[发明专利]一种蜂蜜酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蜂蜜酱及其制备方法。

背景技术

蜂蜜是一种天然保健营养物质，含有葡萄糖、果糖这类高营养价值和生物活性的单糖以及多种氨基酸、维生素、矿物质、酶、有机酸和芳香类物质。蜂蜜的生物活性包括抗微生物、抗炎、抗氧化以及免疫活性，由此可见其营养保健价值之高。不过由于天然蜂蜜是呈十分粘稠的液态，不易运输、保藏和加工，长时间放置容易结晶，造成外观变化以及水分活度的增加，使蜂蜜中的耐高压微生物发酵。因此，将蜂蜜加工成固态产品是大势所趋，而目前对蜂蜜酱的研究尚不成熟，一些科技工作者也做过尝试，现已公开的报道有：

CN102550902A公开了一种柠檬蜂蜜酱的制作方法，该柠檬蜂蜜酱是以柠檬、蜂蜜、冰糖粉组成的。经洗净、晾干、切丝、熬制、静置、搅拌、密封、冷藏发酵共八个工序制得。该方法中蜂蜜作为辅料添加，酱中蜂蜜含量低，发酵过程中对蜂蜜的营养有所消耗，降低蜂蜜的营养特性及生物活性。

CN101380070公开了一种具有减肥作用的苹果蜂蜜酱，该酱是以苹果粉、蜂蜜、魔芋精粉、凉粉籽提取物组成的。该方法制得的蜂蜜酱生产成本较高，且蜂蜜含量低，不利于实现工业化生产。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的上述缺陷，所要解决的技术问题之一是提供一种蜂蜜酱，以蜂蜜为原料，兼具蜂蜜本身的营养特性、生物活性以及蜂蜜特有风味和颜色，蜂蜜酱中蜂蜜含量较高，具有理想的流变学特性。

本发明所要解决的技术问题之二是提供上述蜂蜜酱的制备方法。

本发明提供的一种蜂蜜酱，按重量份计包括下述组分：

优选的，本发明提供的一种蜂蜜酱，按重量份计包括下述组分：

进一步优选的，本发明提供的一种蜂蜜酱，按重量份计包括下述组分：

所述蜂蜜为符合《食品安全国家标准蜂蜜》(GB14963)的蜂蜜。优选地，所述蜂蜜为洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜、苜蓿蜜、枇杷蜜、枸杞蜜的一种或几种。

所述果胶，英文名Pectin，是一种亲水性植物胶，天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分。果胶为白色至黄褐色粉末，味微甜且带酸味，无异味。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。所述果胶为《食符合品安全国家标准食品添加剂果胶》(GB 25533)的果胶。

所述果胶优选为高酯果胶，高酯果胶需要在pH2.0～pH3.8范围、体系内可溶性固形物(如蔗糖等)含量至少大于55％的条件下才能形成凝胶，凝胶能力随葡萄糖值(DE值)上升而增大。

柠檬酸，CAS号：77-92-9。

柠檬酸一钠，CAS号：18996-35-5。

苹果酸，CAS号：97-67-6。

苹果酸钙，CAS号：17482-42-7。

本发明还提供了上述蜂蜜酱的制备方法，其包括以下步骤：

(1)蜂蜜在50～85℃条件下熔融，得到稀流体状态的蜂蜜；

(2)将果胶、白砂糖、柠檬酸和柠檬酸一钠中的一种或多种、苹果酸和苹果酸钙中的一种或多种和水按比例溶解，充分搅拌均匀，得到混合溶液；

(3)将步骤(2)得到的混合溶液与步骤(1)得到的稀流体状态的蜂蜜充分混合均匀；

(4)放置于室温下冷却成型，即得到蜂蜜酱。

本发明的蜂蜜酱，呈粘稠状，颜色与蜂蜜相同。

本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：

1、由于本发明提供的蜂蜜酱中蜂蜜的含量很高，工艺运用合理，因此，产品的感官特性良好，具有浓厚的蜂蜜特有风味。在市场上还未发现蜂蜜酱的相关产品，填补了市场空缺，产品具有竞争力。

2、由于本发明提供的蜂蜜酱中添加的果胶具有极高的应用价值，是一种安全无毒的天然的食品添加剂，在不影响蜂蜜的营养价值前提下，可提高蜂蜜的口感以及涂抹性能。

3、由于本发明提供的蜂蜜酱在工艺上采用低温融蜜，能最大限度的保存了蜂蜜的原始风味、颜色和营养成分。该工艺操作简单，成本低，容易实现工程产业化，得到的产品兼具良好的营养和感官特性。