[发明专利]一种即食烟熏鲟鱼片及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼制品加工领域，提供了一种鲟鱼烟熏制品及其加工方法。

背景技术

鲟鱼(Sturgeon)隶属于鲟形目(Acipenseriformes)，鲟科(Acipenseridae)，地球上约有30多种，其中我国有8种。鲟鱼是一种经济价值较高的中大型淡水鱼，与常见养殖经济淡水鱼类相比较，具有高蛋白和高脂肪的特点。与其它淡水鱼相比，鲟鱼肉质细嫩，味道鲜美且富含多种不饱和脂肪酸，营养价值极其丰富。近年来，我国鲟鱼养殖产业发展十分迅速，鲟鱼养殖量已达到世界鲟鱼养殖总量80％。而鲟鱼加工产业发展滞缓：鲟鱼加工产品少、加工技术匮乏且市场认知度低，已成为制约鲟鱼养殖业发展以及全产业链发展的关键因素。因此，开发适合中国人口味的、味道鲜美、安全营养的鲟鱼加工产品已成为亟待解决的产业问题。

烟熏食品在我国有很长的历史，烟熏味已成为中国人广为熟知和喜爱的风味。目前我国对黄鱼、带鱼和鳕鱼等鱼类的烟熏制品工艺进行了研究，关于鱼类烟熏制品的专利有：

(I)辽宁省沈阳市关文达的‘一种鲢鱼的熏制方法’(申请号CN92106013.0)，是将处理的鲢鱼投入到由佐料兑成的卤汁中腌制l.3h，然后再将腌制完的鱼干燥、炸熟，放入味精溶液中浸溃，二次干燥，最后将二次干燥完的鲢鱼放入熏箱内，用红糖、茶叶熏制3～10min，整形、包装。优点是熏制鲢鱼肉无土腥味、细刺碳化、口感好，可熏制成五香熏鱼、糟香熏鱼和辣味熏鱼。缺点是红糖茶叶不如用枣木、杨木、桃木等树脂少的硬质木材进行熏制，不能赋予鱼类外界的特殊熏制风味；将鲢鱼经过炸熟、熏制后容易产生苯并芘，但是没有苯并芘的检测指标。

(2)黑龙江省哈尔滨市李国亮的‘一种熏制鱼类的方法’(申请专利号CN03111329.X)，是将鱼分层摆放在容器中，每层添加食盐和调味品进行20～30h的盐浸处理，经盐浸处理的鱼放在水中进行脱盐处理10～15h，在通风的环境下进行8～12h的风干处理，将风干处理后的鱼放置在熏烤房中，在28～35℃的温度下，用烟进行5～10h的熏制处理制成产品；优点是不破坏鱼的营养成分，熏制出的鱼口感好，营养价值高，可以长时间保存；缺点是不能根据不同类型的鱼进行不同的熏制方法，并且没有列出安全检测指标。

(3)中国水产科学研究院南海水产研究所李来好、杨贤庆等的‘ー种罗非鱼片的熏制加工方法’(申请号CN200710027490.4)，是将清洗干净的鱼片用烟熏液在20～30℃的温度下浸溃烟熏5～10min，均匀地摆放在专用烟熏炉内干燥20～40min，至鱼片中心温度达15～25℃，然后在20～30℃进行喷雾烟熏20～40min，再在20～30℃干燥3～60min。优点是熏制罗非鱼片中苯并芘残留量低且产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，组织嫩度适宜。缺点是容易产生肉毒梭状芽孢杆菌(最适产毒温度范围为20～35℃)。

(4)浙江省杭州市戴志远、王宏海的‘ー种养殖鱼类烟熏制品的加工方法’(申请号CN200810008674.0)，是将剖杀后的鱼体用食盐进行腌制、调味0.5h～3天，烘干温度为20℃～50℃，时间为2h～2天，烟熏温度20℃～100℃，时间0.5h～5天，然后杀菌，温度为115℃～121℃时间15～60min，再外包装、～8℃冷藏或～23℃速冻。优点是杀菌彻底。缺点是烘干、烟熏温度、时间范围太大，难以限定准确工艺，再就是没有列出安全检测指标。

(5)中国水产科学研究院东海水产研究所杨宪时、许钟、郭全友的‘熏制鍉鱼鱼片的加工方法’(专利号CN200810037280.8)，是采用将调味与干燥后的鱼肉片在4％～6％液态烟熏制剂液中蘸ー下，捞出放置4h左右，再进行远红外热处理；远红外热处理采用180～200℃远红外焙烤4min左右。优点是能改善液熏制品的色、香、味。缺点是温度过高容易使鱼肉过熟。

(6)中国水产科学研究院南海水产研究所陈胜军、李来好等的‘ー种鳗鱼的熏制加工方法’(申请号CN200910036701.X)：是将鳗鱼原料清洗后进行调味腌溃，在烟熏液中进行烟熏、风干，再采用烟熏液进行喷雾烟熏、冷却。优点是风味好、苯并芘的残留量较低，确保了烟熏鳗鱼产品的食用安全。缺点是容易产生肉毒梭状芽孢杆菌(最适产毒温度范围为20～35℃)。

目前有关鲟鱼烟熏制品的研究还未见报道，而采用现有工艺的熏制品效果不理想，因此，开发外观诱人、口感良好且安全无毒的鲟鱼烟熏产品不仅具有广泛的市场前景，还能提高鲟鱼经济价值，带动鲟鱼产业全面可持续发展。

发明内容