[发明专利]冷冻甜食及其生产方法

说明书

本申请是分案申请，其母案的申请日为2007年12月4日，申请号为200710305131.0，发明名称为“冷冻甜食及其生产方法”。

技术领域

本发明涉及冷冻甜食，特别是具有很低固体内容物的冷冻甜食，以及其生产方法。

背景技术

冰果汁（water ice）、水果冰（fruit ice）、乳冰（milk ice）和类似冷冻甜食是流行的产品。这类冷冻甜食基本上由水和糖和其他成分例如水果、乳固体、色料（colours）、食用香料（flavours）、稳定剂和酸化剂制成。这些固体（即：除水之外的所有成分）中，最主要的部分是糖，一般占冷冻甜食的15到25％。

目前，消费者有对含有降低量的糖的冷冻甜食的需求，例如由于涉及牙齿健康、肥胖和例如2型糖尿病的疾病的健康考虑。限制健康膳食中的糖含量的重要性最近已经由WHO/FAO联合专家委员会（Joint WHO/FAO Expert Committee）予以强调（参见“Diet, nutrition and the prevention of chronoc diseases”-Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Tachnical Report Series 916，WHO，Geneva，2003）。简单地降低冷冻甜食中的糖含量（并从而降低总固体含量）导致产品硬而且有冰屑感。这种产品一般是不被消费者所欣赏的。还可能通过导入相当大量的空气来使产品更软，但消费者通常偏爱那些膨胀量（overrun）小或者无膨胀量的冰果汁和乳冰。

US 5 738 889公开了一种可以变形的冰甜食，其包括扁椭球形的冰颗粒。据说所述椭球形颗粒允许大体积的冰，同时产品能够保持可变形的特性。然而，以工业规模制备这样的椭球形颗粒是不方便的。US 5 698 247公开了一种冷冻的、可匙舀（spoonable）的冰果汁，它是由在－10℃或者更低的温度下制备冰颗粒，并且将所述冰颗粒与调味的冰泥进行混合而生产的。然而，在－10℃或者更低下制备冰颗粒在工业规模上也是不方便的。而且，在US 5 738 889和US 5 698 247中示例的冷冻冰果汁含有大约20％的糖，是典型的传统冰果汁产品。因此，仍然存在对改进的低糖冷冻甜食及其生产方法的需要。

测试和定义

除非另外定义，所有此处使用的技术和科学术语具有与本领域（例如在冷冻甜食制造中）技术人员通常所理解的相同的含义。在冷冻甜食制造中所使用的各种术语和技术的定义和记载，可见于“Ice Cream”，第6版，Robert T. Marshall, H. Douglas Goff和Richard W. Hartel（2003），Kluwer Academic/Plenum Publishers。所有的百分比，除非另外指出，指的都是重量百分比，除了涉及膨胀量所引用的百分比之外。

总固体含量

冷冻甜食的总固体含量是甜食的干重，即所有除了水之外的成分的重量和，表示为总重量的百分比。它是通过如Marshall等的“Ice Cream”，第6版（2003），第296页所记载的烘箱干燥法测量的。

膨胀量

膨胀量是由如下等式定义的：

膨胀量％＝（混合物的密度－冷冻甜食的密度）/冷冻甜食的密度×100

其是在大气压力下测得的。

总冰含量

总冰含量是通过如de Cindio和Correra在Journal of Food Engineering（1995）24，第405－415页中所记载的绝热式量热术测量的。量热技术，特别是绝热式量热术，已经证实是最适宜的，因为它们能够用在复杂的食物体系中，且和一些其它技术不同，不需要任何其它与食物有关的信息，例如组成数据。大的测量样品大小（80克）允许不均一的样品，例如所要求保护的样品的测量。

冷冻颗粒大小和长宽比