6小时后95-100℃蒸煮3-6小时，然后再100-120℃高温进行牛肉烘干，制得牛肉粒腌制料；调配香菇调味佐料，将高温灭菌的香菇冷却至45℃左右时加入风味酶静置12小时，然后切成丁，加入调制好的香菇调味佐料，搅拌后成香菇酱料；最后将香菇酱料与牛肉粒腌制料混合均匀，分装后灭菌冷却即成牛肉香菇酱成品。

该工艺中采用1-2公斤的牛肉块，体积大，蒸煮时间长，且进行烘干时温度高。相关资料显示，干燥温度越高，耗能越大，且温度每上升10℃，脂肪氧化速度增加2-3倍，不饱和脂肪酸易氧化而影响制品的风味。工艺中加入风味酶酶解香菇中的蛋白质，是该制作方法中的一个特色，但是酶与蛋白质的作用效果受多因素影响，如酶与底物蛋白的接触情况、香菇中蛋白质的组成以及分布、影响酶作用的媒介条件等。此外，该产品中加入了料酒，明显不适合穆斯林地区范围消费。

申请号为201410380845.8的中国发明《一种清真香菇牛肉酱及其制备方法》中以植物油30-300、牛肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、香菇20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5（重量份数）加工而成一种清真香菇牛肉酱。具体步骤包括辣椒酱制备、腌制液制备、牛肉丁制备、混合炒制等。辣椒酱用乳酸菌和植物乳杆菌进行发酵，牛肉用胰蛋白酶等3种酶进行酶解，同时腌制时加入了水果、果汁，获得营养均衡、鲜香味足、有嚼劲的清真香菇牛肉酱。

从其配料的添加重量份来看，植物油的添加量较高，成品油多会导致食多即腻。另外，在制备香菇酶解液中，由于添加3种酶类，过程中需要对pH、温度进行调节，步骤较繁琐，不利于连续批量的产业化生产。

利用高山草地资源，食天然牧草，洁净的环境和天然的牧草造就了绿色自然、无污染、营养丰富、口感好的优良牦牛、藏羊肉质，是肉中之精品，现代人所崇尚的绿色食品。牦牛、藏羊肉属于高蛋白（18.79%-21.59%）、低脂肪（2%-5%）肉品，富含各种氨基酸和多种人体必需微量元素，符合消费者选择肉类食品时的营养需求。牦牛肉、藏羊肉具有滋养脾胃、补中益气、强筋健骨、消肿利尿、治虚损赢弱和腰膝酸软的功效，对预防人类心脑血管疾病也大有裨益。近年来，随着少数民族地区旅游业的大力发展，牦牛、藏羊肉产品作为当地的土特产受到越来越多游客的喜爱。随着科学技术的发展，人们对其营养认识也在不断提高，牦牛、藏羊肉及其制品也越来越受到关注。旅游业的发展和新型加工技术的应用也将会为其产品带来巨大的市场空间。

高原黄菇即黄蘑菇，学名黄绿蜜环菌（Armillaria luteo-virens），又名金蘑菇、黄环菌、草原白蘑菇，是世界上稀有珍品，也是名贵的食用菌，同时高原黄菇还是高原生物资源非常重要的一种，主要产自青海、甘肃祁连山和西藏的亚东帕里等高原地区，四川等地也有少量分布。高原黄菇子实体肥厚，味道鲜美柔和，具有独特的菌香气味，香味浓郁，营养丰富，且可入药。据报道，每100 g干高原黄菇中，干物质含量达95.29 g、粗蛋白质38.71g、粗脂肪15.28g、粗纤维8.04g、无氮浸出物25.13g、钙0.13g、磷0.64g、维生素B₁ 0.184g、维生素B₂ 0.825g，维生素C 1.281g。高原黄菇在对补充人体营养、增进食欲、抗流感、抗癌、防治神经炎、脚气病、促进儿童发育等方面有重要的药理作用。