[发明专利]一种采用大豆分离蛋白制备素香肠的方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种采用大豆分离蛋白制备素香肠的方法。该方法采用具有健康高营养的大豆分离蛋白为主要原料，经过斩拌打浆真空制馅、肠衣灌装、蒸制等工艺制备而成，是一种使用大豆分离蛋白和肠衣结合制备肠类的新型的加工方法。本发明方法制备出的新型蛋白浆灌装素食产品，为广大素食爱好者提供了更多的产品选择。采用肠衣制备的素香肠在包装和使用时具有方便、安全、卫生的优点。既能满足素食产品对健康性的要求，又能满足消费者对食品安全卫生的需求。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种采用大豆分离蛋白制备素香肠的方法。

背景技术

大豆分离蛋白因其营养丰富且不含胆固醇等物质，被广泛应用在素食产品的生产中。千页豆腐就是应用大豆分离蛋白制备的一种新型的食品，已经成为消费者选择素食产品的首要选择。目前采用大豆分离蛋白制备的产品都是采用模具成型，一般是散装出售，和肠衣结合制备的产品在市场上还是空白。这种散装产品存在极大的卫生和安全隐患，且携带不方便。

发明内容

本发明的目的是提供一种采用大豆分离蛋白制备素香肠的方法，利用了大豆分离蛋白的加工特性，并结合胶原蛋白肠衣或纤维素肠衣灌装类食品的特点，制备出一种新型的蛋白浆灌装素食产品，为广大素食爱好者提供了更多的产品选择。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种采用大豆分离蛋白制备素香肠的方法，包括以下步骤：

(1)制备馅料

馅料的质量配比为：大豆分离蛋白10-18％、色拉油5-12％、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.8％、增稠剂0.3-1％、土豆淀粉6-15％、盐0.1-0.5％、糖0.1-0.5％、冰水55-75％；

取2/3体积的冰水，加入斩拌机中，之后加入大豆分离蛋白，慢速斩拌2分钟，斩拌机转速为800-1000r/min，此时斩拌机中的大豆分离蛋白极大部分形成了蛋白均匀小颗粒；

然后向斩拌机中加入色拉油，快速斩拌，斩拌机转速为4000-4500r/min，斩拌6分钟，在斩拌过程中向斩拌机中加入剩余冰水的二分之一；

谷氨酰胺转氨酶用5倍重量的常温水溶解后加入斩拌机中，在转速为4000-4500r/min条件下斩拌8分钟，此时料液均匀细腻；

加入增稠剂、土豆淀粉、盐、糖和剩余的冰水，开启抽真空装置，真空表读数达到-0.08时停止抽真空，斩拌机在4000-4500r/min条件下斩拌5分钟，然后转至400-600r/min条件下斩拌2分钟，停止斩拌，此时料液均匀细腻白皙，制得馅料；

(2)灌装制肠

制备好的馅料放入到灌装机中灌装，肠衣采用胶原蛋白肠衣或纤维素肠衣，灌装好的素香肠在0-4℃环境下放置10-12小时；

(3)蒸制

采用低温蒸制，在60-65℃下蒸制30-60分钟，然后冷却至室温，低温保存或冷冻保存。

优选的，步骤(1)中增稠剂的组成为：质量百分含量为40％的卡拉胶、质量百分含量为30％的黄原胶、质量百分含量为20％的魔芋粉、质量百分含量为10％的可得然胶。

步骤(3)中低温蒸制时，在65℃下蒸制50分钟。

步骤(3)中低温保存的温度为0-4℃。

步骤(3)中冷冻保存的温度为-18℃。