[发明专利]一种以菠萝为主料的综合酵素的酵酿工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是一种以菠萝为主料的综合酵素的酵酿工艺。

背景技术

水果的发酵工艺是水果深加工利用，营养细化，增加吸收效率的新的食用方式，为了增加发酵果蔬的口感，又添加传统酿造工艺中的陈酿步骤，增加发酵果蔬汁的口感，两者相结合形成本发明所述的“酵酿”工艺。

菠萝作为岭南常见水果被大家所熟悉，而且菠萝营养丰富：含有大量的脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸和有机酸。菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿。但是现有的蔬果发酵工艺大多都是没有特异性的简单发酵，不能够针对发酵物的自身特点和营养成分来进行针对性的发酵，提高发酵物的发酵品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种特定针对菠萝的酵酿工艺。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种以菠萝为主料的综合酵素的酵酿工艺，菠萝的质量不低于总发酵物的50%，其工艺包括如下工序：

a．          对原料进行清洗、切块备用；

b．          将切块好的备料进行预处理；

c．           经过预处理的备料进行低温破碎；

d．          将破碎后的混合液进行分层发酵；

e．           将发酵液过100-150目滤布，滤液加入益生菌陈酿1-2周；

所述备料预处理为梯度盐洗，首先使用质量浓度1%的盐水浸泡1-2h；然后过滤再使用质量浓度为2%的盐水浸泡30-60min，接着过滤后使用质量浓度为1.5%的苏打水浸泡30-40min，再过滤使用质量浓度为3%的苏打水浸泡10-15min，最后过滤将块状备料按照质量体积1kg：1L添水混合后放入搅拌机中破碎，破碎温度-2℃—3℃，转速为8000-15000 r/min，时间为25-35min。

优选的，所述的分层发酵包括酒精发酵和醋酸发酵两步骤，所述的酒精发酵为添入酵母菌常温下发酵至槽内酒精度数8度，所述的醋酸发酵为经过酒精发酵的发酵液添入醋酸杆菌在常温下继续发酵2-4个月，发酵时减压至0.8-0.9个标准大气压，并每天施加功率密度为0.2-0.25瓦每立方厘米，频率为18-20千赫的声波1小时。

优选的，所述的破碎前向备料混液中加入备料质量1%的玉米汁，所述的玉米汁优选黄玉米，经榨汁机榨汁后过200-300目滤布获得。

优选的，其特征在于所述的酒精发酵前酒精发酵前添加纤维素酶C1酶和Cx酶以及淀粉酶在常温紫外灭菌的环境中静置2-3天。

优选的，所述的陈酿为经过100-150目滤布的发酵滤液中添加詹氏乳杆菌、嗜热双歧杆菌和植物乳杆菌，常温下再发酵10-15小时，然后处于3℃-5℃环境中陈酿1-2周即可。

本发明具有如下有益效果：

1.使用盐水和苏打水依次梯度对菠萝果块进行盐洗，其一是使甙类、菠萝蛋白酶以及5—羟色胺等物质，活性降低，减少对食用者的过敏作用，其二可以改变细胞膜系统的通透性，使得菠萝内的有益物质更加容易析出。

2. 因为玉米粒富含镁离子，发明人在实践中发现，添加玉米汁在菠萝破碎液中，丰富的镁离子能够与菠萝朊酶形成络合效应，极大地提升了菠萝朊酶的提取率，而菠萝朊酶能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿，有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。

3.本发明人发现醋酸发酵时减压，并每天施加一定功率的声波的情况下，醋酸杆菌的菌群活跃，发酵效率提升，而且还发现，因为菠萝中富含粗纤维，在酒精发酵前添加纤维素酶C1酶和Cx酶以及淀粉酶处理，发酵效果更好。

4. 经过酒精和醋酸发酵后的滤液选用特定有益菌群再发酵，然后陈酿1-2周，发酵汁的口感更佳。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细的说明。

一种以菠萝为主料的综合酵素的酵酿工艺， 包括如下工序：

a．对原料进行清洗、切块备用；

b．将切块好的备料进行预处理；

c．经过预处理的备料进行低温破碎；

d．将破碎后的混合液进行分层发酵；

e．将发酵液过150目滤布，滤液加入益生菌陈酿10天；