[发明专利]一种霉豆渣的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工领域，特别涉及豆渣再利用技术。

背景技术

大豆传统的消费形式主要是豆腐和豆浆，而在生产豆腐和豆浆过程中主要副产物豆渣被大量遗弃，对豆渣的利用率较低，传统的利用方式是将豆渣作为动物饲料，直接喂养动物，因此如何充分利用产量日益增长的豆渣成为各国科研工作者关注的问题之一。 随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣含水份85%，蛋白质3.0%，脂肪0.5%，碳水化合物（纤维素、多糖等）8.0%，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。食用豆渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆渣被视为一种新的保健食品源。

霉豆渣是中国较多地区的传统产品，它是以豆渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。

发明内容

本发明提供了一种利用豆渣制作的霉豆渣及制作方法，本发明的目的是这样实现的取豆渣酸解-蒸煮-风干-接种培养-腌制-炒制-杀菌包装。

所述的豆渣为含水量70-85%的新鲜豆渣。

所述的酸解过程为取新鲜豆渣，加0.1%-1%的柠檬酸溶液或乳酸浸泡20小时左右；

所述的蒸煮过程为取经酸解后的豆渣装水布袋内，用压榨机去水，压榨后的自然块状入蒸料容器中，用大火蒸30—50分钟出锅摊散，铺在洁净的霉箱中，厚度为3—5公分；

所述的风干为将蒸好的豆渣风干，至水分为30%-45%；

所述的接种培养为把新鲜的毛霉菌液，同时加入果胶酶和纤维素酶，用喷雾设备均匀地喷在风干豆渣表面。将豆渣翻拌均匀铺开后，再次在豆渣表面均匀地喷一次菌液。培养温度在20℃—25℃之间。需要保持相应的湿度。时间大约50小时。以豆渣长出长长的白色茸毛；颜色开始变深；豆渣用手触碰时是有弹性的疏松块状为准，停止发酵。

所述的腌制为将霉好的豆渣入腌制窖内，加浓度为15-25%的食盐水拌匀。量以豆渣吸入不浸出为限。压紧加盖腌3—8天。

所述的炒制杀菌包装为将腌制好的霉豆渣炒制杀菌，并进行真空包装。

本发明具有下列特点：①做出的霉豆渣即可直接食用，又可作为调料炒菜等；②豆渣回收利用，成本低，收益高。

具体实施方式

下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

本例霉豆渣制作过程如下：

酸解：取含水量80%的新鲜豆渣，加0.5%的柠檬酸溶液浸泡20小时左右。

蒸煮：经酸解后的豆渣装水布袋内，用压榨机去水，压榨后的自然块状入蒸料容器中，用大火蒸35分钟出锅摊散，铺在洁净的霉箱中，厚度为3公分。

风干：将蒸好的豆渣风干，至水分为30%。

接种培养：把新鲜的毛霉菌液，用喷雾设备均匀地喷在豆渣表面。再加入0.5‰豆渣量的果胶酶（活性200000u）和1‰豆渣量的纤维素酶（活性150000u），将豆渣翻拌均匀铺开后，再次在豆渣表面均匀地喷一次菌液。培养温度在20℃—25℃之间。需要保持相应的湿度。时间大约50小时。以豆渣长出长长的白色茸毛；颜色开始变深；豆渣用手触碰时是有弹性的疏松块状为准，停止发酵。

腌制：霉好的豆渣入腌制窖内，加浓度为20%的食盐水拌匀。量以豆渣吸入不浸出为限。压紧加盖腌3—8天。

炒制包装:将腌制好的霉豆渣进行炒制并真空包装。

实施例2

本例霉豆渣制作过程如下：

酸解：取含水量75%的新鲜豆渣，加1%的柠檬酸溶液浸泡20小时左右。

蒸煮：经酸解后的豆渣装水布袋内，用压榨机去水，压榨后的自然块状入蒸料容器中，用大火蒸45分钟出锅摊散，铺在洁净的霉箱中，厚度为4公分。

风干：将蒸好的豆渣风干，至水分为30%。

接种培养：把新鲜的毛霉菌液，用喷雾设备均匀地喷在豆渣表面。再加入0.5‰豆渣量的果胶酶（活性200000u）和1‰豆渣量的纤维素酶（活性150000u），将豆渣翻拌均匀铺开后，再次在豆渣表面均匀地喷一次菌液。培养温度在20℃—25℃之间。需要保持相应的湿度。时间大约50小时。以豆渣长出长长的白色茸毛；颜色开始变深；豆渣用手触碰时是有弹性的疏松块状为准，停止发酵。