[发明专利]一种冷冻面团面包及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及面包制备领域，具体涉及一种冷冻面团面包及其制备方法。

背景技术

随着连锁经营理念的快速传播和广泛应用，冷冻面团技术在世界范围内有了极大的发展，尤其是在中国，近些年来对于冷冻面团技术的需求和依赖愈来愈恶搞，由于冷冻面团处于需冷冻状态，也正因为其处于冷冻状态，赋予了冷冻面团利于保存和运输的特性，生产商可以通过规范统一的标准来保证烘焙产品的风味和质量，再由冷冻运输链分别配送至各个连锁分店，这样既可以减少重复的设备投资又可以降低人力资源的费用，另外，连锁面包门店也能根据销售情况合理安排烘烤数量和烘烤时间，有效地控制库存，减少损耗，降低成本，并能够让消费者享受到新鲜可口、温热馨香的面包。

市售普通面包通常是经工厂生产加工包装后运输到各级分销商进行销售，大部分面包在被食用的时候已经距离生产日期五至十天，甚至更久。因此消费者很难享受到新鲜的面包。由于中间保藏时间的存在，防止因时间过久造成面包品质变差，生产商会加入一定剂量的防腐剂，甚至有的不良商家会超标添加防腐剂或者其他物质，这些举措对消费者的身体造成较大的潜在伤害。普通面包生产后运输至各地，期间由于运输成本增加也使生产成本增加。另外，同一品牌在不同地方建厂，其中需要一定数量的面包师和技术工人，建厂越多，需要技术面包师的数量就增加，这样厂家的人工成本也会随之上升。冷冻面团面包可以做到现烤现卖，大大缩短了从生产到消费者的时间，从而保证消费者享受到新鲜的面包。冷冻面团面包不需要加入防腐剂来保障面包的品质，不会对消费者造成潜在伤害。此外还能降低运输成本和人工成本。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种冷冻面团面包及其制备方法，该面包口感好，营养丰富，制备简单，方便生产、运输。

为解决现有技术问题，本发明采取的技术方案为：

一种冷冻面团面包，是由以下质量份计的原料制成的：高筋粉200-400g，海藻糖10-20g，活性干酵母5.2-5.6g，F-99冷冻面团改良剂16-20g，硬脂酰乳酸钠1.0-1.4，全蛋液30-50g，全脂奶粉10-20g，绵白糖100-200g，黄油15-25g，食盐2-4g，蒸馏水100-120g 。

作为冷冻面团面包优选的是，是由以下质量份计的原料制成的：：高筋粉300g，海藻糖15g，活性干酵母5.4g，F-99冷冻面团改良剂18g，硬脂酰乳酸钠1.2g，全蛋液40g，全脂奶粉15g，绵白糖150g，黄油20g，食盐3g，蒸馏水120g。

上述冷冻面团面包的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，称取所需的原料；

步骤2，高筋粉过筛去杂质得精粉；将活性干酵母置于烧杯中，加入10-15ml温度为28-30℃的蒸馏水，再加入绵白糖10-15g，搅拌后静置5-10min后得酵母溶液；将黄油、硬脂酰乳酸钠、剩余的绵白糖和食盐分别置于烧杯中，其中黄油在30-32℃下水浴融化，盛硬脂酰乳酸钠的烧杯中加入5-10ml、60-70℃蒸馏水溶解，盛绵白糖的烧杯中加入60-65ml、30-35℃的蒸馏水溶解，盛食盐的烧杯中加入10-15ml、25-30℃的热水溶解得软化黄油、硬脂酰乳酸钠溶液、白糖水、食盐水备用；

步骤3，将精粉、全脂奶粉、F-99冷冻面团改良剂、酵母溶液、硬脂酰乳酸钠溶液、白糖水倒入搅拌缸中，先以80-100rpm的速度搅拌2-5min，待混合物成小块状时，加入软化黄油，搅拌1-3min，加入全蛋液和融化的食盐水，再以100-150rpm搅拌2-5min，最后以300-350rpm的速度搅拌，待混合物撕成透明薄膜时停止搅拌得面团；

步骤4，将面团放入干净的托盘中，盖上湿毛巾后置入28-30℃的恒温醒发箱里预醒发10-20min后分割成小面团，搓圆后-21℃下速冻12h；

步骤5，在烤盘底部刷一层植物油，然后取出冷冻完成的小面团，放置于烤盘中，面团间空隙1-3cm，32-38℃下解冻50-70min；

步骤6，解冻完成后将烤盘连同面团置于温度为34℃-38℃，相对湿度为75%-85%的醒发箱中，醒发50-70min；

步骤7，将解冻后的面团进行烘烤，上火：120℃，下火：180℃；烘烤5-6min后，将温度调至：上火：170℃，下火：180℃；烘烤4min后，迅速给面包表面刷一层蛋液，并再次放入烤箱中，将温度调至：上火200℃，下火：160℃继续烘烤2-3min后取出成品。