[发明专利]一种姜酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒的制备方法，具体涉及一种姜酒的制备方法。

背景技术

生姜是姜属植物的根茎，是传统的药食兼用食品，含有多种营养物质。生姜中营养成分丰富，主要包括姜辣素﹑淀粉﹑膳食纤维﹑蛋白质﹑脂肪油﹑戊聚糖及微量矿物质等。其中，在鲜姜中干物质含量为13.2％-15.5％，淀粉含量为5.78％-8.8％，纤维素为5.23％-5.95％，粗蛋白质含量为7.98％-10.04％，总脂肪为5.7％-14.5％，可溶性总糖5.02％-5.345％，Vc为9.18-16.7mg/500g(鲜重)。

姜酒有经高酒精度酒(白酒或黄酒)浸泡制备的泡酒和发酵酒两种类别。姜汁发酵酒是以生姜为原料，榨取姜汁，经调配发酵而得的低度姜酒。姜酒一直是我国民间用于驱寒、治疗偏风和心腹冷痛、助消化的药酒。江浙一带有饮用姜黄酒的风俗习惯。有关实验证实姜酒具有抗衰老的作用。而姜辣素是姜中的主要功能成份，姜辣素是生姜中具有辣味物质的总称,为多种物质组成的混合物，其组成结构中都含有3-甲氧基-4-轻基苯基官能团；姜辣素是黄色油状液体,味辣而苦。姜酒的风味及功效与姜酒中姜辣素有密切关系，试验发现6-姜酚具有显著的辣味,而姜酒中的酒精也有明显的辣味,两者辣味合为一体,使得辣度强于一般白酒的辣度。姜酚对姜酒的风味影响最大,在姜酒的酿造过程中，如何有效的降低或去除姜酒的姜辣味、苦味和刺激性气味，对提高姜酒品质，获得辣度适中、风味最佳的姜酒是非常重要的。通过传统的陈酿处理对姜酒刺激的辛辣口感改善不大，且时间较长。

发明内容

为了解决上述不足、本发明提供一种能降低姜酒辛辣味、快速催陈姜酒的制备方法。

本发明一种姜酒的制备方法，包括以下几个步骤：

步骤A:新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁质量比30％比例，再加入水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX 28-30°，酿酒酵母F33按接种量的0.25％-0.3％(w/vol)比例加入，发酵，待酒精度达到12-13％时，加入焦亚硫酸钠中止发酵；

步骤B:新酿姜酒按质量/体积比为0.1-0.8％添加硅藻土，搅拌均匀，静置，倒罐；

步骤C:然后酒液转至超声处理器中处理，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，然后装瓶，变温贮藏。

优选的，所述步骤A中，发酵的温度为20℃，时间为8-10天。

优选的，所述步骤B中，静置的温度为25±1℃，时间为2周。

优选的，所述步骤C中，超声处理的频率为30000-35000MHz，处理时间为5-10min，温度为35-40℃。

优选的，所述步骤C中，所述高压脉冲电流为15-20Kv/cm，脉冲次数为8-10次，姜酒液通过高压脉冲机组的流速为30-40ml/min。

优选的，所述步骤C中，贮藏的温度为变温4℃-10℃交替，白天10℃12h，夜间4℃12h，时间为4个月。

优选的，所述步骤C中，所述步骤A中，焦亚硫酸钠的浓度为100mg/L。

本发明的有益效果是：综合了物理处理的方法，不添加人工试剂对新酿姜酒进行催陈，通过处理可以明显改善其风味，降低辣味、刺激性及不良的气味，同时尽可能的减少酒精损失，缩短陈酿时间至四个月。

具体实施方式

下面结合表格1-6，对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：

实施例1

以100L酒为例：

新酿姜酒的制备：新鲜小黄姜榨汁，除去淀粉后，按姜汁重量比30％比例，加入水，加入蔗糖调整发酵液波尔浓度为BIX28-30°，酿酒酵母F33按接种量的0.25％(w/vol)比例加入，20℃发酵8天，待酒精度达到12％时，加入100mg/L焦亚硫酸钠中止发酵。

新酿姜酒按质量/体积比0.1％添加硅藻土，搅拌均匀，25±1℃静置2周，倒罐。然后酒液转至超声处理器中处理，超声处理频率30000MHz处理5min，温度控制35℃，处理后的酒水液再经高压脉冲电流处理，电场强度为15Kv/cm高压电流处理，脉冲次数8,姜酒液通过高压脉冲机组的流速为30ml/min,重复处理3次，。然后装瓶，4℃-10℃交替变温贮藏4个月，其中白天10℃12h,夜间4℃12h。同时以发酵刚结束的新酿姜酒，和常规室温25±1℃贮藏陈酿一年的姜酒做对比。检测姜酒中酒精度，姜辣素，抗DPPH氧化能力，经品尝后对不同处理的姜酒进行感官评分。