[发明专利]风味大别山山核桃加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味大别山山核桃加工方法。

背景技术

山核桃为世界性干果，属胡桃科(Juglandaceae)山核桃属(Carya)，全属共有18个种2个亚种，其中经济价值高、广为栽培的仅为两种，一种为原产美国的簿壳山核桃，我国引种已有一个多世纪，结实很差。其次为我国浙江山核桃，产量和质量属中上乘，金寨县在70年代中期发现的大别山山核桃，其坚果具有颗粒大、壳薄、出油率高、油酸、亚油酸含量高等特点。

山核桃的果实为山核桃仁，其具有极高的营养价值和独特的口感风味，已经成为一种广受欢迎的高档坚果，其营养价值包括：山核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，其皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能；山核桃仁可防止动脉硬化，降低胆固醇；山核桃仁含有的大量维生素，经常食用可润肤乌发，可以令皮肤滋润光滑，富于弹性；当感到疲劳时，嚼些山核桃仁，有缓解疲劳和压力的作用。

在食用过程中，为了增加山核桃的食用感觉和享受美食的过程，在山核桃加工过程中将山核桃破壳，消费者可以边剥仁边食用，其消费方式越来越收欢迎。因此，在山核桃仁的加工过程中，如何对加工过程以及加工参数进行有效合理地设计和控制，一方面充分保留山核桃的营养成分，另一方面山核桃的口感香脆细腻，无涩甘甜，以及成为本领域技术人员在山核桃仁加工领域面临的技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种加工简单，口感好的风味大别山山核桃加工方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种风味大别山山核桃加工方法，步骤如下：

1)将已晒干的大别山地区产的原料山核桃筛选分类，根据不同的规格分为不同的加工批次；

2)将筛选好的山核桃入仓库进行储存，控制仓库的温度在10℃，相对湿度在40％，等待加工；

3)取仓库中储存的同批次的山核桃，送入蒸笼，在蒸笼内垫上一层垫料，再放上需要蒸的山核桃，利用蒸汽熏蒸1-2小时；通过垫料，使核桃内部进入香味，且该香味经久不散，味道自然，不需要添加香精的化工原料；

其中垫料是由以下重量份数的组份组成：熟芝麻10份、苹果干30份、丁香10份、高粱10份、韭菜籽15份、甘蔗渣20份、山奈25份、芝麻叶20份、玫瑰20份、豆蔻15份、花生芽5份、香椿叶5份、山茶花5份、柳树叶15份、苦荞胚芽5份、香蕉皮5份、石榴籽5份、茉莉花10份、五味子5份、木通5份、菱角叶5份、香茅草5份、甘草5份、佛手5份、薄荷叶5份、马齿苋5份、南瓜子5份、百合5份、松子5份；

4)将蒸好的山核桃取出，用锤子敲打山核桃进行裂壳；要注意力度，不能使核桃仁破碎；

5)将破壳的山核桃在零℃的环境下冷藏3-6小时，完成后在120℃-160℃的温度下烘烤30-50分钟；

6)将烘烤好的山核桃趁热放入调味液中浸泡5-20分钟后取出，沥干表面水分，然后送入烘箱进行烘制；调味液的温度保持在40-45℃左右，起到去涩的目的；

烘制温度采用3段温区的控温方式进行，第一温度区的温度从70℃逐渐递增至80℃，时间控制在10-30分钟；第二温度区的温度从80℃逐渐递减至70℃，时间控制在40-50分钟；第三温度区的温度从70℃逐渐递增至76℃，时间控制在20-50分钟；

7)将第三温度区出来后的山核桃在常温下自然冷却，然后包装即可。

上述调味液的制备方法为：按重量份计取，韭菜籽5份、花椒2份、白芷3份、冬瓜皮2份、苦荞胚芽2份、苹果醋2份、青稞酒2份、五味子5份、百合2份、辣椒籽0.5份、低钠盐0.5份、黑茶5份、杨梅3份、泽兰2份、葡萄籽5份、花椒叶2份、鳝鱼骨2份、西洋参2份、荷叶2份、蒲公英2份、紫甘薯花青素1.5份，置于80份山泉水中，浸泡30天，过滤固体物，留取液体，得调味液。在该调味液下浸泡的核桃味道香，无苦涩感。

本发明的有益效果是：本发明加工的山核桃不仅具有丰富的山核桃原香，同时又富有自然的清香，可使山核桃的口味品种更加丰富，从而增加消费者对山核桃的喜爱程度，进一步提高山核桃的经济价值。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

一种风味大别山山核桃加工方法，步骤如下：

1)将已晒干的大别山地区产的原料山核桃筛选分类，根据不同的规格分为不同的加工批次；