[发明专利]一种采用大豆分离蛋白制备素香肠的方法

权利要求书

1.一种采用大豆分离蛋白制备素香肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备馅料

馅料的质量配比为：大豆分离蛋白10-18％、色拉油5-12％、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.8％、增稠剂0.3-1％、土豆淀粉6-15％、盐0.1-0.5％、糖0.1-0.5％、冰水55-75％；增稠剂的组成为：质量百分含量为40％的卡拉胶、质量百分含量为30％的黄原胶、质量百分含量为20％的魔芋粉、质量百分含量为10％的可得然胶；

取2/3体积的冰水，加入斩拌机中，之后加入大豆分离蛋白，慢速斩拌2分钟，斩拌机转速为800-1000r/min；

然后向斩拌机中加入色拉油，快速斩拌，斩拌机转速为4000-4500r/min，斩拌6分钟，在斩拌过程中向斩拌机中加入剩余冰水的二分之一；

谷氨酰胺转氨酶用5倍重量的常温水溶解后加入斩拌机中，在转速为4000-4500r/min条件下斩拌8分钟；

加入增稠剂、土豆淀粉、盐、糖和剩余的冰水，开启抽真空装置，真空表读数达到-0.08时停止抽真空，斩拌机在4000-4500r/min条件下斩拌5分钟，然后转至400-600r/min条件下斩拌2分钟，停止斩拌，制得馅料；

(2)灌装制肠

制备好的馅料放入到灌装机中灌装，肠衣采用胶原蛋白肠衣或纤维素肠衣，灌装好的素香肠在0-4℃环境下放置10-12小时；

(3)蒸制

采用低温蒸制，在60-65℃下蒸制30-60分钟，然后冷却至室温，低温保存或冷冻保存。

2.根据权利要求1所述的采用大豆分离蛋白制备素香肠的方法，其特征在于，步骤(3)中低温蒸制时，在65℃下蒸制50分钟。

3.根据权利要求1所述的采用大豆分离蛋白制备素香肠的方法，其特征在于，步骤(3)中低温保存的温度为0-4℃。

4.根据权利要求1所述的采用大豆分离蛋白制备素香肠的方法，其特征在于，步骤(3)中冷冻保存的温度为-18℃。