[发明专利]一种注射即食型腊肉的制作方法

说明书

本发明涉及一种注射即食型腊肉的制作方法，尤其是涉及一种注射即食型藏香猪猪肉的制作方法，属于食品加工领域。本发明一种注射即食型腊肉的制作方法，主要包括以下步骤：原料准备、注射、腌制、清洗、干燥、烟熏、干燥、蒸煮、检验包装等步骤。本发明加工工艺简单，生产周期较短，节约了能源消耗。采用了现代加工工艺，实现标准化生产，保证了腊肉均匀细腻的口感，良好的外观，和方便即食的要求，大大提高了产品的出品率，生产不受季节的限制和影响，对环境无害。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种注射即食型腊肉的加工制作方法，尤其是涉及一种注射即食型藏香猪猪肉的加工制作方法。

背景技术

众所周知，新鲜的猪肉存放时间短，存放不便，为了能够吃到美味健康的猪肉，人们通常把猪肉制作成腊肉，在中国传统肉制品市场上，腊肉是典型的代表，其主要特点是风味独特、可贮性佳，但是生产周期长，产品风味不稳定，生产期受季节气候影响明显，瘦肉偏干硬，煮制时间长，老年人咀嚼不方便，腊肉制作的烟熏工艺是现在城市一族无法自行完成的，并且其食用季节受限制，传统食品的市场开拓受到限制。

藏香猪，又名“人参猪”、“琵琶猪”，是川西高原、云南、西藏、甘肃甘南和岷县特有的一种古老畜种资源，是西藏原始的瘦肉型猪种，属于外牧养类。主要原产地四川阿坝州、甘孜州、云南香格里拉，西藏林芝地区，被称为“喝泉水、吃山珍”长大的藏香猪正在成为藏族饮食文化的一个品牌。藏香猪脂肪含量很低，皮薄，肉质鲜美丰腴，营养丰富，是藏民喜爱的食物。当地藏香猪放养在山林间，常食用虫草(虫草有黄草、白草之分)、松茸、人参果等野生药材，因此不仅肉质上乘，甚至猪粪都被收购用作藏药药引。藏香猪虽然成长周期稍长，需两年，但其繁殖能力较强，最多一年可繁殖2次(8、9月份和2、3月份)，一次产仔8头左右。藏香猪因为它独特的饮食地位，原生态的成长环境和鲜美的滋味，被称为“高原之珍”。藏香猪的品质上有“六个最”，即：肉品中氨基酸含量最高，微量元素最高，脂肪含量最低，猪肠最长，猪皮最薄，鬃毛最长。是藏民的传统民族美食。尤其是猪皮，口味Q弹爽嫩，远易于一般生猪，藏香猪还是我国唯一的放牧型猪种生长在海拔3000～4000米的高原地带，以天然野生可食性植物及果实为主食，成年猪平均体重不足50公斤。

申请号为CN201010602492，发明名称为“一种腊肉的制备方法”的中国专利，公开了采用注射营养液，用食盐、花椒和五香粉腌制40～60h，腌制晾干后烘烤6～10h，再烟熏4～5h等步骤制备腊肉的方法，其在注射营养液时采用滚揉的方式，对肉进行处理。该方法制备的腊肉经过滚揉等方式处理后，肉的口感会降低，外观会变差。而且制作的腊肉水分缺失，干燥，食用前需要经过长时间的蒸煮，食用不方便，其营养价值也会大大降低。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种注射即食型腊肉的加工制作方法，尤其是提供一种注射即食型藏香猪猪肉的加工制作方法。

一种注射即食型腊肉的制作方法，包括以下步骤：

a、原料准备：取冷冻后解冻至中心温度0～4℃或者新鲜的猪肉；

b、注射：将备好的月桂叶在清水中煮沸后，文火熬制1～2h，得到浓度为0.17～0.25％的月桂叶水，0～5℃冷藏10～15h后，取35～40％冷藏好的月桂叶水与注射料混合，得到注射液，将温度低于7℃的注射液注射到a步骤准备好的猪肉中，注射液的注射量为猪肉重量的12～18％；

c、腌制：将腌料与b步骤注射好的猪肉混合，在0～5℃下腌制36～60h；

d、清洗干燥：将c步骤腌制好的猪肉放入25～40℃的水中，清洗1～2次，分切成长度≤40cm，宽度≤10cm的条状肉块，挂架，在45～50℃干燥2～6h；

e、烟熏再干燥：在55～60℃下烟熏1～3h后，在40～45℃下再干燥2～6h；

f、蒸煮：第一步蒸煮25～35min，温度70～80℃；第二步蒸煮45～55min，温度75～85℃。